멕시코 참깨(ajonjolí)란? 맛·쓰임·몰레

어떤 요리인가요?

아혼홀리(ajonjolí)는 참깨(Sesamum indicum)의 씨앗으로, 인도 아대륙에서 작물화되었고 16세기 식민 시대에 멕시코로 들어왔어요. 원주민 시대의 작물은 아니지만 멕시코 요리에 깊이 스며들어, 지금은 몰레 포블라노(mole poblano), 오악사카의 검은 몰레, 칠레스 엔 노가다(chiles en nogada), 코콜(cocol) 같은 전통 빵에 빠질 수 없는 재료가 됐어요. 작고 납작한 타원형 씨앗은 흰색, 금색, 검은색이 있고, 섬세하고 달콤한 볶은 견과 맛이 나요. 멕시코는 주요 참깨 생산국 중 하나로 시날로아, 게레로, 오악사카, 미초아칸, 치아파스에서 재배해요. '아혼홀리'라는 이름은 아랍어 알줄줄란(al-yulyulán)에서 왔어요. 알안달루스 시대의 아랍 요리를 통해 스페인어에 들어온 말로, 신대륙에 오기 전에 이미 스페인어에 자리 잡았다는 걸 보여 줘요.

기원과 역사

참깨는 사하라 이남 아프리카에서 적어도 4,000년 전에 작물화됐다는 고고식물학 연구가 있어요. 페니키아인과 아랍인이 지중해 일대로 퍼뜨렸고, 스페인 사람들이 16세기에 누에바 에스파냐(식민지 멕시코)로 가져왔어요. 몰레 포블라노의 전설에 따르면 참깨는 17세기 부왕령 시대 수도원 부엌에서 카카오, 원주민 시대의 고추와 만나 이 상징적인 소스의 일부가 됐다고 해요. 20세기에는 시날로아와 게레로에서 재배한 멕시코 참깨가 기름 함량이 높고 맛이 좋다는 평가로 국제적으로 이름을 알렸어요. 멕시코는 참깨 씨앗과 참기름을 미국, 아시아, 유럽으로 수출하고 있고, 국내 재배는 시날로아에 많이 몰려 있으며 대부분 빗물에 기대는 천수답 방식으로 키워요.

특징적인 재료

참깨는 키가 1.5m까지 자라는 한해살이 식물로, 흰색이나 분홍색 꽃이 피고 길쭉한 꼬투리가 익으면 씨앗이 쏟아져요. 멕시코에서는 흰깨, 금깨, 검은깨를 재배하는데 저마다 향이 달라요. 흰깨는 빵과 몰레에 가장 많이 쓰고, 금깨는 과자와 공장제 빵에 주로 써요. 치아파스에서 적게 재배하는 검은깨는 맛이 더 진하고 흙 향이 나며 항산화 성분이 많아요. 전통적으로 코말에서 약불로 볶아 향기로운 기름을 끌어낸 뒤 갈거나 통째로 써요. 단백질과 불포화 지방이 풍부하고 칼슘, 마그네슘, 구리, 세사민 같은 항산화 성분도 들어 있어요. 몰레 포블라노와 검은 몰레, 가르나차(garnacha), 칠라톨레(chilatole), 참깨 팔랑케타 같은 과자, 코콜 같은 빵에 쓰이고, 지역에 따라 왕의 빵(rosca de Reyes)과 판 데 무에르토(pan de muerto) 위에 뿌리기도 해요. 한국에서는 볶은 참깨를 쉽게 구할 수 있어서, 몰레를 만들 때 그대로 쓰면 돼요. 다만 한국 볶음 참깨는 이미 볶아져 있으니 코말에서 살짝만 다시 데워 향을 살려 주세요.

문화적 의미

참깨는 외래 재료가 멕시코 유산에 완전히 녹아든 음식 혼종의 좋은 예예요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 참깨 농사는 시날로아와 게레로의 많은 농가를 먹여 살리고, 멕시코 태평양 연안의 주요 농산물 수출품이기도 해요. 멕시코시티 산페드로 아톡판(San Pedro Atocpan)의 몰레 축제와 오악사카의 몰레 경연에서도 참깨는 빠지지 않아요. 멕시코 연구 기관들은 가뭄에 강한 품종을 개발해 왔고, 현대 고급 레스토랑에서는 멕시코산 참깨를 요리를 마무리하는 고급 장식으로 쓰기도 해요. 한국 사람에게 참깨는 너무 익숙한 재료라, 고추와 카카오와 함께 갈아 몰레에 들어간다는 점이 오히려 새롭게 느껴질 거예요. 고소함이 소스의 바탕을 받쳐 준다는 점은 깨소금이나 깨즙을 넣은 한국 음식과 통하는 데가 있어요.

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자주 묻는 질문

아혼홀리는 어떤 맛이에요?

섬세하고 달콤한 볶은 견과 맛에 버터 같은 풍미와 은은한 쌉쌀함이 있어요. 코말에서 볶으면 향기로운 기름이 나와 감칠맛과 고소함이 살아나고 바삭한 식감도 좋아져요. 검은깨는 더 진하고 흙 향이 나며 볶은 커피 같은 여운이 있고, 흰깨는 더 순해서 두루 쓰기 좋아요.

아혼홀리와 참깨는 다른 거예요?

같은 씨앗이에요. 아혼홀리는 멕시코와 라틴아메리카에서 쓰는 말이고, 세사모(sésamo)는 유럽과 국제 요리에서 흔히 쓰는 이름이에요. 둘 다 Sesamum indicum에서 나와요. 멕시코에는 흰깨, 금깨, 검은깨가 있고 모두 먹을 수 있으며 가공 방식에 따라 향이 조금씩 달라요. 한국의 참깨와도 같은 식물이에요.

멕시코 요리에서는 참깨를 어떻게 써요?

볶아서 갈아 몰레 포블라노, 검은 몰레, 오악사카의 붉은 몰레에 넣어요. 칠레스 엔 노가다의 장식, 코콜, 왕의 빵, 판 데 무에르토 같은 빵, 참깨 팔랑케타 같은 과자에도 쓰고, 전통 시장의 가르나차, 틀라코요(tlacoyo), 메멜라(memela) 위에 뿌리기도 해요.

참깨는 어디서 유래했어요?

약 4,000년 전 인도 아대륙에서 작물화됐어요. 16세기 스페인 사람들과 함께 멕시코에 들어와 몰레와 멕시코 과자에 자리 잡았어요. 지금은 주로 시날로아, 게레로, 오악사카, 미초아칸, 치아파스에서 재배하고, 멕시코는 주요 참깨 생산국 중 하나예요.