카카오(cacao)란? 원산지·품종·멕시코 요리

어떤 요리인가요?

카카오(cacao)는 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) 나무의 열매로, 메소아메리카에서는 약 3,800년 전부터 쓰인 흔적이 있는 열대 식물이에요. 속명은 그리스어 '테오스 브로마(theos broma, 신들의 음식)'에서 왔고, 1753년 린네가 붙였어요. 멕시코에서는 덥고 습한 타바스코(최대 산지), 치아파스(소코누스코), 오악사카, 게레로에서 재배하며, 전통 크리오요(criollo)를 비롯한 독특한 토종 품종이 남아 있어요. 카카오는 초콜릿, 오악사카 몰레, 참푸라도, 카카오 아톨레, 치아파스의 포솔(pozol), 오악사카의 테하테(tejate) 등 수많은 전통 음료와 요리의 주재료예요. 올메카, 마야, 아스테카 사람들에게 화폐이자 제물, 의례용 음료였던 역사 덕분에 메소아메리카 문명을 가장 잘 상징하는 산물 중 하나가 됐고, 멕시코 음식 유산의 핵심 요소로 인정받고 있어요.

기원과 역사

메소아메리카에서 카카오를 쓴 역사는 고고식물학 연구로 확인되고 있어요. 베라크루스의 올메카 유적에서는 기원전 1900년 무렵의 그릇에서 카카오 성분인 테오브로민 흔적이 발견됐다고 해요. 마야 사람들은 고전기(200-900년)에 카카오를 널리 재배했고, 마야의 코덱스와 벽화에도 의례용 음료로 등장해요. 아스테카 사람들은 열대 지방에서 카카오를 공물로 받았고 화폐로도 썼어요. 식민지 시대 초기 기록에는 칠면조 한 마리 같은 물건의 값을 카카오 씨앗 몇 개, 몇십 개로 매겼다는 내용이 남아 있어요. 에르난 코르테스가 카카오를 스페인에 가져간 뒤, 설탕과 시나몬을 더한 핫초콜릿으로 바뀌었어요. 베르나르디노 데 사아군 수사는 피렌체 코덱스(Códice Florentino)에 카카오 꽃, 아치오테, 바닐라, 꿀, 고추를 넣고 유럽식 감미료 없이 만든 메소아메리카의 의례용 카카오 음료를 자세히 기록했어요.

특징적인 재료

테오브로마 카카오는 높이 4-8m의 상록수로, 흰 분홍빛 꽃이 줄기에서 바로 피고(간생화) 작은 깔따구가 수분해요. '마소르카(mazorca)'라고 부르는 열매는 15-30cm 크기이고, 달콤한 과육에 싸인 씨앗이 20-50개 들어 있어요. 크게 세 그룹이 있어요. 크리오요(원종에 가깝고 향이 좋지만 약함), 포라스테로(튼튼하고 쓴맛이 강하며 아프리카에서 주로 재배), 트리니타리오(교잡종)예요. 멕시코는 특히 타바스코의 카르데나스와 치아파스의 피추칼코에서 귀한 크리오요 유전 자원을 지키고 있어요. 전통 가공은 씨앗을 과육과 함께 5-7일 발효하고, 햇볕에 말리고, 볶고, 껍질을 벗긴 뒤 메타테(metate)에 갈아 페이스트로 만드는 순서예요. 이 페이스트에 시나몬과 설탕, 원하면 아몬드나 바닐라를 섞으면 음료와 몰레에 쓰는 멕시코 판초콜릿이 돼요. 멕시코의 생산량은 아프리카에 비해 적지만, 크리오요의 품질은 국제 초콜릿 대회에서도 높이 평가받아요.

문화적 의미

멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 타바스코에서는 해마다 초콜릿 축제가 열리고, 치아파스의 소코누스코에서는 생산자들이 카카오를 살아 있는 문화로 이어 가고 있어요. 타바스코와 치아파스의 많은 농가가 카카오로 생계를 꾸려요. 2010년대 이후 멕시코에서는 크리오요 카카오로 원두부터 초콜릿까지 직접 만드는 빈투바(bean-to-bar) 수제 초콜릿이 새롭게 꽃피고 있어요. 연구 기관들은 사라질 위기에 놓인 토종 품종의 유전 자원을 지키고 있어요. 카카오 농장은 큰 나무 그늘 아래에서 기르는 혼농림 방식이라 열대 우림을 보존하는 데도 도움이 되는 것으로 평가받아요.

• 큐민(comino)이란? 맛·멕시코 요리 활용법
• 팔각(anís estrella)이란? 향·멕시코 요리 쓰임
• 호박씨(pepitas)란? 종류·영양·쓰는 법
• 멕시칸 오레가노(orégano mexicano)란? 맛·쓰임
• 멕시코 바닐라(vainilla)란? 원산지·만드는 법
• 멕시코 시나몬(canela)이란? 실론·카시아 차이

자주 묻는 질문

카카오와 초콜릿은 뭐가 달라요?

카카오는 열매와 씨앗, 그리고 그것으로 만든 1차 가공품(페이스트, 닙스, 가루)이에요. 초콜릿은 카카오에 설탕과 우유, 레시틴, 바닐라 같은 재료를 섞은 가공품이에요. 멕시코 판초콜릿은 그 중간쯤인 전통 방식으로, 카카오를 설탕, 시나몬과 함께 메타테에 갈아 만들며 간식보다는 주로 음료와 몰레에 써요.

멕시코에서는 어떤 카카오 품종을 생산해요?

멕시코에는 전통 크리오요, 꽃과 장미 향이 나는 로시타 데 카카오(rosita de cacao), 크리오요 라가르토(lagarto), 카르멜로(carmelo), 그리고 파타스테(pataste, Theobroma bicolor) 같은 독특한 토종 품종이 남아 있어요. 타바스코는 크리오요-트리니타리오 계열을 주로 생산하고, 치아파스 소코누스코에는 오래된 재배 품종이 남아 있어요. 멕시코 크리오요의 품질은 국제 고급 빈투바 초콜릿 대회에서도 높이 평가받아요.

멕시코 요리에서 카카오는 어떻게 써요?

참푸라도, 카카오 아톨레, 핫초콜릿, 치아파스의 포솔, 오악사카의 테하테, 타스칼라테(tascalate), 초로테(chorote) 같은 음료에 들어가요. 오악사카 몰레(네그로, 치치요, 로호), 몰레 포블라노, 시코(Xico)의 몰레에도 쓰고, 판초콜릿이나 트뤼플 같은 단것으로도 만들어요. 현대 요리에서는 장식, 소스, 그리고 오래 익히는 고기나 그릴에 구운 생선의 향을 내는 데도 써요.

카카오의 원산지는 어디예요?

카카오나무 자체는 아마존 유역이 원산지지만, 메소아메리카에서는 약 3,800년 전부터 쓰인 고고학 증거가 베라크루스와 타바스코의 올메카 유적에서 나왔어요. 멕시코는 타바스코(카르데나스, 코말칼코)와 치아파스(소코누스코, 피추칼코)에 독특한 크리오요 품종을 지키고 있어요. 한국에서는 카카오 닙스나 카카오 매스를 제과 재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 구할 수 있어요.