멕시코 바닐라(vainilla)란? 원산지·만드는 법

어떤 요리인가요?

바닐라(vainilla)는 난초의 한 종류인 바닐라 플라니폴리아(Vanilla planifolia)의 열매를 말리고 숙성한 거예요. 베라크루스 북부의 습한 밀림, 특히 토토나카(totonaca) 사람들이 사는 파판틀라(Papantla) 일대가 원산지예요. 멕시코는 약 300년 동안 세계 유일의 바닐라 생산국이었어요. 그러다 1841년 레위니옹섬에서 에드몽 알비우스(Edmond Albius)가 손으로 수분하는 방법을 개발하면서, 자연 수분 곤충이 없는 곳에서도 재배할 수 있게 됐어요. '파판틀라 바닐라'는 2009년부터 원산지 명칭으로 보호받고 있어요. 향은 주로 바닐린에서 나오지만, 그 밖에도 수많은 향 성분이 어우러져 꽃 같고 발삼 같으며 달콤한 복합적인 향을 내요. 합성 바닐린과는 비교할 수 없는 깊이예요. 디저트, 아톨레, 빵, 초콜릿, 몰레에 쓰이고, 유럽에 전해진 뒤로는 서양 제과의 필수 재료가 됐어요.

기원과 역사

바닐라는 베라크루스 북부의 토토나카 사람들이 아주 오래전에 길들였다고 알려져 있어요. 토토나카 사람들은 바닐라를 '숨은 꽃'이라는 뜻의 '카시사나트(caxixanath)'라고 부르며 카카오에 향을 내는 데 썼다고 해요. 15세기 아스테카가 이 지역을 정복한 뒤에는 모크테수마 2세가 의례용 카카오 음료에 바닐라를 넣었다고 전해져요. 에르난 코르테스는 정복 이후 카카오와 함께 바닐라를 유럽에 가져갔고, 베르날 디아스 델 카스티요는 '누에바 에스파냐 정복의 진실한 역사'에서 그 음료의 놀라운 향을 기록했어요. 1841년 레위니옹섬에서 손 수분 기술이 개발되면서 멕시코의 독점은 끝났어요. 20세기에는 병해, 산림 파괴, 국제 경쟁으로 생산이 줄었지만, 토토나카판(Totonacapan) 지역의 원주민 생산자들이 다시 산업을 일으키고 있어요. 토종 나무를 지지대로 삼는 전통 혼농림 방식도 되살아나고 있어요.

특징적인 재료

바닐라 플라니폴리아는 길이가 수십 미터까지 뻗는 덩굴성 난초로, 다육질의 초록 줄기를 갖고 있고 꽃은 몇 시간만 피었다 져요. 원산지에서는 멜리포나 벌과 벌새가 수분하지만, 그 밖의 지역에서는 휘어진 칼이나 대나무 막대로 꽃마다 손으로 수분해야 해요. 열매는 길이 15-25cm의 초록 꼬투리이고, 데치기, 땀내기, 햇볕 말리기, 숙성으로 이어지는 6-9개월의 큐어링 과정을 거쳐요. 이 과정에서 효소가 글루코바닐린에서 바닐린을 떼어 내 특유의 향이 생겨요. 파판틀라 바닐라는 마다가스카르(부르봉)나 타히티 바닐라보다 꽃 향이 짙고 달며 담배 같은 향이 나요. 통꼬투리, 추출액, 가루, 술에 담근 형태로 팔아요. 순수 멕시코 바닐라 추출액은 세계 제과에서 고급 재료로 꼽히고, 값도 아주 비싼 편이에요.

문화적 의미

바닐라는 멕시코 문화유산을 가장 잘 상징하는 산물 중 하나예요. 파판틀라를 대표하는 의식인 '볼라도레스(Voladores)'는 2009년 유네스코 무형문화유산에 올랐어요. 파판틀라 바닐라 원산지 명칭은 베라크루스와 푸에블라의 여러 지역 생산자를 보호해요. 해마다 봄에 열리는 쿰브레 타힌(Cumbre Tajín) 축제는 토토나카 문화를 기리며 바닐라도 함께 소개해요. 멕시코 요리에서는 아톨레, 몰레 포블라노, 핫초콜릿, 헤리칼라(jericalla), 바닐라 로스카 같은 지역 빵에 바닐라를 써요. 경제적으로도 토종 나무 아래에서 기르는 친환경 재배가 산림 파괴를 막고, 토토나카판 지역 농촌에 일자리를 만들어요. 멕시코 요리를 지켜 온 요리사들은 공장식 대용품에 맞서 멕시코 바닐라의 가치를 알려 왔고, 오늘날 바닐라는 카카오나 옥수수에 견줄 만한 멕시코의 정체성을 담은 산물로 여겨져요.

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자주 묻는 질문

멕시코 바닐라와 마다가스카르 바닐라는 뭐가 달라요?

파판틀라의 멕시코 바닐라는 꽃 향이 짙고 부드러우며 담배와 달콤한 향신료 같은 향이 나요. 마다가스카르의 부르봉 바닐라는 바닐린 함량이 높아 더 크리미하고 진하며 초콜릿 같은 깊은 맛이 있어요. 둘 다 바닐라 플라니폴리아지만, 토양과 기후, 큐어링 방식에 따라 향이 달라져요.

바닐라는 왜 이렇게 비싸요?

바닐라는 사프란 다음으로 비싼 향신료로 알려져 있어요. 꽃마다 손으로 수분해야 하고, 수확 시기가 제각각이며, 최대 9개월에 걸친 수작업 큐어링이 필요하고, 말리는 동안 무게가 크게 줄어서 생꼬투리가 아주 많이 필요해요. 여기에 생산지의 병해와 산림 파괴, 기후 문제가 겹치면서 2010년대 후반 값이 크게 올랐어요.

바닐라는 요리에 어떻게 써요?

꼬투리를 세로로 갈라 칼로 씨를 긁어낸 뒤, 씨와 꼬투리를 함께 뜨거운 우유, 크림, 시럽에 넣어 향을 우려요. 아톨레, 헤리칼라, 아이스크림, 플란, 초콜릿, 몰레 포블라노, 빵에 꼭 필요해요. 멕시코에서는 커피와 롬포페(rompope)에 향을 낼 때도 써요. 한국에서는 제과 재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 원산지를 확인하고 사세요.

바닐라의 원산지는 어디예요?

베라크루스 북부, 푸에블라, 오악사카, 우아스테카(Huasteca) 일부의 습한 밀림이 원산지로, 토토나카 사람들이 아주 오래전에 길들였어요. 멕시코는 1841년까지 세계 독점을 유지했는데, 에드몽 알비우스의 손 수분 기술 덕분에 레위니옹, 마다가스카르, 코모로, 인도네시아, 타히티에서도 재배할 수 있게 됐어요.