소파 아스테카(sopa azteca)란? 또띠아 수프

어떤 요리인가요?

소파 아스테카(sopa azteca)는 또띠아 수프(sopa de tortilla)라고도 불리는, 멕시코 요리에서 가장 상징적인 수프 중 하나예요. 구운 토마토에 양파, 마늘, 에파소테(epazote)를 넣은 국물이 바탕이고, 기름에 튀겨 잘게 썬 파시야(pasilla) 고추를 더해요. 튀기거나 구운 옥수수 또띠아 채, 깍둑 썬 아보카도, 파넬라 치즈(queso panela)나 프레시 치즈, 크림, 그리고 버전에 따라 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김)을 올려 내요. 바삭함과 부드러움, 훈연 향과 상큼함이 한 그릇에 어우러지는 수프로, 서민 정식 식당(comida corrida)부터 고급 레스토랑까지 두루 대표 메뉴로 올라요. 멕시코 계곡 지역과 틀락스칼라에서 빠질 수 없는 수프로 여겨지고, 세계 곳곳의 멕시코 식당 메뉴에도 있어서 포솔레 다음으로 해외에 가장 많이 알려진 멕시코 수프일 거예요.

기원과 역사

소파 아스테카는 밀파(milpa, 옥수수·콩·호박을 함께 기르는 밭)의 기본 재료인 토마토, 고추, 옥수수, 에파소테를 쓰던 스페인 정복 이전의 전통을 이어받았어요. 다만 식민지 시대 기록에 '소파 아스테카'라는 요리가 그대로 나오지는 않아요. 사아군의 기록에도 없어요. 간 토마토에 구운 또띠아나 생또띠아, 고추를 함께 쓰는 조합은 19세기 요리책에 나타나요. 요리 사전들은 이 레시피가 20세기에 자리 잡았다고 보는데, 파시야 고추를 써서 '소파 틀락스칼테카(틀락스칼라식 수프)'라고 부르는 틀락스칼라, 또는 멕시코시티가 유력한 고향으로 꼽혀요. '아스테카'라는 이름은 역사적인 이름이라기보다 상업적이고 낭만적인 이름이에요. 재료에 담긴 아스테카(메시카)의 유산을 떠올리게 하려고 20세기 중반쯤 붙었다고 해요. 여러 멕시코 요리 연구가들이 고원 지대의 메스티소(혼혈) 요리를 보여 주는 예로 이 수프를 기록해 왔어요.

특징적인 재료

기본 국물은 토마토, 양파, 마늘을 코말(comal)이나 마른 팬에 겉이 까맣게 그을릴 때까지 구운 뒤 갈아서 걸러 만들어요. 이것을 미리 말린 파시야 고추 채를 튀겨 낸 뜨거운 기름 팬에 부어요. 파시야는 길고 짙은 색에 적당히 맵고 건포도 같은 단 향이 나는 고추예요. 여기에 닭 육수와 에파소테를 더해요. 옥수수 또띠아는 가늘게 채 썰어 뜨거운 기름에 노릇하고 바삭하게 튀기고, 식감이 살도록 낼 때 넣어요. 치즈는 파넬라나 부서지는 프레시 치즈를 쓰고, 요즘은 잘 녹는 오아하카 치즈(queso Oaxaca)를 갈아 넣기도 해요. 아보카도는 큼직하게 깍둑 썰고 크림은 가늘게 둘러요. 틀락스칼라식에는 부순 치차론을 넣기도 해요. 비결은 모든 걸 미리 섞지 않는 거예요. 낼 때 하나씩 올려야 각각의 식감이 살아요. 파시야 고추의 매운맛은 씨를 빼서 조절할 수 있어요. 한국에서는 시판 또띠아 칩을 써도 되고, 파시야 고추는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요. 구하기 어렵다면 안초(ancho) 고추나 훈연 파프리카 가루로 분위기를 낼 수 있어요.

문화적 의미

소파 아스테카는 세계에 멕시코 요리를 알리는 대표 메뉴 중 하나예요. 마드리드, 뉴욕, 도쿄, 부에노스아이레스 같은 도시의 멕시코 식당에서 대표 전채로 나와요. 틀락스칼라에서는 지역 정체성을 담은 요리로 여겨지고, '소파 틀락스칼테카'라는 지역 버전을 원조로 내세우는 요리사들도 있어요. 2010년 유네스코가 인정한 멕시코 전통 요리는 이 요리를 받치는 원리들, 즉 옥수수와 고추의 밀파 조합, 굽고 가는 메스티소 기술, 말린 고추 사용을 아울러요. 꼭 고기가 들어가지 않아도 되는 수프라 사순절과 금육일에도 즐겨 먹어요. 국물, 또띠아, 유제품만으로도 충분하거든요. 멕시코 요리 연구가와 셰프들이 TV와 책으로 해외에 널리 소개했고, 멕시코의 오래된 식당들 메뉴에도 기본으로 올라 있어요.

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자주 묻는 질문

소파 아스테카와 또띠아 수프는 뭐가 달라요?

사실상 이름만 다른 같은 요리예요. '소파 아스테카'는 스페인 정복 이전의 유산을 떠올리게 하는 대중적인 이름이고, '또띠아 수프'는 집에서 더 많이 쓰는 설명적인 이름이에요. 가운데에 녹인 치즈를 올린 것만 소파 아스테카, 낼 때 바삭한 또띠아를 올린 것은 또띠아 수프라고 구분하는 요리사도 있어요. 틀락스칼라에서는 소파 틀락스칼테카라고도 해요.

소파 아스테카는 어떤 맛이에요?

깊은 구운 토마토 맛에, 달콤하고 흙내음이 나며 살짝 매운 파시야 고추의 훈연 향이 더해져요. 크림과 파넬라 치즈가 부드러움을, 아보카도가 상큼함을, 바삭한 또띠아 채가 식감과 구운 옥수수 향을 더해요. 에파소테가 특유의 허브 향을 내요. 크리미하고 스모키하면서 바삭하고 상큼한, 균형 잡힌 수프예요.

소파 아스테카는 어떻게 내요?

오목한 접시나 토기 그릇에 뜨겁게 내요. 그릇 바닥에 튀긴 또띠아 채, 깍둑 썬 아보카도, 파넬라 치즈, 원하면 치차론을 깔고, 아주 뜨거운 토마토 국물을 부어 또띠아가 천천히 부드러워지면서도 바삭함이 조금 남게 해요. 위에 튀긴 파시야 고추 채, 가늘게 두른 크림, 프레시 치즈를 더 올려 장식해요.

소파 아스테카는 원래 어디 음식이에요?

멕시코 중부 음식으로, 두 곳이 고향으로 꼽혀요. 소파 틀락스칼테카라고 부르며 지역 정체성을 담은 요리로 여기는 틀락스칼라, 그리고 20세기 식당들에서 소파 아스테카라는 이름으로 인기를 얻은 멕시코시티예요. 토마토, 고추, 에파소테, 또띠아 같은 정복 이전의 재료와 굽기, 튀기기 같은 식민지 시대 기술이 만난 현대 메스티소 요리예요.