칼도 데 레스(caldo de res) 재료·끓이는 법

어떤 요리인가요?

칼도 데 레스(caldo de res)는 푸체로(puchero)나 코시도(cocido)라고도 부르는, 멕시코 요리에서 가장 뿌리 깊은 가족 국물 요리 중 하나예요. 뼈째 사태, 양지, 갈비, 목심 같은 소고기를 큼직하게 썰어 골수가 든 뼈와 함께 천천히 끓이고, 채소를 푸짐하게 넣어요. 토막 낸 옥수수, 감자, 당근, 애호박, 차요테(chayote), 그린빈, 양배추, 때로는 병아리콩도 들어가요. 국물은 황금빛으로 맛이 깊고 양도 넉넉해요. 라임, 고수, 다진 양파, 생 세라노(serrano) 고추나 몰카헤테(molcajete) 살사, 따로 담은 흰 밥, 따뜻한 또띠아를 곁들여요. 한국 사람에게는 고기와 채소를 푸짐하게 넣은 갈비탕이나 소고기 뭇국처럼, 온 가족이 둘러앉아 먹는 국을 떠올리게 하는 음식이에요. 멕시코 가정의 일요일 음식으로, 북부(소노라, 시날로아, 누에보레온)에서는 코시도, 중부에서는 칼도 데 레스나 푸체로라고 불러요. 대가족을 배불리 먹이기 좋은, 넉넉하고 영양 많은 국물 요리로 꼽혀요.

기원과 역사

칼도 데 레스는 16세기 정복과 함께 소 목축이 들어오면서 멕시코에 전해진 스페인의 코시도와 푸체로를 직접 물려받은 음식이에요. 스페인에서는 중세부터 코시도, 안달루시아식 푸체로, 오야 포드리다(olla podrida) 같은 요리가 중요한 자리를 차지했어요. 누에바 에스파냐의 크리오요와 메스티소 요리사들은 이 스페인식 코시도를 바꿔, 옥수수, 호박, 차요테, 감자 같은 아메리카 채소를 넣고, 고수, 생양파, 고추를 마지막에 곁들이게 했어요. 지역마다 고유한 변형도 생겼어요. 유카탄의 푸체로는 고구마, 플랜틴(요리용 바나나), 차요테를 넣고 적양파 절임을 곁들이고, 소노라의 코시도는 병아리콩을 넣어 밀가루 또띠아와 함께 먹어요. 중부의 칼도 데 레스는 멕시코 계곡의 채소를 써요. 19세기에는 독립 멕시코 초기의 인쇄 요리책인 '엘 코시네로 멕시카노(El Cocinero Mexicano)'(1831)에 부유한 가정의 일요일 요리로 실렸어요. 지금은 전국 어디서나 이어지는 가족의 의식 같은 음식이에요.

특징적인 재료

소고기는 국물에 맛을 더해 주는 콜라겐 많은 부위를 써요. 뼈째 사태, 갈비, 목심, 양지, 그리고 무엇보다 이 요리의 핵심인 골수 뼈예요. 고기를 물에 양파, 마늘, 소금과 함께 1시간 30분에서 2시간 끓인 뒤 채소를 넣어요. 옥수수는 속대째 두툼하게 토막 내고, 당근, 감자, 차요테는 큼직하게 썰어요. 애호박과 그린빈은 뭉개지지 않게 마지막에, 양배추는 불을 끄기 직전에 넣어요. 허브는 통고수, 스피어민트 한 줄기, 때로는 셀러리를 써요. 색을 내려고 토마토를 갈아 넣는 집도 있고, 맑은 황금빛 국물을 더 좋아하는 집도 있어요. 골수는 뼈 토막째 따로 내서 또띠아에 바르고 소금과 라임으로 간해 먹어요. 소노라에서는 미리 불린 병아리콩을 넣고, 시날로아에서는 애호박과 옥수수가 주인공이며, 유카탄에서는 플랜틴과 고구마 덕분에 더 달아요. 완성된 국물은 붉지 않고 황금빛이어야 하고, 끓이는 동안 거품을 걷어 맑게 만들어요. 한국 정육점에서 파는 사태와 사골을 쓰면 잘 어울리고, 차요테는 애호박이나 무로 대신해도 좋아요.

문화적 의미

칼도 데 레스는 멕시코 가족 식탁에서 가장 넉넉하고 사랑받는 음식 중 하나예요. 일요일과 대가족 모임의 음식으로, 큰 냄비 하나로 여러 식구를 배불리 먹일 수 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에는 유럽 재료(소고기, 병아리콩)와 아메리카 재료(고추, 토마토, 옥수수, 차요테)를 엮은 이런 메스티소 국물 요리들이 자연스럽게 담겨 있어요. 멕시코 북부에서 코시도는 메누도(menudo)에 견줄 만한 일요일의 의식이고, 유카탄의 푸체로는 케소 레예노(queso relleno), 소파 데 리마(sopa de lima)와 함께 반도 요리를 대표해요. 대중문화 속에서 칼도 데 레스는 할머니의 위로가 되는 음식, 소박한 잔치 음식, 손님을 반기는 음식으로 그려져요. 고형 육수로 빠르게 만드는 방법도 널리 쓰이지만, 집에서 오래 끓인 국물이 여전히 최고로 여겨져요.

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자주 묻는 질문

칼도 데 레스, 푸체로, 코시도는 뭐가 달라요?

기본적으로 같은 요리를 지역마다 다르게 부르는 이름이에요. '칼도 데 레스'는 멕시코 중부의 일반적인 이름이고, '푸체로'는 유카탄, 베라크루스와 스페인 일부에서, '코시도'는 북부(소노라, 누에보레온)에서 써요. 유카탄은 플랜틴과 고구마를, 소노라는 병아리콩을 넣는 식으로 채소가 달라지지만, 소고기를 큼직한 채소와 함께 끓인다는 기본은 같아요.

칼도 데 레스는 어떤 맛이에요?

간이 깊게 밴 소고기 맛에 당근, 옥수수, 차요테의 단맛, 뼈에서 우러난 골수의 구수함이 깔려요. 먹기 직전에 올리는 고수와 생양파가 상큼함을 더하고, 라임이 맛을 살려 줘요. 맑은 황금빛 국물이고 그 자체로는 맵지 않아요. 매운맛은 세라노 고추나 살사로 입맛에 따라 더하고, 먹고 나면 속이 든든하고 따뜻해져요.

칼도 데 레스는 어떻게 먹어요?

큰 국그릇에 고기, 골수 뼈, 통채소를 국물과 함께 아주 뜨겁게 담아요. 흰 밥, 자른 라임, 다진 고수, 흰 양파, 다진 세라노 고추나 몰카헤테 살사, 따뜻한 또띠아를 따로 곁들여요. 골수를 또띠아에 발라 소금과 라임을 뿌려 먹는 게 보통이에요. 일요일 점심이나 가족의 든든한 한 끼로 먹어요.

칼도 데 레스는 어디에서 시작됐어요?

멕시코 음식이지만, 16세기 스페인의 코시도와 푸체로를 직접 물려받았어요. 정복과 함께 들어온 소 목축이 아메리카 채소(옥수수, 차요테, 감자, 호박)와 만났어요. 식민지 시대에 메스티소 국물 요리로 자리 잡았고, '엘 코시네로 멕시카노'(1831)에도 실렸어요. 지금은 지역마다 변형이 있는 국민 가정식이에요.