메스칼(mezcal)이란? 데킬라와 차이·마시는 법

어떤 요리인가요?

메스칼(mezcal)은 아가베(용설란)의 중심부인 피냐(piña)를 익혀 발효한 뒤 구리나 토기로 만든 전통 증류기로 증류한 멕시코의 술이에요. 메소아메리카에서 시작됐고, 지금은 원산지 명칭 보호(Denominación de Origen)를 받아 오악사카(가장 대표적인 산지), 게레로, 두랑고, 산루이스포토시, 사카테카스, 미초아칸, 타마울리파스, 푸에블라, 과나후아토 등 여러 주에서만 만들 수 있어요. 블루 아가베 한 가지만 쓰는 데킬라와 달리, 메스칼은 수십 종의 아가베로 만들 수 있어서 향의 세계가 훨씬 넓어요. 작은 잔(caballito)이나 박 그릇(jícara)에 담아 실온으로 스트레이트로 마시고, 애벌레 소금(sal de gusano)과 오렌지 조각을 곁들여요. 최근 10년 사이 세계 칵테일 문화와 미국, 유럽, 아시아의 프리미엄 주류 시장을 사로잡았어요. 한국에서도 데킬라 다음으로 주목받는 멕시코 술이 됐어요.

기원과 역사

메스칼의 뿌리는 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가요. 메소아메리카 사람들은 오래전부터 아가베 수액을 발효한 풀케(pulque)를 마셨어요. 다만 증류가 언제 시작됐는지는 학계에서도 의견이 갈려요. 예전에는 16세기 스페인 사람들이 아랍식 증류 기술을 들여왔다는 설이 일반적이었지만, 틀락스칼라와 콜리마 산지의 고고학 발견을 근거로 정복 이전부터 토기 화덕으로 아가베를 증류했을 수 있다는 주장도 나와 있어요. '메스칼'이라는 말은 '화덕에 익힌 마게이(용설란)'를 뜻하는 나우아틀어 멕스칼리(mexcalli)에서 왔어요. 식민지 시대에는 스페인 본토의 증류주와 경쟁했고, 스페인 왕실이 여러 차례 금지하기도 했어요. 독립 이후 멕시코의 술로 자리 잡았고, 1994년 원산지 명칭을 얻었으며, 이후 공식 규격(NOM-070)이 생겼어요. 2010년대 이후로는 생산과 수출이 크게 늘었어요.

특징적인 재료

메스칼의 핵심은 아가베예요. 품종에 따라 다 자라기까지 7-25년쯤 걸려요. 가장 많이 쓰는 품종은 에스파딘(espadín, Agave angustifolia)으로 오악사카 메스칼의 대부분을 차지해요. 그 밖에 꽃 향이 나는 야생종 토발라(tobalá, Agave potatorum), 오래 자라야 하는 테페스타테(tepeztate, Agave marmorata), 마드레쿠이셰(madrecuixe), 아로케뇨(arroqueño), 쿠이셰(cuishe), 시리알(cirial) 등이 있어요. 피냐는 달군 돌과 장작을 깐 원뿔형 땅속 화덕에서 3-5일 익히는데, 여기서 특유의 훈연 향이 생겨요. 익힌 뒤에는 말이나 노새가 끄는 돌 방아(tahona)로 으깨거나, 가장 전통적인 곳에서는 나무 메로 두드려요. 으깬 섬유질은 샘물과 야생 효모로 나무통에서 5-30일 발효하고, 마지막으로 구리나 토기 증류기로 두 번 증류해요. 공식 분류는 메스칼, 아르테사날(artesanal, 전통 수공), 안세스트랄(ancestral, 토기 증류기를 쓰는 가장 전통적인 방식) 세 가지예요.

문화적 의미

메스칼은 멕시코 문화를 세계에 알리는 대표 주자예요. 1994년 멕시코 산업재산청이 원산지 명칭을 부여했고, 이후 대상 지역이 넓어졌어요. 공식 규격(NOM-070-SCFI-2016)은 생산 방식을 정하고 메스칼, 아르테사날, 안세스트랄 세 가지로 분류해요. 생산은 오악사카에 크게 몰려 있고, 산티아고 마타틀란, 산디오니시오 오코테펙, 산루이스 델 리오처럼 마을 경제 대부분이 메스칼에 기대는 곳도 있어요. 최근 메스칼 붐은 대단해서, 생산과 미국 수출이 빠르게 늘었어요. 세계 유명 바의 메뉴에도 올라 메스칼 네그로니, 메스칼 팔로마 같은 칵테일로 사랑받고 있어요.

자주 묻는 질문

메스칼과 데킬라는 뭐가 달라요?

데킬라는 메스칼의 한 종류로, 별도의 원산지 명칭으로 관리되며 할리스코와 인접 지역에서 기른 블루 아가베(Agave tequilana)만 쓸 수 있어요. 메스칼은 여러 주에서 수십 종의 아가베로 만들 수 있고, 땅속 화덕에서 익혀 훈연 향이 나요. 데킬라는 보통 증기 압력솥(오토클레이브)에서 익혀서 훈연 향이 없어요.

왜 어떤 메스칼에는 애벌레가 들어 있어요?

일부 메스칼에는 용설란 애벌레(붉은 치니쿠일이나 흰 애벌레)를 넣는데, 이를 '애벌레가 든(con gusano)' 메스칼이라고 해요. 유래는 논란이 있어서, 맛을 더한다는 생산자도 있지만 많은 역사가는 20세기 중반에 생긴 마케팅용 발명이라고 봐요. 품질 좋은 전통 메스칼에는 보통 넣지 않아요.

메스칼은 어떻게 마셔야 해요?

실온에서 스트레이트로, 작은 잔이나 박 그릇, 입구가 넓은 잔에 따라 마셔요. 원샷하지 말고 조금씩 음미해야 훈연 향과 허브 향을 느낄 수 있어요. 애벌레 소금(소금, 고추, 빻은 애벌레를 섞은 것)과 오렌지 조각을 곁들여요. 데킬라처럼 라임과 소금으로 마시지는 않아요.

메스칼에는 원산지 명칭이 있어요?

네. 1994년 원산지 명칭 보호를 받았고, 지금은 오악사카, 게레로, 두랑고, 산루이스포토시, 사카테카스, 미초아칸, 타마울리파스, 푸에블라, 과나후아토 등 여러 주가 포함돼 있어요. 공식 규격(NOM-070-SCFI-2016)이 생산을 관리하고, 원산지 명칭 지역의 아가베를 100% 쓰도록 정하고 있어요.