메누도(menudo)란? 맛·만드는 법·먹는 날

어떤 요리인가요?

메누도(menudo)는 멕시코 북부를 대표하는 국물 요리 중 하나예요. 깨끗이 손질한 소 양(위)을 포솔레(pozole)용 옥수수인 카카우아신틀레(cacahuazintle), 과히요(guajillo) 고추, 마늘, 양파, 오레가노와 함께 몇 시간 끓여요. 그렇게 만든 국물은 진하고 주황빛이 돌며 향긋하고, 라임, 다진 양파, 고수, 말린 오레가노 가루, 밀가루 또띠아나 옥수수 또띠아를 곁들여 먹어요. 소노라, 치와와, 시날로아, 코아우일라, 누에보레온에서는 일요일의 대표 음식으로, 아침에 일어나 기운을 차리는 식사이자 유명한 숙취 해소 음식이에요. 지역마다 변형이 있어서, 소노라식은 흔히 소 족을 넣고 치와와식은 붉은 고추 가루(chile colorado)를 더하기도 해요. 멕시코시티에서 판시타(pancita)라고 부르는 중부식과는 포솔레용 옥수수가 들어간다는 점에서 구별돼요.

기원과 역사

메누도는 원주민 시대의 국물 요리와 스페인 이베리아반도의 코시도(cocido, 스튜) 전통이 얽혀 생겨났어요. 주재료인 소 양은 16세기 정복 이후 소와 함께 들어왔어요. 메스티소 요리사들은 식민지 정착민들이 '부속물'이라며 하찮게 여기던 이 재료를, 원주민 시대 방식으로 익힌 포솔레용 옥수수와 고원 지대의 말린 고추와 엮었어요. '메누도'라는 이름은 옛 스페인어에서 동물의 내장과 작은 부위를 가리키던 말에서 왔어요. 19세기에는 이미 멕시코 북부 시장에서 인기 있는 음식이었고, 목장 생활과 도축하는 날의 풍경과 이어져 있었다고 알려져 있어요. 북부의 일요일 아침 식사로 자리 잡은 건 20세기 초, 목장 일꾼과 철도 노동자들이 주말의 든든한 음식으로 즐기면서부터라고 해요.

특징적인 재료

소 위는 부위마다 식감이 달라요. 천엽(libro)은 더 단단하고, 벌집양(callo 또는 panal)은 더 폭신해서 국물 맛을 잘 머금어요. 막창에 해당하는 부위(cuajar)도 함께 써요. 요리 전에 라임, 굵은 소금, 때로는 베이킹소다로 문질러 냄새를 없애고, 부드러워질 때까지 3-5시간 끓여요. 포솔레용 옥수수(카카우아신틀레)는 알이 굵은 옥수수를 닉스타말화(알칼리 처리)하고 씨눈 끝을 떼어 낸 것으로, 익으면 꽃처럼 벌어져요. 과히요 고추는 윤기 나는 건고추로 매운맛이 중간 정도예요. 불려서 마늘과 함께 갈고 체에 걸러 국물에 특유의 주황빛을 내요. 오레가노는 지중해 오레가노보다 아니스 향이 강한 멕시칸 오레가노(Lippia graveolens)를 써요. 지역에 따라 소노라에서는 소 족을, 치와와에서는 사골을 더하기도 해요. 북부에서는 밀가루 또띠아, 남쪽으로 갈수록 옥수수 또띠아와 함께 먹어요. 한국에서는 손질된 소 양, 천엽, 벌집양을 정육점이나 온라인에서 쉽게 구할 수 있어요. 카카우아신틀레와 과히요 고추는 수입 식재료점이나 쿠팡 같은 오픈마켓에서 검색해 보세요.

문화적 의미

메누도는 멕시코 북부 대부분과 미국 남서부에서 일요일의 의례 같은 음식이에요. 에르모시요, 시우다드후아레스, 치와와, 몬테레이에서는 메누데리아(menudería, 메누도 전문점)가 새벽에 문을 열고, 미사를 마친 가족이나 긴 밤을 보낸 사람들로 가득 차요. 콜라겐과 젤라틴, 향신료가 듬뿍 든 국물이라 숙취 해소 음식으로 유명해요. 캘리포니아, 애리조나, 텍사스에서는 북부 출신 이민자들 덕분에 메누도가 가장 잘 알려진 멕시코 음식 중 하나가 됐어요. 멕시코 곳곳에서는 메누도를 주제로 한 축제도 열려요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 미초아칸을 중심으로 지정됐지만, 메누도는 멕시코 지역 요리의 다양성을 떠받치는 북부 요리의 한 축이에요. 한국 사람에게는 술 마신 다음 날 아침 양선지해장국이나 내장탕을 찾는 감각과 비슷한 음식이에요.

• 몬동고(mondongo)란? 유카탄식 내장 수프
• 소파 데 리마(sopa de lima)란? 맛·만드는 법
• 소파 데 피데오(sopa de fideo) 재료·만드는 법
• 소파 아스테카(sopa azteca)란? 또띠아 수프
• 소파 타라스카(sopa tarasca)란? 맛·만드는 법
• 칼도 데 레스(caldo de res) 재료·끓이는 법

자주 묻는 질문

메누도와 판시타는 뭐가 달라요?

메누도는 북부식으로, 소 양에 포솔레용 옥수수, 과히요 고추, 오레가노를 넣어 끓이고 밀가루 또띠아와 먹어요. 판시타는 멕시코 중부(멕시코시티, 이달고, 멕시코주)식으로, 같은 소 양 국물이지만 포솔레용 옥수수 없이 에파소테(epazote)와 과히요 고추나 안초(ancho) 고추로 맛을 내요. 포솔레용 옥수수가 들어가느냐가 메누도를 가르는 기준이에요.

메누도는 어떤 맛이에요?

소 양의 콜라겐 덕분에 진하고 끈기 있는 소고기 국물 맛에, 과히요 고추의 은은한 매운맛과 단맛, 살짝 스모키한 주황빛 풍미가 깔려 있어요. 멕시칸 오레가노는 아니스 같은 풀 향을, 포솔레용 옥수수는 쫄깃한 식감과 삶은 옥수수 맛을 더해요. 먹을 때 넣는 라임과 생양파가 맛을 살려 줘요. 맵기보다는 든든하고 향신료 향이 나는 국물이에요.

메누도는 어떻게 먹어요?

크고 오목한 그릇에 깍둑 썬 양, 포솔레용 옥수수, 붉은 국물을 담아 아주 뜨겁게 내요. 입맛에 따라 라임, 곱게 다진 흰 양파, 고수, 말린 오레가노 가루, 피킨(piquín) 고추나 말린 아르볼(chile de árbol) 고추를 넣어요. 북부에서는 따뜻한 밀가루 또띠아와, 중부에서는 옥수수 또띠아와 먹어요. 일요일 아침이나 잔치 다음 날 먹는 음식이에요.

메누도는 어디서 유래했어요?

멕시코 북부에서 유래했고 소노라, 치와와, 시날로아, 코아우일라, 누에보레온에서 특히 사랑받아요. 유럽에서 온 소 양과 원주민 시대의 포솔레용 옥수수, 과히요 고추가 만난 식민 시대 메스티소 요리예요. 19세기 목장 생활 속에서 널리 퍼졌고, 지금은 미국에 사는 멕시코 사람들이 가장 그리워하는 음식 중 하나예요.