아치오테(achiote)란? 맛·쓰는 법·대체 재료

어떤 요리인가요?

아치오테(achiote)는 메소아메리카와 남아메리카 열대 우림이 원산지인 나무 빅사 오렐라나(Bixa orellana)의 씨앗이에요. 크기는 4-6mm이고, 선명한 붉은 주황색에 흙내음 나는 맛, 살짝 단맛과 후추, 육두구 같은 향이 있어요. 멕시코 요리, 특히 유카탄과 치아파스 요리에서는 아치오테 페이스트라고도 부르는 레카도 로호(recado rojo)의 바탕이 돼요. 레카도 로호는 코치니타 피빌(cochinita pibil), 닭고기 에스카베체, 티킨 식(tikin xic) 같은 요리에 꼭 필요해요. 씨앗을 감싼 색소는 상업적으로 아나토(annatto)라고 부르는데, 스페인 정복 이전부터 천연 색소이자 마야의 의례용 몸 그림 물감으로 쓰였고, 지금은 세계적으로 치즈, 버터, 소시지의 착색료로 쓰여요. 멕시코에서는 유카탄, 캄페체, 킨타나로오, 치아파스에서 주로 생산하며, 마야 협동조합들이 전통 농법을 이어 가고 있어요.

기원과 역사

아치오테는 마야 저지대에서 아주 오래전에 작물화된 것으로 알려져 있어요. 마야의 코덱스에도 의례와 관련된 기록이 남아 있다고 해요. 16세기 디에고 데 란다(Diego de Landa) 주교는 '유카탄 견문록(Relación de las cosas de Yucatán)'에 마야 사람들이 축제 때 아치오테로 몸을 칠했다고 기록했어요. 이후 스페인 사람들은 아치오테를 사프란의 값싼 대용품으로 유럽, 아프리카, 아시아에 퍼뜨렸어요. 레카도 로호는 스페인 정복 이전의 아치오테와 식민지 무역으로 들어온 향신료(올스파이스, 큐민, 마늘, 오레가노, 식초)를 합친 메스티소(mestizo) 요리로 여겨져요. 20세기에는 공업용 착색료(E160b)로 널리 쓰이며 버터, 체다 치즈, 미몰레트 치즈, 유럽 소시지에 들어가게 됐어요.

특징적인 재료

빅사 오렐라나는 높이 2-6m의 여러해살이 관목으로, 분홍 꽃이 피고 가시 돋친 꼬투리 안에 씨앗이 수십 개씩 들어 있어요. 씨앗은 빅신과 노르빅신이라는 카로티노이드 색소가 가득한 밀랍 같은 물질로 덮여 있어요. 전통적으로는 씨앗을 식초, 마늘, 올스파이스, 큐민, 오레가노, 정향, 소금, 그리고 원하면 사워 오렌지(naranja agria) 즙과 함께 갈아, 선명한 빨간색의 걸쭉한 레카도 로호를 만들어요. 이 레카도로 돼지고기, 닭고기, 생선을 재운 뒤 바나나 잎에 싸서 마야식 땅속 화덕인 피브(pib)에 익혀요. 아치오테는 색과 흙내음 나는 맛을 더해 주고, 카로티노이드는 항산화 성분으로도 알려져 있어요. 유카탄에서 만든 블록 형태의 아치오테 페이스트는 미국과 유럽의 멕시코 요리용으로 수출되고 있어요.

문화적 의미

아치오테는 2010년 유네스코 인류무형문화유산 대표 목록에 오른 멕시코 전통 요리의 핵심 향과 색 중 하나예요. 마야 음식 정체성의 일부로, 고전기부터 지금까지 이어져 온 의례와 음식 문화를 상징해요. 멕시코 정부는 유카탄과 킨타나로오의 마야 생산자들을 지원하며 친환경 재배를 장려하고 있어요. 유카탄 요리를 이끄는 셰프들이 아치오테를 세계 고급 요리 무대에 올려놓으면서 지역의 자부심도 커졌어요. 식품 산업에서는 합성 착색료를 대신하는 천연 색소로 아치오테를 쓰는데, 국제 기준에서 안전한 천연 색소로 인정받으면서 세계적인 수요와 멕시코 생산자들의 소득도 늘었어요. 고춧가루가 우리 김치의 색과 맛을 정하듯, 아치오테는 유카탄 요리의 붉은색을 정하는 재료예요.

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자주 묻는 질문

아치오테는 어떤 맛이에요?

순하고 흙내음이 나며 살짝 단맛이 돌고, 후추와 육두구, 젖은 흙 같은 향이 있어요. 가장 큰 존재감은 맛보다 선명한 붉은 주황색이에요. 식초, 마늘, 향신료와 섞어 레카도 로호로 만들면 깊이와 산미, 개성이 생겨 코치니타 피빌의 기본 향이 돼요.

아치오테와 레카도 로호는 뭐가 달라요?

아치오테는 빅사 오렐라나 나무의 붉은 생씨앗이고, 레카도 로호는 아치오테 가루에 식초, 마늘, 올스파이스, 큐민, 오레가노 같은 향신료를 섞어 만든 요리용 페이스트예요. 레카도는 고기를 바로 재울 수 있는 상태로, 유카탄과 타바스코 요리의 특징이며 코치니타 피빌과 치킨 피빌의 바탕이에요.

아치오테는 요리에 어떻게 써요?

페이스트로 만들어 돼지고기, 닭고기, 생선을 재우는 데 써요. 특히 코치니타 피빌, 치킨 피빌, 티킨 식, 살부테스(salbutes), 파누초(panuchos)에 많이 써요. 사프란 대신 기름, 밥, 국물에 색을 내는 데도 써요. 식품 산업에서는 체다 치즈, 미몰레트 치즈, 버터, 마가린, 소시지의 착색료로 쓰이며 E160b나 아나토로 표시돼요.

아치오테의 원산지는 어디예요?

메소아메리카 열대 우림과 아마존 유역이 원산지예요. 마야 사람들이 아주 오래전에 작물화했다고 알려져 있어요. 지금 멕시코에서는 주로 유카탄, 캄페체, 킨타나로오, 치아파스에서 생산하고, 중앙아메리카, 브라질, 인도, 서아프리카에서도 재배해요.

아치오테 대신 무엇을 쓸 수 있나요?

똑같은 대체품은 없어요. 역사적으로는 오히려 반대였어요. 스페인 정복 이후 아치오테가 사프란의 값싼 대용품으로 유럽, 아프리카, 아시아에 퍼졌고, 지금도 기름, 밥, 국물에 색을 낼 때 사프란 대신 써요. 그래서 색으로는 사프란이 가장 가깝지만, 아치오테 특유의 흙내음과 은은한 단맛은 내지 못해요. 색만 필요하다면 파프리카 가루를 조금 섞는 방법도 있어요.

아치오테 페이스트는 어디서 살 수 있나요?

레카도 로호, 즉 아치오테 페이스트는 주로 유카탄에서 만든 진한 빨간색 블록 형태로 팔며, 미국과 유럽에도 수출돼요. 한국에서는 동네 마트보다는 수입 식재료점이나 쿠팡 같은 오픈마켓, 온라인 쇼핑몰에서 '아치오테 페이스트'나 '아나토 씨앗'으로 검색해 보세요. 멕시코 안에서는 유카탄, 캄페체, 킨타나로오, 치아파스가 주산지예요.

아치오테는 어떤 요리에 쓰여요?

대표 요리는 코치니타 피빌로, 레카도 로호로 돼지고기를 재운 뒤 바나나 잎에 싸서 익혀요. 같은 고기로 코치니타 피빌 토르타(torta, 멕시코식 샌드위치)도 만들어요. 씨앗부터 시작하고 싶다면 집에서 만드는 아치오테 페이스트 레시피를 참고하세요. 식초, 마늘, 올스파이스, 큐민, 오레가노와 함께 갈아 레카도를 만드는 법이 나와요.