큐민(comino)이란? 맛·멕시코 요리 활용법

어떤 요리인가요?

큐민(comino)은 서아시아와 동지중해가 원산지인 미나릿과 식물 쿠미눔 시미눔(Cuminum cyminum)의 말린 씨앗으로, 적어도 수천 년 전부터 재배해 왔어요. 16세기 스페인 정복과 함께 멕시코에 들어왔고, 흙내음 나는 진한 향과 살짝 알싸한 맛 덕분에 메스티소(mestizo) 요리에 빠르게 자리 잡았어요. 멕시코 요리에서는 아도보, 유카탄의 레카도(recado), 바르바코아, 비리아, 초리소, 국물 요리, 아치오테(achiote) 계열 마리네이드에 꼭 들어가요. 북부와 북서부의 지역 몰레에도 쓰여요. 따뜻하고 나무 향이 나며 살짝 쌉쌀한 맛이 오래 끓이는 스튜에 깊이를 더해 주고, 마늘, 오레가노, 파시야(pasilla) 고추, 후추와 특히 잘 어울려요. 멕시코 북부에서 소규모 재배를 시도하고 있지만, 대부분은 인도 등에서 수입해요.

기원과 역사

큐민은 고대 이집트 의학 파피루스와 메소포타미아 점토판에도 기록된, 인류가 가장 오래 써 온 향신료 중 하나예요. 대(大)플리니우스는 '박물지'에 로마 제국 시대의 약용·요리용 쓰임을 남겼어요. 이베리아반도에는 이슬람 세력이 다스리던 알안달루스 시기에 전해졌고, 스페인 정복과 함께 16세기 누에바 에스파냐(지금의 멕시코)에 들어왔어요. 누에바 에스파냐의 약초 의학에서는 소화를 돕고 가스를 줄이는 약재로 쓰였다고 기록되어 있어요. 메스티소 요리에도 일찍 자리 잡아 유카탄의 레카도, 미초아칸의 아도보, 이달고의 바르바코아 같은 요리에 들어갔어요. 멕시코 북부, 특히 소노라, 시날로아, 타마울리파스에서는 비리아, 마차카(machaca, 말린 소고기), 카브리토(cabrito, 새끼 염소) 아도보 같은 요리를 만드는 데 중요한 역할을 했어요. 지금은 오레가노, 칠리 파우더와 함께 멕시코 가정 요리에서 가장 많이 쓰는 향신료 중 하나예요.

특징적인 재료

쿠미눔 시미눔은 높이 50cm까지 자라는 한해살이풀로, 당근이나 고수와 같은 미나릿과예요. 길쭉한 씨앗은 4-6mm 크기에 세로로 골이 나 있고 황갈색을 띠어요. 씨앗 속 정유에 든 쿠민알데하이드가 특유의 향을 만들어요. 멕시코에서는 통씨와 가루 두 가지로 팔아요. 멕시코 요리사들은 전통적으로 씨앗을 마른 팬에 볶은 뒤 갈아서 향을 끌어올려요. 적당히 쓰는 게 중요해요. 너무 많이 넣으면 쓴맛이 나고 다른 맛을 덮어 버려요. 비리아, 바르바코아, 닭고기 아도보에는 오레가노, 마늘, 과히요(guajillo) 고추, 식초와 함께 쓰고, 유카탄 레카도에는 아치오테, 올스파이스와 섞어 코치니타 피빌(cochinita pibil)을 재워요. 북부식 초리소와 톨루카(Toluca)의 소시지에서도 특유의 흙내음을 더해 줘요. 소화를 돕는다고 알려져 있어 기름진 스튜에 특히 잘 어울려요.

문화적 의미

큐민은 외래 향신료지만 멕시코 요리의 핵심 향 중 하나가 됐고, 2010년 유네스코 무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요. 생김새가 비슷한 캐러웨이(Carum carvi)가 섞여 팔리는 경우가 있어서, 살 때 잘 확인하는 게 좋아요. 수요가 꾸준히 늘면서 수입도 늘고 있어요. 현대 멕시코 요리에서도 큐민은 굳건한 자리를 지키고 있어요. 많은 요리사들은 스페인 정복 이전 재료만 고집하기보다, 큐민처럼 바다를 건너와 뿌리내린 재료가 멕시코 음식 정체성의 섞이고 살아 있는 성격을 보여 준다고 봐요.

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자주 묻는 질문

큐민은 어떤 맛이에요?

따뜻하고 흙내음이 나며 살짝 알싸한 맛에, 나무 향과 은은한 쓴맛, 볶은 견과류 같은 여운이 있어요. 볶으면 정유가 나와 향이 더 진해져요. 존재감이 강해서 조금씩 써야 해요. 4인분 스튜에 2작은술이면 충분하고, 너무 많으면 쓴맛이 나고 섬세한 맛을 덮어요.

큐민과 캐러웨이는 뭐가 달라요?

생김새는 비슷하지만 다른 향신료예요. 큐민(Cuminum cyminum)은 씨앗이 곧고 갈색이며 흙내음과 알싸한 맛이 나요. 캐러웨이(Carum carvi)는 씨앗이 휘어 있고 더 짙은 색이며 아니스 같은 단맛이 나요. 캐러웨이는 호밀빵이나 치즈 같은 중부 유럽 요리에 많이 쓰고, 큐민은 멕시코, 인도, 지중해, 북아프리카 요리의 중심이에요.

큐민은 어떤 멕시코 요리에 쓰여요?

돼지고기·닭고기·소고기 아도보, 이달고식 바르바코아, 할리스코식 비리아, 유카탄식 코치니타 피빌, 톨루카 초리소, 북부식 마차카, 프리홀레스 차로스, 메누도(menudo)나 소고기 수프 같은 국물 요리에 꼭 들어가요. 북부 몰레, 몬테레이의 카브리토 아도보, 마야 요리의 피빌과 티킨 식(tikin xic)용 레카도 마리네이드에도 써요.

큐민의 원산지는 어디예요?

서아시아와 동지중해가 원산지로, 수천 년 전부터 재배해 왔어요. 16세기 스페인 정복과 함께, 알안달루스 시대 이베리아반도를 거쳐 멕시코에 들어왔어요. 지금은 인도가 세계 최대 생산국이자 수출국이고, 멕시코도 주로 인도 등에서 수입해요. 한국에서도 대형 마트나 온라인 쇼핑몰에서 통큐민과 큐민 가루를 쉽게 구할 수 있어요.