판시타(pancita)란? 레시피·메누도와 차이

어떤 요리인가요?

판시타(pancita)는 멕시코시티, 이달고, 틀락스칼라, 멕시코주에서 말린 고추로 끓인 소 양(위) 국물을 부르는 이름이에요. 북부식 메누도(menudo)와 달리, 수도권의 판시타는 포솔레용 옥수수 알갱이를 넣지 않고 에파소테(epazote), 과히요(guajillo) 고추나 안초(ancho) 고추, 마늘, 큐민으로 맛을 내요. 양은 잘게 썰어 부드러워질 때까지 익히고, 국물은 벽돌색으로 걸쭉해요. 다진 양파, 오레가노, 피킨(piquín) 고추, 라임, 따뜻한 또띠아를 곁들여요. 멕시코시티의 장터와 시장에서 먹는 대표적인 아침 메뉴로, 이른 새벽부터 문을 여는 가게가 많고, 긴 밤을 보낸 뒤 속을 달래 주는 음식으로 여겨져요. 한국 사람에게는 해장국이나 양곰탕을 떠올리게 하는 음식이에요. 멕시코시티 서민의 삶에 가장 깊이 뿌리내린 국물 요리 중 하나로 꼽혀요.

기원과 역사

판시타는 식민지 시대 메스티소 음식에서 시작됐어요. 소의 양은 식민지 시대 상류층이 잘 먹지 않던 부위였고, 원주민과 메스티소 노동자들이 이를 중앙 고원의 말린 고추와 함께 요리해 먹었다고 알려져 있어요. 누에바 에스파냐의 시장에서는 일찍부터 양을 넣은 국물 요리를 팔았다는 이야기가 전해져요. 19세기에는 멕시코시티 중심가의 풀케리아(pulquería, 풀케 술집)와 폰다(fonda, 서민 식당)에서 노동자들의 점심으로 또띠아, 고추와 함께 흔히 내던 음식이었어요. 과히요나 안초 고추 국물에 에파소테를 넣는 지금의 모습은 19세기 말쯤 자리 잡은 것으로 보여요. 멕시코 요리 자료들은 판시타를 멕시코 계곡을 대표하는 국물 요리 중 하나로 꼽아요. '판시타'는 '배'를 뜻하는 판사(panza)에 정겨운 느낌을 더한 말로, 동네 사람들이 이 음식을 얼마나 아끼는지 보여 줘요.

특징적인 재료

판시타에는 소의 위, 그중에서도 벌집양과 천엽을 주로 써요. 라임, 소금, 끓는 물로 깨끗이 손질해요. 메누도와 달리 판시타는 양을 거의 채 썰듯 잘게 썰어서 먹기 편해요. 국물은 가벼운 고추 소스로 만들어요. 과히요 고추, 안초 고추, 토마토, 마늘, 양파, 정향, 큐민, 후추를 갈아서 체에 거른 뒤, 양을 삶은 국물에 넣어요. 신선한 에파소테는 마지막에 넣는데, 중부 멕시코 특유의 허브 향을 더해 줘요. 젤라틴 같은 식감을 더하려고 소 족을 넣거나, 훈연 향을 내려고 치폴레(chipotle)를 더하는 집도 있어요. 북부식 메누도와 달리 판시타에서는 포솔레용 옥수수 알갱이나 말린 오레가노 가루가 주인공이 아니에요. 다진 흰 양파, 라임, 말린 오레가노, 피킨 고추를 곁들이고, 옥수수 또띠아와 경우에 따라 프리홀레스 데 오야를 함께 내요. 한국 정육점에서 파는 벌집양과 천엽으로 만들 수 있어요. 손질할 때는 밀가루와 굵은소금으로 박박 문질러 씻은 뒤 한 번 데쳐 내면 잡내가 줄어요.

문화적 의미

판시타는 멕시코 계곡의 서민 요리를 대표하는 아침 메뉴로, 값싼 부위를 사랑받는 음식으로 바꿔 놓는 알뜰한 서민 요리의 지혜를 보여 줘요. 멕시코시티 남부의 소치밀코, 믹스킥 같은 원주민 마을에서는 일요일 장터에서 새벽부터 토기 카수엘라에 판시타를 담아 팔아요. 라 메르세드(La Merced) 같은 큰 시장에는 수십 년 동안 같은 집안 레시피를 지켜 온 판시타 가게들도 있어요. 걸쭉하고 적당히 매운 국물이라 숙취 해소 음식으로 유명하고, 전통 의학에서는 크게 놀란 뒤 기운을 차리게 하는 음식으로 여기기도 해요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 옥수수와 고추를 바탕으로 한 이런 국물 요리를 자연스럽게 담고 있어요. 요즘은 셰프들이 동네 요리의 품위를 보여 주는 예로 판시타를 메뉴에 올리기도 해요.

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자주 묻는 질문

판시타와 메누도는 뭐가 달라요?

판시타는 멕시코시티와 중부에서 부르는 소 양 국물 요리의 이름으로, 과히요나 안초 고추 국물에 에파소테를 넣고, 포솔레용 옥수수 알갱이는 넣지 않아요. 메누도는 북부의 이름으로, 같은 양 국물이지만 포솔레용 옥수수(카카우아신틀레), 말린 오레가노를 넣고 밀가루 또띠아와 함께 먹어요. 옥수수 알갱이가 들어가느냐가 가장 큰 차이예요.

판시타는 어떤 맛이에요?

깊은 소고기 국물 맛에 과히요와 안초로 만든 붉은 고추 소스의 달콤하고 구수하며 살짝 매운맛이 어우러지고, 에파소테의 허브 향이 나요. 양은 콜라겐 덕분에 쫄깃하고 젤라틴 같은 식감이에요. 먹기 직전에 넣는 라임과 생양파가 상큼함을 더하고, 피킨 고추 가루가 칼칼한 매운맛을 줘요. 진하고 향신료가 살아 있어 속이 든든해져요.

판시타는 어떻게 먹어요?

깊은 그릇이나 토기 카수엘라에 아주 뜨겁게 담아요. 잘게 썬 양이 벽돌색 국물 속에 들어 있어요. 다진 흰 양파, 자른 라임, 말린 오레가노 가루, 피킨 고추를 입맛대로 넣고, 갓 구운 옥수수 또띠아를 곁들여요. 시장에서 먹는 아침이나 늦은 아침 메뉴로, 특히 소치밀코와 믹스킥 같은 멕시코시티 남부의 일요일 장터에서 인기가 많아요.

판시타는 어디에서 왔어요?

멕시코 중부, 즉 멕시코시티, 이달고, 틀락스칼라, 멕시코주에서 왔어요. 말린 고추 국물에 에파소테를 넣는 지금의 모습은 19세기 말 멕시코시티 역사 지구의 시장과 풀케리아에서 자리 잡았어요. 값싼 소고기 부위를 중앙 고원의 고추와 함께 끓인, 식민지 시대 메스티소 국물 요리예요.