필론시요 시럽

역사와 유래

필론시요는 콜롬비아를 비롯한 라틴아메리카 여러 나라에서는 파넬라(panela), 멕시코와 중앙아메리카 일부 지역에서는 라스파두라(raspadura)라고도 불러요. 스페인어권에서 오래전부터 써 온 전통적인 사탕수수 설탕이에요. 당밀과 불순물을 걸러 내는 산업 공정을 거치는 흰 설탕과 달리, 필론시요에는 사탕수수즙의 미네랄과 향 성분이 그대로 남아 있어요. 그래서 돌처럼 단단한 짙은 갈색 설탕이 되고, 당밀과 캐러멜, 은은한 훈연 향이 나는 깊은 맛을 내요. 사탕수수는 16세기 스페인 정복자들과 함께 멕시코에 들어왔지만, 곧 원주민과 메스티소 요리에 녹아들어 기존 디저트를 바꾸고 새로운 단맛의 전통을 만들었어요. 베라크루스, 모렐로스, 할리스코, 푸에블라 등의 식민지 시대 제당소에서는 원뿔 모양 틀에 필론시요를 굳혀 만들었고, 이 '필론(pilón)'이라는 모양에서 이름이 왔어요. 필론시요 시럽은 멕시코를 대표하는 여러 디저트의 바탕이에요. 크리스마스와 새해에는 반죽을 얇게 펴서 튀긴 부뉴엘로스에 이 시럽을 듬뿍 끼얹어요. 부활절 주간에는 빵, 치즈, 땅콩, 말린 과일을 겹겹이 쌓은 멕시코식 빵 푸딩 카피로타다에 이 시럽을 적셔 만들어요. 츄러스를 찍어 먹기도 하고, 제철 과일로 만드는 따뜻한 크리스마스 음료 폰체(ponche)의 단맛도 필론시요에서 나와요. 시나몬 스틱과 정향은 멕시코 전통 요리에서 필론시요의 단짝이에요. 멕시코에서 주로 쓰는 실론 시나몬은 부드럽고 향긋해서, 정향과 함께 당밀의 깊은 맛에 따뜻하고 향긋한 층을 더해 줘요. 필론시요, 시나몬, 정향의 조합은 멕시코 디저트의 기본이라고 할 수 있어요.