멕시코 시나몬(canela)이란? 실론·카시아 차이

어떤 요리인가요?

멕시코 시나몬(canela)은 거의 항상 실론 시나몬(Cinnamomum verum)이에요. 16세기에 실론(지금의 스리랑카)에서 필리핀을 거쳐 아카풀코로 이어지는 마닐라 갤리온(Galeón de Manila) 무역을 통해 누에바 에스파냐(지금의 멕시코)에 들어왔다고 알려져 있어요. 미국과 한국에서 흔한 카시아(계피)와 달리, 실론 시나몬은 더 잘 부서지고 색이 밝으며 달고 향이 좋고, 쿠마린 함량이 낮아 매일 먹기에도 부담이 적어요. 지금 멕시코 요리에서 시나몬은 꼭 필요한 재료예요. 몰레 포블라노와 오악사카 몰레, 아톨레, 참푸라도, 아로스 콘 레체(쌀 푸딩), 우유로 만든 디저트, 카페 데 오야, 판 데 무에르토, 카피로타다(capirotada), 롬포페(rompope)에 향을 더해요. 멕시코는 세계에서 실론 시나몬을 가장 많이 소비하는 나라 중 하나로 꼽혀요. 까다로운 열대 기후가 필요해서 멕시코에서는 재배하지 않지만, 꾸준히 써 온 덕분에 멕시코 요리의 정체성을 이루는 재료가 됐어요.

기원과 역사

시나몬은 실론섬(지금의 스리랑카)에서 아주 오래전부터 쓰여 온 향신료로, 이집트 파피루스와 성경에도 등장해요. 동서양을 잇는 향신료 무역에서 귀한 사치품이었어요. 1565-1815년에 운항한 마닐라 갤리온, 일명 '나오 데 차이나(Nao de China)'는 필리핀을 거쳐 아시아의 향신료를 아카풀코로 실어 날랐고, 시나몬도 이 길을 따라 들어왔다고 해요. 시나몬은 아시아 길(Camino de Asia)을 따라 푸에블라, 베라크루스, 멕시코시티, 오악사카로 퍼졌어요. 17세기 수도원 부엌에서는 새로운 향신료로 쓰이다가 몰레 포블라노에 자리 잡았어요. 멕시코 전통 의학에서는 소화를 돕는 약재 등으로도 쓰였다고 기록되어 있어요. 오늘날 멕시코는 스리랑카산 실론 시나몬의 세계 최대 수입국 중 하나로 알려져 있어요.

특징적인 재료

시나몬은 나무의 속껍질을 얇게 말아 말린 것으로, 멕시코에서는 이 막대를 '라하(raja)'라고 불러요. 실론 시나몬은 색이 밝고 얇은 껍질이 여러 겹 겹쳐 있어 쉽게 부스러져요. 카시아(Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum burmannii)는 더 짙고 두껍고 단단하며 알싸해요. 멕시코 전통 시나몬은 항상 실론 시나몬이고, 달큰하고 부드러운 향으로 알아볼 수 있어요. 막대, 가루 형태로 팔아요. 특유의 향은 신남알데하이드에서 나오고, 유제놀과 리날로올도 들어 있어요. 멕시코 요리에서는 아톨레와 참푸라도의 우유에 향을 내고, 카페 데 오야에 우려내고, 몰레 포블라노와 오악사카 몰레에 넣고, 아로스 콘 레체와 츄러스 위에 뿌리고, 콘차스(conchas), 도넛, 로스카 데 레예스(rosca de Reyes) 같은 빵에 향을 입히고, 카피로타다, 헤리칼라(jericalla), 플란, 달콤한 쌀 요리에 개성을 더해요. 혈당 조절에 도움이 될 수 있다는 연구도 있지만, 어디까지나 음식으로 즐기는 정도가 좋아요.

문화적 의미

시나몬은 2010년 유네스코 무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 핵심 재료로, 멕시코를 대표하는 몰레와 디저트에 빠지지 않아요. 멕시코 사람들이 카시아보다 실론 시나몬을 선호하는 이유는 섬세한 맛과 낮은 쿠마린 함량 때문이에요. 그래서 살 때 카시아가 섞이지 않았는지 잘 살피는 게 좋아요. 시나몬은 스리랑카와 인도네시아 등에서 들여오는 주요 수입품이고, 디저트, 전통 과자, 전통 음료에서 소비가 계속 늘고 있어요. 멕시코의 이름난 레스토랑들도 지역 몰레의 맛을 지키기 위해 실론 시나몬을 골라 써요. 수정과에 계피가 빠질 수 없듯, 멕시코의 따뜻한 음료와 디저트에도 시나몬이 빠지지 않아요.

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자주 묻는 질문

실론 시나몬과 카시아는 뭐가 달라요?

실론 시나몬(Cinnamomum verum)은 스리랑카가 원산지로 색이 밝고 잘 부서지며 달고 쿠마린 함량이 낮아요. 멕시코에서 쓰는 시나몬이에요. 카시아(Cinnamomum aromaticum)는 중국과 인도네시아가 원산지로 더 짙고 단단하며 알싸하고, 쿠마린 함량이 높아 많이 먹으면 간에 부담이 될 수 있어요. 값이 싸서 미국에서 흔하고, 한국에서 흔히 '계피'로 파는 것도 대부분 카시아예요.

멕시코 시나몬은 어떤 맛이에요?

멕시코의 실론 시나몬은 달고 따뜻하며 섬세한 맛에, 정향, 바닐라, 은은한 시트러스 향이 있고 카시아 같은 강한 알싸함은 없어요. 쓴맛 없이 향만 더해 주어 차, 아톨레, 우유 디저트에 잘 맞아요. 멕시코 전통 요리에서는 카카오, 바닐라, 아니스, 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)와 잘 어울려요.

멕시코 요리에서 시나몬은 어디에 써요?

몰레 포블라노와 오악사카 몰레, 아톨레, 참푸라도, 카페 데 오야, 카피로타다, 아로스 콘 레체, 롬포페, 헤리칼라, 플란, 그리고 콘차스, 도넛, 로스카 데 레예스, 판 데 무에르토 같은 전통 빵에 향을 내요. 설탕과 섞어 츄러스, 부뉴엘로(buñuelos), 시나몬 폴보론(polvorones)에 뿌리고, 호박이나 고구마 디저트에도 향을 더해요.

멕시코에서 쓰는 시나몬의 원산지는 어디예요?

스리랑카(옛 실론)가 원산지로, 16-19세기 마닐라 갤리온 무역을 통해 누에바 에스파냐에 들어왔다고 알려져 있어요. 지금 멕시코는 스리랑카, 마다가스카르, 인도네시아 등에서 실론 시나몬을 수입하고, 맛이 좋고 쿠마린이 적은 실론종(verum)을 늘 선호해요. 한국에서는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 '실론 시나몬'으로 검색하면 카시아와 구별해 살 수 있어요.