페론(perrón) 고추란? 과일 향 매운맛·쓰는 법

어떤 요리인가요?

페론(perrón) 고추는 멕시코주, 미초아칸, 푸에블라 일부 산간 지역에서 만사노(manzano) 고추를 부르는 지역 이름이에요. 다른 멕시코 고추와는 다른 종인 Capsicum pubescens에 속하는데, 멕시코에서 상업적으로 재배하는 고추 가운데 씨가 검고 꽃이 보라색인 것은 이 종뿐이에요. 지름 4-6cm 정도로 동그랗고, 과육이 두툼하며 노란색, 빨간색, 주황색으로 눈에 띄어요. 꽤 매운 편이면서도 사과와 배를 떠올리게 하는 과일 향이 있어서 '사과(manzana)'라는 이름이 붙었어요. 신선한 살사, 피클, 과카몰리, 라하스(rajas), 산간 지방의 스튜에 쓰고, 해발 1,500m가 넘는 서늘한 고지대에서 잘 자라요.

기원과 역사

만사노 고추, 곧 페론 고추는 남아메리카 안데스가 원산지예요. Capsicum pubescens는 볼리비아, 페루, 에콰도르 일대에서 아주 오래전에 작물화된 것으로 알려져 있어요. 멕시코에는 아마 식민지 시대에 추위에 강한 고추를 아끼던 농부들이 들여온 것으로 보여요. 이 고추는 멕시코 고원의 서늘하고 추운 지대에 빠르게 적응해 산간 농가의 텃밭에 자리를 잡았어요. 이후 멕시코주, 미초아칸, 푸에블라, 베라크루스의 지역 요리 재료로 굳어졌고, 지역마다 이름이 달라요. 중부에서는 '만사노', 멕시코주에서는 '페론', 노란 품종이 많은 곳에서는 '카나리오(canario)', 안데스에서는 '로코토(rocoto)'라고 불러요. 원산지는 외국이지만 수백 년 동안 멕시코 요리에 녹아들어 지금은 중부 산간 요리에 꼭 필요한 지역 재료가 됐어요.

특징적인 재료

페론 고추는 지름 4-6cm로 작은 사과처럼 동그래요. 껍질은 매끈하고 윤기가 나며, 익은 정도에 따라 진한 노란색, 주황색, 다홍색을 띠어요. 과육이 아주 두껍고 아삭해서 속을 채우거나 깍둑 썰어 신선한 살사에 넣기 좋아요. 가장 큰 특징은 씨예요. 다른 멕시코 재배 고추는 씨가 희거나 노르스름한데, 페론은 Capsicum pubescens답게 씨가 검어요. 꽃이 보라색인 것도 독특해요. 하바네로(Capsicum chinense)와 비교하면 열대 과일이나 시트러스 향보다는 달콤한 과일 향이 두드러져요. 생으로 다져 양파, 고수, 라임, 소금과 함께 살사를 만들거나, 허브를 넣은 식초에 절이거나, 산간식 과카몰리, 크림을 넣은 라하스에 써요. 치즈를 채운 만사노 고추 요리는 멕시코주와 미초아칸의 대표 음식이에요. 한국에서는 생물을 구하기 어려우니, 매운 고추에 파프리카를 섞어 과육감과 단맛을 보완해 보세요.

문화적 의미

페론 고추는 멕시코 중부 산간 요리에서 특별한 자리를 차지해요. 특히 멕시코주의 고지대(톨루카, 바예 데 브라보), 미초아칸(우루아판, 파라초), 푸에블라 북부 산지, 베라크루스(페로테)에서 많이 써요. 독특한 과일 향과 요리에 주는 깊이 덕분에 지역 시장에서 귀하게 대접받고, 고지대에서 공들여 재배하기 때문에 흔한 고추보다 값이 비싼 편이에요. 산간 농가 경제에 중요한 지역 농산물로 인정받고 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에서 페론 고추는 남아메리카에서 온 재료를 수백 년 동안 재배하고 길들여 지역의 정체성으로 만든 메스티소 요리의 성격을 잘 보여 줘요.

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자주 묻는 질문

페론 고추와 만사노 고추는 같은 건가요?

네, 같은 고추(Capsicum pubescens)를 지역마다 다르게 부르는 이름이에요. 멕시코주와 미초아칸에서는 주로 '페론', 푸에블라와 중부에서는 '만사노', 노란 품종이 많은 곳에서는 '카나리오', 남아메리카에서는 '로코토'라고 해요. 검은 씨, 보라색 꽃, 두툼한 과육이라는 특징은 모두 같아요.

페론 고추는 얼마나 매운가요?

꽤 매운 편으로, 세라노 고추와 비슷하거나 그보다 맵다고 알려져 있어요. 다만 향은 전혀 달라서 사과, 배, 구아바를 떠올리게 하는 과일 향이 나요. 하바네로처럼 톡 쏘는 느낌은 덜하고, 우아하게 매우면서 향이 오래 남는 살사에 잘 어울려요.

페론 고추는 요리에 어떻게 쓰나요?

생으로 다져 양파, 고수, 라임과 함께 살사를 만들고, 허브를 넣은 식초에 절이고, 산간식 과카몰리에 넣어요. 치즈를 채운 만사노 고추 요리, 크림과 치즈를 넣은 라하스로도 만들고, 카르네 아사다, 해산물, 수프의 양념으로도 써요. 집 텃밭에서 기르는 멕시코주, 미초아칸, 푸에블라 산간 요리에서 흔한 재료예요.

페론 고추는 왜 씨가 검은가요?

대부분의 멕시코 재배 고추(Capsicum annuum)와 다른 종인 Capsicum pubescens이기 때문이에요. 검은 씨와 보라색 꽃은 남아메리카 안데스 원산이라는 데서 온 특징이에요. 멕시코에서 상업적으로 재배하는 고추 가운데 이런 특징을 지닌 것은 이 종뿐이고, 고원의 서늘한 기후 덕분에 식민지 시대에 멕시코에 자리 잡았어요.