Puebla: de bakermat van de Mexicaanse gastronomie

De stad die de beroemdste gerechten van Mexico uitvond

Als Mexico een van de landen met de meest erkende gastronomie ter wereld is, dan is Puebla de culinaire hoofdstad. Deze koloniale stad, gesticht in 1531 en gelegen tussen vulkanen op 2.150 meter hoogte, heeft de wereld enkele van de meest iconische gerechten van de Mexicaanse keuken geschonken: mole poblano, chiles en nogada, cemitas, camotes, pipián verde, chalupas en molotes.

De reden voor deze gastronomische rijkdom is historisch: Puebla was de zetel van de belangrijkste kloosters van Nieuw-Spanje, waar de nonnen - met toegang tot Europese en inheemse ingrediënten - eeuwenlang experimenteerden en recepten creëerden waarin beide werelden samensmolten. Het resultaat is een barokke, uitbundige, feestelijke keuken waarin meer altijd meer is en elk gerecht een verhaal vertelt.

Als Poblano die in Nederland woont, kan ik je vertellen dat Puebla niet alleen mijn geboortestad is - het is waar ik leerde dat eten tegelijk kunst, geschiedenis en liefde kan zijn.

Mole poblano: het gerecht dat Mexico definieert

De mole poblano is zonder twijfel het meest iconische gerecht van de Mexicaanse keuken. De creatie ervan wordt (met meer legende dan geschiedenis) toegeschreven aan de nonnen van het Convento de Santa Rosa in Puebla, die het naar verluidt maakten om de onderkoning te imponeren. Of het verhaal nu waar is of niet, mole poblano is een meesterwerk van complexiteit: meer dan 25 ingrediënten, waaronder verschillende gedroogde chiles, chocolade, specerijen, noten, brood, tortilla en urenlang langzaam koken.

Het resultaat is een donkere, glanzende, dikke salsa met een smaak die je niet in één woord kunt vangen - hij is tegelijk zoet, pittig, bitter, gerookt, kruidig en aards. Hij wordt geserveerd over stukken guajolote (kalkoen) of kip, bestrooid met geroosterde sesamzaadjes en vergezeld van rode rijst en tortilla's.

In Puebla is mole geen alledaags eten - het is feestvoedsel. Het wordt gemaakt voor bruiloften, doopfeesten, quinceañera's, patroonsfeesten en Día de Muertos. Elke familie heeft haar eigen recept en bewaart het als een schat.

Om het in Nederland na te maken, raadpleeg onze gids om mole vanaf nul te maken met aangepaste ingrediënten.

Chiles en nogada: het nationale gerecht

Chiles en nogada zijn waarschijnlijk het mooiste gerecht van de wereldkeuken. Een chile poblano gevuld met gehakt vlees met fruit (appel, peer, perzik, bakbanaan), overgoten met een saus van okkernoten (wit, romig, geurig) en versierd met rode granaatappelpitjes en groene peterselie. De drie kleuren van de Mexicaanse vlag.

Ze worden uitsluitend in het seizoen gemaakt - augustus en september - wanneer verse okkernoten en granaatappel verkrijgbaar zijn. In Puebla is de start van het seizoen van chiles en nogada een cultureel evenement, vergelijkbaar met het artisjokkenseizoen in Rome.

De legende wil dat ze werden gemaakt door de augustinessen van het Convento de Santa Mónica in Puebla om de onafhankelijkheid van Mexico in 1821 te vieren, en werden opgediend aan generaal Agustín de Iturbide. Waar of niet, het is het meest vaderlandslievende gerecht dat er is.

In Nederland: augustus-september is hier ook het seizoen van verse walnoten en peren, en granaatappel is dan goed verkrijgbaar, dus het is hier prima te maken. De chile poblano vervang je door een grote groene puntpaprika, geroosterd en ontveld. De notensaus maak je met gepelde walnoten, verse geitenkaas, een scheutje melk en kaneel. Het is een gerecht dat de moeite waard is.

Cemitas poblanas: de meest complexe sandwich ter wereld

Cemitas zijn Poblaanse sandwiches gemaakt met een speciaal broodje bedekt met sesamzaad - dichter en met meer kruim dan een hamburgerbroodje, met een licht zoete smaak. De klassieke vulling bestaat uit milanesa (gepaneerde biefstuk), queso Oaxaca, avocado, pápalo (een intens kruid dat alleen in Puebla te vinden is), ui, chipotle en optioneel rajas.

Wat de cemita zo bijzonder maakt, is de pápalo: een kruid met een geconcentreerde koriandersmaak en tonen van rucola, dat een explosieve frisheid geeft die de rijkdom van de milanesa en de kaas doorbreekt. In Nederland vervang je het door een royale mix van rucola en koriander.

Cemitas worden verkocht op de Mercado del Carmen in Puebla en bij cemiterías (gespecialiseerde kraampjes) door de hele stad. Het is de populairste lunch van de Poblanen.

Chalupas: de Poblaanse straatsnack

Chalupas zijn kleine, ovale tortilla's die in reuzel gebakken worden, bedekt met groene of rode salsa, ui en gepuld vlees. Het is de meest kenmerkende straatsnack van Puebla - je koopt ze bij gespecialiseerde kraampjes waar de dames ze bakken in enorme koperen pannen.

De masa van chalupas verschilt van een gewone tortilla - hij is dikker en wordt geknepen om een klein randje te vormen. Ze worden in ruim varkensreuzel gebakken tot ze aan de buitenkant knapperig zijn en van binnen zacht blijven.

Pipián verde: de pompoenpittensalsa

Pipián verde is de lichtere, frissere tegenhanger van mole poblano. Het is een salsa van geroosterde pompoenpitten, tomatillo, groene chiles, koriander en hierba santa. Het wordt geserveerd over kip en is een doordeweeks gerecht - minder bewerkelijk dan mole, maar net zo lekker.

Pipián is precolumbiaans - het werd al voor de komst van de Spanjaarden bereid met dezelfde basisingrediënten. Het is een van de oudste gerechten die nog steeds zonder noemenswaardige veranderingen worden gemaakt.

Mole de caderas: het feest van de matanza

Elk jaar in oktober-november wordt in de Mixteca poblana (het bergachtige gebied in het zuiden van Puebla) de matanza gevierd: het seizoen waarin de geiten die het hele jaar vrij hebben rondgelopen, worden geslacht. Van de heupen en de ruggengraat van de geit wordt mole de caderas (of huasmole) gemaakt, een eeuwenoud stoofgerecht met gedroogde chiles costeños, witte bonen, sperziebonen en kruiden uit de streek.

Het is zo seizoensgebonden dat restaurants in Puebla het maar 6 weken per jaar op de kaart hebben, en mensen staan in de rij om het te eten. Het is sober, krachtig en diep verbonden met het land.

De Poblaanse zoetigheden

Puebla is ook de hoofdstad van de Mexicaanse zoetwarenmakerij:

• Camotes: zoetigheid van gekookte zoete aardappel met suiker, in de vorm van cilinders verpakt in waspapier. Met smaken als aardbei, sinaasappel, ananas, limoen en guave.
• Tortitas de Santa Clara: ronde koekjes bedekt met een laagje gekarameliseerde pompoenpitten. Knapperig, zoet en met een nootachtige smaak.
• Borrachitos: snoepjes van bloem gevuld met likeur.
• Muéganos: balletjes gefrituurd deeg aan elkaar geplakt met piloncillo-karamel. Ze worden in reepjes verkocht.

Veel van deze zoetigheden zijn te vinden in de Mexicaanse winkels van Amsterdam en Rotterdam, rechtstreeks geïmporteerd uit Puebla.

Poblaanse dranken

Pasita

Een rozijnenlikeur uit Puebla, geserveerd in een klein aardewerken glaasje met een rozijn en een blokje verse kaas. De combinatie van zoete likeur, rozijn en zoute kaas is verslavend. Er is een cantina in Puebla - La Pasita - die het al meer dan 100 jaar schenkt.

Elopozole

Een drankje van elote (verse maïs) gemixt met kaneel en suiker, warm geserveerd. Heerlijk troostend op koude avonden in de stad op 2.150 meter hoogte.

Puebla in Nederland: waar vind je Poblaanse smaken

De Poblaanse gemeenschap in Nederland is niet zo groot als de Mexicaanse gemeenschap in het algemeen, maar er zijn Poblaanse restaurants en koks in Amsterdam en Rotterdam die de traditie levend houden. Zoek naar restaurants die ambachtelijke mole poblano serveren - niet elke mole is hetzelfde, en je proeft het verschil als een echte Poblano hem heeft gemaakt.

Om thuis Poblaans te koken, is het essentieel om toegang te hebben tot gedroogde chiles (ancho, mulato, pasilla) en pompoenpitten. Alles is te vinden in Mexicaanse winkels in Nederland. En als je meer Poblaanse recepten wilt ontdekken, bezoek dan onze collectie, waar je aangepaste versies vindt om te maken met ingrediënten die hier verkrijgbaar zijn.

"Puebla is niet alleen de bakermat van mole. Het is de bakermat van het idee dat koken tegelijk kunst, wetenschap en ceremonie kan zijn. Elk Poblaans gerecht vertelt een verhaal van 500 jaar."