Mexicaanse keukenspullen die je zou moeten hebben

De Mexicaanse keuken heeft unieke gereedschappen die exotisch kunnen lijken, maar die je gerechten echt transformeren. Sommige zijn onmisbaar, andere zijn een fijne luxe. We vertellen je welke de moeite waard zijn, waar je ze in Nederland koopt en welke alternatieven je kunt gebruiken als je ze niet hebt.

Molcajete: de Mexicaanse vijzel

Wat het is: Een vijzel van vulkanisch gesteente (basalt) met zijn eigen stamper (tejolote). Het is het meest iconische keukengerei van de Mexicaanse keuken, al gebruikt sinds precolumbiaanse tijden.

Waarvoor je het gebruikt: Salsa's maken met een rustieke textuur en karakter die geen enkele keukenmachine of blender kan evenaren. De poreuze steen maalt de ingrediënten op een onregelmatige manier, waardoor lagen van textuur ontstaan. Het wordt ook gebruikt voor guacamole (de beste guacamole wordt in een molcajete gemaakt) en om specerijen te malen.

Waarom het beter is dan de blender: De blender snijdt, de molcajete maalt. Het verschil is te vergelijken met een tomaat die met een mes is gesneden versus een die is verwerkt in een machine - de vezels breken op een andere manier, waardoor smaken en etherische oliën vrijkomen die een blender niet op dezelfde manier eruit haalt. Een salsa uit de molcajete heeft een diepte, textuur en smaak die indruk maakt.

Waar je hem in Nederland koopt:

• Latijns-Amerikaanse winkels: De meest authentieke, van echte steen, € 25-40. Vraag ernaar in winkels in Amsterdam of Rotterdam.
• Amazon: Zoek op "molcajete vulkanisch gesteente". De goede exemplaren kosten € 30-50. Vermijd de imitaties (beschilderd cement) - die wegen veel minder en hebben geen poriën.
• IKEA: Verkoopt geen molcajetes, maar hun marmeren vijzels kunnen dienst doen voor specerijen (niet voor grote hoeveelheden salsa).

Voordat je hem gebruikt: Een nieuwe molcajete moet je inwerken: maal er rauwe rijst in totdat die er wit uitkomt (niet grijs). Herhaal dit 3-4 keer. Dit verwijdert steenresten en maakt het oppervlak ook gladder.

Alternatief: Een grote vijzel van marmer of graniet werkt redelijk goed. Of een keukenmachine op pulseerstand (andere resultaten, maar acceptabel).

Comal: de Mexicaanse bakplaat

Wat het is: Een platte, ronde bakplaat, van oudsher van klei maar tegenwoordig vaker van gietijzer of staal. Het is het Mexicaanse equivalent van de koekenpan, maar dan zonder rand (of met een heel lage rand).

Waarvoor je het gebruikt: Tortilla's opwarmen, gedroogde chiles roosteren, tomaten en uien roosteren voor salsa, quesadilla's bakken, specerijen roosteren... Het is waarschijnlijk het keukengerei dat je het meest gebruikt als je regelmatig Mexicaans kookt.

Waarom het bijzonder is: Het platte oppervlak en de gelijkmatige warmteverdeling zijn ideaal voor tortilla's. Een gewone koekenpan werkt ook, maar de comal geeft een beter resultaat omdat er geen randen in de weg zitten bij het omdraaien en de warmte gelijkmatiger is.

Waar je hem koopt:

• Amazon: Zoek op "comal gietijzer" of "comal Mexicaans", € 15-30.
• Latijns-Amerikaanse winkels: Soms hebben ze exemplaren van klei (authentieker maar breekbaarder), € 10-20.
• Lodge (merk): Maakt een ronde gietijzeren plaat die perfect dienst doet als comal, verkrijgbaar bij warenhuizen en op Amazon voor zo'n € 25-35.

Alternatief: Een grote gietijzeren koekenpan (van bijvoorbeeld Le Creuset of Lodge) werkt perfect. Zelfs een platte antiaanbakpan volstaat in een noodgeval, al roostert die chiles en tomaten niet even goed.

Tortillapers

Wat het is: Twee platen met een scharnier en een hendel. Je legt het balletje deeg tussen de platen (bekleed met plastic) en drukt het gelijkmatig plat.

Waarvoor je hem gebruikt: Zelfgemaakte maïstortilla's maken, snel en met een gelijkmatige dikte. Ook handig voor sopes, gorditas, tlacoyos en alles wat een platgedrukte bodem van masa nodig heeft.

Waar je hem koopt:

• Amazon: € 15-25 voor een gietijzeren exemplaar (de beste). De aluminium versies zijn goedkoper (€ 10-15) maar minder duurzaam.
• Latijns-Amerikaanse winkels: Soms hebben ze exemplaren geïmporteerd uit Mexico, € 15-20.

Aanbevolen maat: 20 cm doorsnee is de standaard en genoeg voor de meeste tortilla's. Maak je vaak grote tortilla's (voor burrito's), kies dan een van 25 cm.

Alternatief: Twee snijplanken, een zwaar bord, of een deegroller met twee stukken plastic. Lees onze complete gids voor zelfgemaakte tortilla's voor alle technieken.

Stoompan voor tamales

Wat het is: Een grote pan met een rooster erin waarmee je kunt stomen. In Mexico noemen ze het een "tamalera".

Waarvoor je hem gebruikt: Tamales stomen (de enige juiste methode). Ook handig om tortilla's op te warmen in de stoom en om groenten te koken.

Waar je hem koopt:

• Amazon: Een grote aluminium stoompan (30-40 cm) kost € 20-35. Zoek op "stoompan tamales" of "steamer pot".
• Alternatief van thuis uit: Elke grote pan met een vergiet of rooster erin werkt. Doe water op de bodem (dat het rooster niet raakt), zet de tamales rechtop op het rooster, doe het deksel erop en stoom 1-1,5 uur.

Trucje: Leg een muntje in het water. Zolang je het hoort tikken, weet je dat er nog water in zit. Stopt het geluid, voeg dan direct meer heet water toe.

Tortillamandje

Wat het is: Een rond, isolerend bakje (meestal van stof en schuim, of van plastic met deksel) om tortilla's op tafel warm te houden.

Waarvoor je het gebruikt: De tortilla's warm en soepel houden tijdens de maaltijd. Een koude tortilla wordt hard en verliest zijn flexibiliteit, wat de tacobeleving verpest.

Waar je het koopt: Latijns-Amerikaanse winkels (€ 5-10), Amazon (€ 8-15 voor de geborduurde stoffen versies, erg mooi als decoratie), of maak er zelf een met een schone theedoek gevouwen in een kom.

Aanbeveling: De geborduurde Mexicaanse exemplaren zijn prachtig en werken heel goed. Bovendien zijn ze een origineel cadeau voor elke kookliefhebber.

Limoenpers

Wat het is: Een handmatige metalen pers, speciaal voor kleine citrusvruchten.

Waarvoor je hem gebruikt: Limoen persen over taco's, ceviches, aguas frescas en alles waar limoen in gaat (en dat is in de Mexicaanse keuken bijna alles).

Waar je hem koopt: Het Mexicaanse model (van gelakt metaal) vind je bij Latijns-Amerikaanse winkels voor € 5-8. IKEA heeft een vergelijkbare voor € 3. Amazon heeft roestvrijstalen opties voor € 8-12.

Alternatief: Je eigen handen. Maar de pers haalt er meer sap uit en voorkomt dat er pitjes in vallen.

Metate: het oeroude keukengerei

Wat het is: Een rechthoekige steen op drie pootjes met een stenen rol (metlapil). Het is de voorloper van de molcajete, gebruikt om maïs te malen voor masa.

Waarvoor het dient: Historisch gezien om maïs te malen en masa te maken. Tegenwoordig is het meer decoratief dan functioneel, maar sommige puristen gebruiken het nog om chocolade en chiles te malen.

Is het de moeite waard? Eerlijk gezegd niet voor dagelijks gebruik. Het is zwaar (10+ kg), duur (€ 50-100+) en Maseca doet hetzelfde werk in seconden. Maar als je gepassioneerd bent over culinaire geschiedenis, is het bezitten van een metate alsof je een museumstuk in je keuken hebt.

Onze aanbeveling: waar begin je?

Als je net begint met de Mexicaanse keuken, hoef je niet alles in één keer te kopen. Dit is onze volgorde van prioriteit:

1. Comal/gietijzeren koekenpan (gebruik je elke dag - € 20-30)
2. Tortillapers (als je zelf tortilla's wilt maken - € 15-20)
3. Molcajete (voor salsa's van een ander niveau - € 30-40)
4. Tortillamandje (goedkoop en heel praktisch - € 8-12)
5. Limoenpers (klein en nuttig - € 5-8)
6. Stoompan (alleen als je van plan bent tamales te maken - € 20-35)

Met de eerste twee kun je al zelfgemaakte tortilla's maken en alles goed opwarmen, wat 80% van het werk is. De molcajete is de kwaliteitssprong voor je salsa's. Al de rest is extra.

Totale investering voor de 4 basisstukken: zo'n € 75-100. Dat lijkt veel, maar het zijn keukenspullen die letterlijk een leven lang meegaan (een goede molcajete wordt van generatie op generatie doorgegeven) en die je Mexicaanse keuken volledig transformeren. Bekijk onze winkelgids om de beste plekken in jouw stad te vinden om ze te kopen.

Waar koop je Mexicaanse keukenspullen in Nederland

Een authentieke molcajete of comal vinden in Nederland was vroeger bijna onmogelijk. Tegenwoordig zijn er, dankzij de groeiende Mexicaanse gemeenschap, steeds meer opties om je keuken uit te rusten met originele gereedschappen.

Gespecialiseerde fysieke winkels

Verschillende Mexicaanse winkels in Amsterdam en Rotterdam zijn begonnen met het importeren van keukengerei naast ingrediënten. Vraag bij je vaste winkel of ze molcajetes, tortillapersen of comals hebben. Veel winkels bestellen ze speciaal als ze niet op voorraad zijn. Het voordeel van persoonlijk kopen is dat je het gewicht en de materiaalkwaliteit kunt controleren, wat vooral belangrijk is bij de molcajete van vulkanisch gesteente.

Betrouwbare online opties

Amazon heeft een groeiend aanbod aan Mexicaans keukengerei, al varieert de kwaliteit sterk. Zoek naar verkopers met goede reviews en echte foto's van het product. Voor authentieke molcajetes van vulkanisch gesteente zoek je naar exemplaren die een Mexicaanse herkomst vermelden en minstens 3-4 kg wegen (lichte exemplaren zijn meestal imitaties). Gietijzeren tortillapersen zijn makkelijker te vinden en elk redelijk merk werkt prima.

Het doe-het-zelf-alternatief

Vind je geen Mexicaanse comal, dan doet een platte gietijzeren koekenpan (van het grillplaat-type) perfect dezelfde dienst. Voor de tortillapers kun je in noodgevallen twee snijplanken gebruiken en wat spierkracht. Het is niet hetzelfde, maar het helpt je op weg totdat je het originele keukengerei te pakken hebt.

Bekijk onze gids van Mexicaanse winkels om zaken te vinden die keukengerei verkopen, en probeer ze uit met onze traditionele recepten.

Onderhoud en verzorging van je keukenspullen

Investeren in Mexicaans keukengerei van goede kwaliteit vraagt erom dat je weet hoe je het onderhoudt, zodat het decennia meegaat. De molcajete van vulkanisch gesteente mag nooit met zeep worden gewassen: maak hem schoon met water, een stevige borstel en een handje rijst om geuren en restjes te absorberen. De ijzeren comal moet je regelmatig inwerken met een dun laagje olie na elk gebruik. De gietijzeren tortillapers is ook blij met een laagje olie om roest te voorkomen. Houten mole-lepels moeten volledig aan de lucht drogen voordat je ze opbergt. Met dit basisonderhoud wordt elk stuk keukengerei een investering die generaties meegaat.