Hoe je zelf mole vanaf nul maakt (zonder kant-en-klaar mengsel)

De mole die je minstens één keer in je leven moet maken

Er komt een moment in het leven van elke liefhebber van de Mexicaanse keuken waarop je besluit dat je mole vanaf nul gaat maken. Niet uit een zakje. Niet uit een geconcentreerde pasta. Vanaf nul. Met 25 ingrediënten die apart geroosterd, geduldig gemalen en langzaam gegaard worden tot er iets magisch gebeurt: de smaken versmelten tot een saus die meer is dan de som van haar delen.

Het is een project voor een hele dag. Het vraagt om planning, specifieke ingrediënten en vooral geduld. Maar het resultaat - een diepe, fluweelzachte, complexe mole met smaaklagen die zich met elke lepel onthullen - is een culinaire ervaring die maar weinig dingen ter wereld kunnen evenaren.

Deze gids leidt je stap voor stap door het hele proces, met specifieke aanpassingen voor ingrediënten die je in Nederland kunt krijgen.

De ingrediënten: de symfonie van 25 noten

Mole poblano is een symfonie waarin elk ingrediënt een instrument is. Geen enkele overheerst - allemaal dragen ze bij aan het geheel. Hier vind je ze gegroepeerd per familie:

De chiles (de ruggengraat)

• 6 chiles anchos (gedroogd, groot, donkerrood van kleur)
• 4 chiles mulatos (lijken op de ancho maar donkerder en rokeriger)
• 3 chiles pasilla (lang, dun, bijna zwart)
• 2 gedroogde chipotle-chiles (of 2 chipotles in adobo uit blik)

Deze chiles vind je bij Mexicaanse winkels in Nederland. Vind je geen mulatos, verdubbel dan de hoeveelheid ancho. Vind je geen pasilla, gebruik dan iets meer ancho met een theelepel pure cacao.

De noten en zaden (body en textuur)

• 50 g amandelen
• 40 g pinda's
• 30 g pompoenpitten
• 30 g sesamzaad
• 30 g rozijnen
• 3 gedroogde pruimen

De specerijen (diepgang)

• 1 stokje kaneel (Mexicaans indien mogelijk, of Ceylonkaneel)
• 3 kruidnagels
• 5 zwarte peperkorrels
• 3 piment (Jamaicapeper)
• ½ theelepel komijn
• ½ theelepel anijs

De aromaten en overige ingrediënten

• 3 grote rijpe tomaten
• 1 grote witte ui
• 5 teentjes knoflook
• 2 maïstortilla's (droog of van de dag ervoor)
• 1 snee toastbrood of een hard broodje
• 40 g pure chocolade (minimaal 70% cacao)
• 1 eetlepel suiker
• Zout naar smaak
• Reuzel of olie (om te bakken)
• 1-1,5 liter kippenbouillon

Het proces: stap voor stap

Stap 1: de chiles voorbereiden (30 minuten)

Snijd de chiles open en verwijder de zaadjes en nerven. Bewaar een handvol zaadjes - die heb je nog nodig. Verhit een comal of een grote koekenpan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster elke chile 15-20 seconden per kant, terwijl je met een spatel drukt. Ze moeten licht van kleur veranderen en aroma afgeven. Verbrand ze niet - een verbrande chile maakt de hele mole bitter.

Doe de geroosterde chiles in een kom en bedek ze met heet water. Laat ze 20-30 minuten weken tot ze zacht zijn.

Rooster in dezelfde pan de bewaarde chilizaadjes op laag vuur, onder voortdurend roeren, tot ze donker zijn (2-3 minuten). Zet apart.

Stap 2: noten en zaden roosteren (20 minuten)

Rooster in dezelfde droge pan apart (elk ingrediënt heeft zijn eigen optimale tijd):

• Amandelen: 3-4 minuten tot ze goudbruin zijn
• Pinda's: 2-3 minuten
• Pompoenpitten: 1-2 minuten (ze zwellen op en springen)
• Sesamzaad: 1 minuut (kleurt heel snel - let op)
• Rozijnen en gedroogde pruimen: 30 seconden (alleen om ze te laten opzwellen)

Rooster ook de specerijen (kaneel, kruidnagel, peper, komijn, anijs) kort - 30 seconden, net tot ze aroma afgeven.

Stap 3: de aromaten voorbereiden (20 minuten)

Rooster de tomaten en de ui (in vieren gesneden) en de knoflook (met schil) direct in de pan of onder de grill van de oven tot ze van buiten geblakerd zijn. Bak de tortilla's en het brood in een beetje reuzel of olie tot ze goed goudbruin zijn, bijna geroosterd.

Stap 4: alles malen (30-45 minuten)

Dit is de belangrijkste en meest bewerkelijke stap. Je moet alles pureren tot een zo fijn mogelijke pasta. In Mexico gebruikt men de metate; thuis gebruik je een krachtige blender.

Blend in porties:

• Portie 1: Geweekte chiles (uitgelekt) + geroosterde tomaat + geroosterde ui + knoflook. Voeg wat van het weekwater van de chiles toe als je vocht nodig hebt.
• Portie 2: Alle noten + geroosterde zaden + specerijen + gebakken brood + gebakken tortilla + rozijnen + gedroogde pruimen. Voeg kippenbouillon toe om het blenden te vergemakkelijken.

Zeef elke portie door een fijne zeef en druk met een lepel om alle saus eruit te persen, zodat alleen de vezelresten achterblijven. Deze stap is cruciaal - de textuur van de mole moet fluweelzacht zijn, zonder klontjes.

Stap 5: de mole koken (2-3 uur)

Verhit in een grote, zware pan (een braadpan of Dutch oven) 3-4 eetlepels reuzel op middelhoog-hoog vuur. Giet de gezeefde saus er in één keer bij zodra de reuzel goed heet is - let op, het gaat spatten. Dit is de "refrito" en dit zorgt ervoor dat de smaken zich verbinden.

Zet het vuur laag en laat garen, waarbij je regelmatig met een houten lepel roert zodat het niet aanbrandt. De mole moet zachtjes borrelen, niet hevig koken.

Voeg na 1 uur de in stukjes gebroken chocolade en de suiker toe. Roer tot ze zijn opgelost. Proef en breng op smaak met zout. Is de mole te dik, voeg dan kippenbouillon toe. Is hij te dun, laat dan verder inkoken.

Kook in totaal 2-3 uur. De mole is klaar wanneer hij de consistentie heeft van een dikke room, een donkere roodbruine kleur, en je bij het proeven geen individuele ingrediënten meer kunt onderscheiden - alles is versmolten tot één unieke, complexe smaak.

Stap 6: laatste aanpassing

De laatste 30 minuten draaien om bijsturen. De mole heeft balans nodig tussen zoet, zout, zuur en bitter:

• Te bitter? Voeg wat meer suiker toe.
• Te zoet? Een scheutje azijn of limoensap.
• Mist het diepgang? Meer chocolade of een beetje oploskoffie.
• Niet pittig genoeg? Voeg geroosterde en gemalen chile de árbol toe.

"Mole meet je niet met een recept - je meet het met je smaakpapillen. Elke mole is anders omdat elke kokkin anders is. En ze zijn allemaal goed."

Serveren

Mole wordt traditioneel geserveerd over stukken gekookte kip of guajolote. Overgiet royaal en bestrooi met geroosterd sesamzaad. Serveer met rode rijst en warme tortilla's.

De mole wordt de volgende dag nog lekkerder - de smaken trekken verder in tijdens het rusten. Vries porties in in zip-zakjes: bevroren mole blijft 3 maanden goed en behoudt al zijn smaak.

Is de moeite het waard?

Mole vanaf nul maken is een daad van liefde. Het is bewerkelijk, vraagt veel ingrediënten en kost uren. Maar wanneer je die eerste hap proeft - wanneer je de smaaklagen in je mond voelt ontvouwen, de zachte hitte van de chiles, de diepgang van de chocolade, de complexiteit van de specerijen - begrijp je waarom wij Mexicanen mole beschouwen als de grootste creatie van onze keuken.

Vind alle chiles en ingrediënten in onze gids met Mexicaanse winkels in Nederland, ontdek meer Mexicaanse recepten en proef ambachtelijke moles bij Mexicaanse restaurants die ze vanaf nul bereiden.