칼도 데 케소(caldo de queso)란? 맛·만드는 법

어떤 요리인가요?

칼도 데 케소(caldo de queso)는 '치즈 수프'라는 뜻으로, 목축과 치즈로 유명한 멕시코 북부 소노라주를 대표하는 수프예요. 깍둑 썬 감자, 구운 토마토, 양파, 마늘, 아나하임(Anaheim) 고추로 국물을 내요. 아나하임 고추는 '북부의 풋고추'라고도 불러요. 이 수프의 핵심은 마지막에 넣는 지역 치즈예요. 란체로(ranchero), 아사데로(asadero) 같은 치즈를 깍둑 썰어 넣으면 뜨거운 국물에 닿아 반쯤 녹고, 전지우유나 크림을 더해 특유의 뽀얀 색이 나요. 아주 뜨겁게 담아 갓 구운 소노라식 밀가루 또띠아와 함께 먹어요. 재료는 소박하지만 소노라의 정체성을 보여 주는 음식으로, 에르모시요(Hermosillo), 카보르카(Caborca), 막달레나(Magdalena), 시우다드 오브레곤의 가정과 폰다(fonda, 서민 식당) 메뉴에 자주 올라요. 카르네 아사다, 바카노라(bacanora) 술, 코요타(coyota) 과자와 함께 소노라 음식의 상징으로 꼽혀요.

기원과 역사

칼도 데 케소는 19세기 말에서 20세기 초 소노라 시골의 식탁에서 생겨났다고 알려져 있어요. 소를 기르는 목장이 많아 우유와 생치즈가 넉넉했고, 소노라의 계곡에서는 유럽에서 들어온 감자를 많이 길렀어요. 이 수프는 주의 중부와 북부 목장에서 하루 일을 마친 뒤 몸을 녹이는 저녁으로 퍼졌다고 해요. 삶은 감자, 생치즈, 풋고추의 조합에는 국경 너머 미국 애리조나와 뉴멕시코와 함께 나눠 온 문화가 담겨 있고, 그쪽에도 그린 칠리 스튜(green chile stew) 같은 비슷한 음식이 있어요. 다만 소노라식은 란체로나 아사데로 같은 지역 치즈를 쓰고, 소노라식 밀가루 또띠아를 꼭 곁들인다는 점이 달라요. 식민지 시대 요리책이나 19세기 전국 단위 출판물에는 등장하지 않는, 입으로 전해진 시골 요리예요. 피닉스, 투손, 로스앤젤레스 등으로 떠난 소노라 이민자들을 통해 널리 알려졌어요. 고기를 먹지 않는 사순절과 금육일에 고기 대신 치즈를 넣어 먹던 음식이라는 이야기도 전해져요.

특징적인 재료

감자는 흰 감자를 쓰고, 모양이 무너지지 않도록 중간 크기로 깍둑 썰어요. 길쭉한 토마토는 코말(comal)이나 마른 팬에서 겉이 까맣게 될 때까지 구운 뒤 마늘과 함께 갈아서 걸러요. 아나하임 고추는 길고 선명한 초록색에 맵기가 순한 편인데, 불에 구워 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤 채 썰거나 깍둑 썰어요. 흰 양파를 얇게 썰어 기름이나 라드(돼지기름)에 투명해질 때까지 볶고, 토마토 소스를 부어요. 닭 육수나 물과 감자를 넣고 감자가 부드러워질 때까지 20분 정도 끓여요. 마지막으로 전지우유나 크레마(멕시칸 크림), 고추, 깍둑 썬 란체로·아사데로 같은 소노라 치즈를 넣어요. 치즈는 불을 끈 뒤에 넣어야 모양이 무너지지 않고 반쯤만 녹아요. 치즈를 넣은 뒤에는 끓이지 않아야 우유와 치즈가 분리되지 않아요. 다진 고수나 소노라 오레가노를 조금 더하기도 해요. 바로 따뜻한 밀가루 또띠아와 함께 내요. 한국에서는 아나하임 고추 대신 맵지 않은 풋고추나 그린 파프리카와 할라피뇨를 섞어 쓰고, 지역 치즈 대신 모차렐라나 몬터레이 잭 치즈처럼 잘 늘어나는 치즈를 쓰면 비슷한 느낌을 낼 수 있어요.

문화적 의미

칼도 데 케소는 카르네 아사다, 칠테핀(chiltepín) 고추, 코요타 과자, 야키(Yaqui)·마요(Mayo) 원주민 요리와 함께 소노라 음식의 정체성을 이루는 상징이에요. 소노라주 관광 당국도 이 수프를 주의 대표 음식으로 소개하고 있어요. 주로 집이나 동네 폰다에서 점심이나 가벼운 저녁으로 먹고, 특히 소노라 중부의 기온이 꽤 떨어지는 겨울에 많이 먹어요. 사순절에는 고기 없는 음식으로도 자주 올라요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 미초아칸 요리를 중심으로 소개됐지만, 칼도 데 케소, 마차카(machaca, 말린 소고기) 같은 북부 요리도 멕시코 지역 요리의 다양성을 넓혀 주는 중요한 부분이에요.

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자주 묻는 질문

칼도 데 케소와 케소 푼디도는 어떻게 달라요?

칼도 데 케소는 감자, 토마토, 풋고추로 끓인 국물 요리에 마지막으로 깍둑 썬 치즈를 넣은 수프예요. 케소 푼디도(queso fundido)는 질그릇에 치즈를 완전히 녹이고 초리소나 구운 고추를 올린 국물 없는 요리예요. 칼도 데 케소는 숟가락으로 떠먹는 수프이고, 케소 푼디도는 퐁뒤처럼 또띠아에 싸 먹어요.

칼도 데 케소는 어떤 맛이에요?

구운 토마토의 단맛이 밴 삶은 감자, 살짝 매운 아나하임 고추, 우유나 크림에 녹아든 치즈의 고소하고 크리미한 맛이 어우러져요. 란체로 치즈는 은은한 유산미를, 볶은 양파는 단맛을 더해요. 크리미하지만 무겁지 않고 마음까지 따뜻해지는 수프로, 고추 덕분에 적당히 매콤해요. 따뜻한 밀가루 또띠아가 북부 요리다운 맛을 완성해요.

칼도 데 케소는 어떻게 먹어요?

오목한 그릇에 감자, 반쯤 녹은 치즈, 크리미한 국물을 함께 담아 아주 뜨겁게 내요. 치즈를 떠서 싸 먹을 수 있도록 갓 구운 소노라식 밀가루 또띠아를 꼭 곁들여요. 라임, 칠테핀 살사, 다진 고수를 더하는 사람도 있어요. 한 그릇 식사로 먹거나 프리홀레스 차로스(frijoles charros)를 곁들여 소노라식 한 상을 차리기도 해요.

칼도 데 케소는 어디에서 왔어요?

소노라주, 특히 에르모시요, 카보르카, 막달레나, 우레스가 있는 중부와 북부에서 왔어요. 19세기 말에서 20세기 초 소노라 목장에서 넉넉한 지역 생치즈와 계곡에서 기른 감자로 만들기 시작했다고 알려져 있어요. 국경을 맞댄 문화 덕분에 미국 남서부의 그린 칠리 스튜와도 닮은 데가 있어요.