카브리토 알 파스토르

이 레시피에 대해

카브리토 알 파스토르(cabrito al pastor)는 몬테레이를 비롯한 멕시코 북동부를 대표하는 요리예요. 태어난 지 40일이 안 된 젖먹이 새끼 염소를 쇠꼬챙이에 꿰어 메스키트(mesquite) 숯불 곁에서 계속 돌려 가며 천천히 고르게 구워요. 고기는 부드럽고 촉촉하며 스모키한 향이 일품이에요. 전통적으로 밀가루 또띠아, 프리홀레스 차로스, 살사 보라차(salsa borracha)를 곁들여요.

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   카브리토는 여분의 지방과 내장을 제거해 손질해요. 안팎에 소금과 후추를 넉넉히 뿌리고 실온에서 1시간 두어요.

   

   💡 태어난 지 30-40일 된 카브리토가 가장 좋아요. 고기가 더 부드러워요.

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   메스키트 장작을 태워 불꽃 없이 빨갛게 달아오른 숯을 만들어요. 숯은 카브리토 바로 아래가 아니라 옆에 두어요.

   

   💡 타지 않도록 간접열로 굽는 게 핵심이에요.

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   카브리토를 쇠꼬챙이에 꿰고 철사로 단단히 고정해요. 꼬챙이를 숯에서 40cm쯤 떨어진 곳에 비스듬히 세워요.

   

   💡 전용 꼬챙이가 없으면 숯불용 회전 그릴을 써도 돼요.

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   20-30분마다 꼬챙이를 돌려 가며 구워요. 돌릴 때마다 으깬 마늘을 섞은 녹인 라드를 발라요.

   

   💡 라드를 발라야 껍질이 바삭하고 노릇해져요.

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   반쯤 익었을 때(2시간쯤) 흑맥주를 뿌려요. 촉촉함을 더하고 은은한 쌉쌀함이 고기 맛을 살려 줘요.

   
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   껍질이 노릇하고 바삭해지고 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지, 총 3-4시간 구워요.

   

   💡 가장 두꺼운 부분의 속 온도가 최소 75°C가 되어야 해요.

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   꼬챙이에서 빼서 15분 쉬게 한 뒤 먹기 좋게 잘라요. 밀가루 또띠아, 프리홀레스 차로스, 살사 보라차를 곁들여 내요.

   

   💡 가장 인기 있는 부위는 앞다리와 리뇨나다예요.