수제 아치오테 페이스트

이 레시피에 대해

수제 아치오테(achiote) 페이스트는 곱게 간 아치오테 씨앗에 큐민, 후추, 유카탄 오레가노, 정향, 시나몬, 마늘, 식초, 사워 오렌지(naranja agria)즙을 섞어 만들어요. 코치니타 피빌(cochinita pibil), 티킨 식(tikin xic)을 비롯한 유카탄 대표 요리에 꼭 필요한 기본 양념이에요.

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   작은 팬을 중불에 달구고 아치오테 씨앗을 1-2분간 계속 저어 가며 볶아요. 향이 올라오고 살짝 톡톡 튀기 시작하면 돼요. 이 과정에서 향 성분이 살아나 풍미가 짙어져요. 갈기 전에 2분간 식혀요.

   

   💡 불 앞을 떠나지 마세요. 아치오테 씨앗은 금방 타요. 톡톡 튀기 시작하면 바로 불에서 내리세요.

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   볶은 아치오테 씨앗을 전동 향신료 분쇄기나 믹서, 절구에 넣고 고운 가루가 될 때까지 갈아요. 씨앗이 아주 단단해서 힘이 좀 필요해요. 믹서를 쓴다면 몇 번에 나눠 갈아야 할 수도 있어요.

   

   💡 분쇄기로 갈기에 너무 단단하다면, 볶기 전에 뜨거운 물에 15분간 불려 두세요. 아치오테 씨앗은 붉게 물들이니 옷이나 잘 스며드는 표면에 묻지 않게 조심하세요.

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   같은 절구나 분쇄기에 큐민, 후추, 오레가노, 정향, 시나몬을 넣고 아주 고운 가루가 될 때까지 함께 갈아요. 아치오테 가루와 섞어요.

   

   💡 더 향긋한 페이스트를 원하면 통향신료도 마른 팬에 30초간 볶아서 갈아요.

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   푸드 프로세서나 힘 좋은 믹서에 간 향신료, 마늘, 흰 식초, 사워 오렌지즙을 넣어요. 고속으로 1-2분간 갈아 고르고 매끈한 페이스트를 만들어요. 소금으로 간을 해요.

   

   💡 페이스트가 너무 되직하면 식초나 사워 오렌지즙을 1큰술씩 더 넣어요. 커리 페이스트처럼 펴 바를 수 있되 흐르지 않는 농도가 좋아요.

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   맛을 보고 조절해요. 맛이 진하고 살짝 새콤하며 향이 아주 풍부해야 해요. 뚜껑이 꼭 닫히는 유리병에 옮겨 담아요. 냉장고에서 4주, 냉동실에서 6개월까지 보관할 수 있어요. 쓸 때는 고기, 생선, 닭고기에 바로 발라 양념으로 쓰고, 필요하면 사워 오렌지즙이나 식초로 묽게 해요.

   

   💡 이 레시피는 시판 아치오테 페이스트 블록 2개 정도 분량이에요. 전통 코치니타 피빌을 만들 때는 돼지고기 1kg당 페이스트 80-100g(이 레시피 전량)을 써요.