유카탄식 푸체로

역사와 유래

유카탄식 푸체로는 반도 요리 가운데 가장 푸짐하고 잔치에 어울리는 국물 요리예요. 16세기 스페인 사람들이 들여온 스페인식 스튜 코시도(cocido)와 직접 이어져 있지만, 유카탄에서는 400년에 걸쳐 마야 밀림의 재료인 호박, 차요테, 고구마, 요리용 바나나를 받아들이고 현지 향신료 양념을 더하면서, 지금은 원래 모습과 전혀 다른 유카탄 고유의 요리가 되었어요. 푸체로는 식민지 시대 메리다의 부유한 집안과 19세기 용설란 농장 저택에서 일요일에 빠지지 않는 음식이었어요. 서너 시간 동안 뭉근히 끓이는 사이 큐민, 오레가노, 마야 사프란이라 불리는 아치오테, 올스파이스 향이 집 안 가득 퍼져 잔치가 시작됨을 알렸지요. 세 가지 고기는 멋으로 넣는 게 아니라 요리의 뼈대예요. 고기마다 국물에 다른 맛을 더하고, 건져 낸 고기도 서로 다른 식감을 내요. 다른 멕시코 국물 요리와 다른 점도 여럿 있어요. 요리용 바나나를 채소처럼 익혀 넣고, 메소아메리카 원산의 차요테와 단호박을 쓰며, 무엇보다 시나몬, 정향, 올스파이스, 큐민 등을 볶아 섞은 향신료 양념 '레카도 데 토다 클라세(recado de toda clase)'가 국물에 황금빛과 향을 입혀요. 지금도 푸체로는 전통적으로 두 번에 나눠 내요. 먼저 국물에 국수를 넣은 수프를 내고, 이어서 고기와 채소를 밥, 아보카도 같은 곁들이와 함께 내요. 가족이 모이는 일요일, 결혼식, 세례식의 음식이고, 유카탄 집집마다 할머니에게서 손녀로 이어지는 저마다의 레시피가 있어요.