호박씨(pepitas)란? 종류·영양·쓰는 법

어떤 요리인가요?

페피타(pepitas)는 멕시코의 여러 호박(Cucurbita pepo, Cucurbita argyrosperma, Cucurbita moschata)에서 얻는 먹을 수 있는 씨앗, 곧 호박씨예요. 호박은 메소아메리카에서 아주 오래전에 작물화됐어요. 껍질을 벗기면 길쭉하고 납작한 짙은 초록색 씨앗이 나오고, 맛은 볶은 견과류처럼 고소하면서 은은한 단맛과 버터 향이 나요. 멕시코 요리에서는 초록·붉은 피피안(pipián, 호박씨 소스 요리), 유카탄의 시킬 팍(sikil pak), 푸에블라의 호박씨 과자, 코카다(cocada), 수많은 살사와 빵, 호박씨 오르차타 같은 음료의 바탕이 돼요. 멕시코 전역에서 먹지만 유카탄, 푸에블라, 오아하카, 틀락스칼라가 특히 유명해요. 메소아메리카 시대부터 대를 이어 전해진, 멕시코 요리에서 가장 오래되고 대표적인 씨앗 가운데 하나예요.

기원과 역사

호박 재배는 옥수수, 콩과 함께 메소아메리카 밀파(milpa, 함께 기르는 밭)의 기둥으로, 이 셋을 '세 자매'라고 불러요. 오아하카의 길라 나키츠(Guilá Naquitz) 동굴에서 나온 고고식물학 유물은 사람들이 약 1만 년 전부터 호박을 이용했다는 것을 보여 줘요. 16세기 수도사 사아군(Sahagún)은 '피렌체 코덱스'에 호박과 씨앗을 요리와 약으로 쓰는 여러 방법을 기록했어요. 멕시코는 작물화된 호박 종이 여럿 있을 만큼 호박의 유전적 다양성이 아주 풍부한 나라예요. 멕시코 요리 사전에서는 호박씨 피피안을 씨앗을 갈아 고추, 물과 함께 만든, 유제품이나 동물성 지방 없이 걸쭉한 스페인 정복 이전의 소스로 소개해요. 유카탄 요리에는 호박씨와 구운 토마토로 만든 스프레드인 시킬 팍이 지금도 남아 있어요. 요즘은 호박씨 기름도 생산되고 있어요.

특징적인 재료

페피타는 잘 익은 호박에서 꺼낸 씨앗을 말리고 볶아서 만들어요. 멕시코에는 껍질째 먹는 품종(피피아나, pipiana)과 껍질을 벗겨 쓰는 품종이 있어요. 전통 방식은 씨앗을 씻어 말린 뒤 코말(comal)에 소금과 함께 노릇하게 볶아 밀폐 용기에 보관하는 거예요. 초록 피피안을 만들 때는 볶은 호박씨를 토마티요(tomatillo), 세라노(serrano) 고추, 고수, 오하 산타(hoja santa)나 래디시 잎, 양파, 마늘과 함께 갈아요. 밀가루 없이도 요리가 걸쭉해져요. 유카탄의 호박씨 과자는 호박씨를 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)와 함께 갈아 전통 모양으로 빚어 만들어요. 호박씨는 식물성 단백질, 불포화 지방, 식이섬유, 마그네슘, 아연, 철분이 풍부한 식재료로 알려져 있어요. 멕시코에서는 소금과 라임을 뿌려 볶은 간식으로 팔고, 빵집에서는 링 모양 빵에 넣으며, 중남부에서는 초록 몰레, 아요코테(ayocote, 큰 강낭콩) 요리, 폴보론(polvorones) 과자의 재료로 써요. 한국에서는 껍질 벗긴 호박씨를 마트나 온라인에서 쉽게 구할 수 있어서, 멕시코 요리 가운데서도 따라 하기 쉬운 재료예요.

문화적 의미

호박씨는 스페인 정복 이전 메소아메리카와 오늘날 멕시코 요리를 잇는 상징이에요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 밀파 방식의 호박 재배는 지속 가능한 농업의 모델로 멕시코 정부와 여러 단체가 알리고 있어요. 호박씨는 마야, 사포테카, 나우아 원주민 공동체에게 중요한 소득원이고, 연구자들은 토종 호박의 유전 자원을 지키기 위한 연구도 이어 가고 있어요. 파파출레스(papadzules)와 초록 피피안 같은 요리는 지금도 전통 요리사들이 지켜 가고 있고, 고급 레스토랑에서도 호박씨 피피안을 선보여요. 볶은 호박씨는 건강하고 비건 친화적인 간식으로 해외에서도 인기가 있어요. 볶은 씨앗을 갈아 소스를 걸쭉하게 만든다는 점에서, 한국 요리에서 들깨가루나 깨를 갈아 넣어 맛을 내는 방식을 떠올리게 해요.

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자주 묻는 질문

볶은 호박씨는 무슨 맛이에요?

깊고 고소한 견과류 맛에 버터 향, 은은한 단맛, 살짝 쌉쌀한 맛이 있어서 볶은 헤이즐넛이나 아몬드와 비슷해요. 멕시코 길거리에서는 소금과 칠리 파우더를 뿌려 감칠맛을 살려요. 피피안처럼 갈아서 쓰면 고추, 신선한 잎과 어우러져 크리미하고 풀 향이 나는 맛이 돼요.

껍질째 호박씨와 깐 호박씨는 뭐가 달라요?

껍질째 호박씨는 피피아나 품종에서 얻는 통 씨앗으로, 껍질째 볶아서 그대로 먹어요. 깐 호박씨(초록 호박씨)는 껍질 안의 속씨로, 갈아서 피피안, 시킬 팍, 살사, 과자에 써요. 둘 다 영양이 풍부하지만, 깐 것이 요리하기에 훨씬 편해요.

호박씨는 영양적으로 어떤 점이 좋아요?

식물성 단백질, 불포화 지방, 마그네슘, 아연, 철분, 트립토판이 풍부하고, 식이섬유와 비타민 E 같은 항산화 성분도 들어 있어요. 전통적으로는 구충에 좋다고 여겨지기도 했어요. 운동하는 사람이나 비건 식단에도 잘 맞는 식재료로 알려져 있어요.

호박씨는 어디에서 왔어요?

메소아메리카에서 왔어요. 오아하카의 길라 나키츠 같은 유적에서 호박을 아주 오래전부터 이용한 흔적이 나왔어요. 멕시코는 호박의 유전적 다양성이 아주 풍부한 나라이고, 유카탄, 푸에블라, 틀락스칼라, 오아하카, 모렐로스, 바히오 지역에서 많이 생산해요. 호박은 멕시코 전통 농업인 밀파의 중요한 작물이에요.