De wereld van mole: meer dan 100 varianten die je misschien niet kende

Als de meeste mensen buiten Mexico aan mole denken, stellen ze zich een donkere, dikke salsa met chocolade voor. Maar mole tot dat ene beeld herleiden is hetzelfde als zeggen dat Spaanse wijn alleen maar rode Rioja is. De werkelijkheid is dat mole een gastronomisch universum vormt met meer dan 100 gedocumenteerde varianten, elk met hun eigen geschiedenis, ingrediënten, techniek en culturele betekenis.

Mole (van het Nahuatl molli, wat "salsa" of "mengsel" betekent) is de ultieme uitdrukking van de Mexicaanse keuken: een gerecht dat tussen de 15 en 35 ingrediënten kan bevatten, uren of zelfs dagen bereidingstijd vergt en de versmelting vertegenwoordigt van precolumbiaanse, koloniale en hedendaagse tradities. Laten we deze fascinerende wereld verkennen, voorbij wat gewoonlijk bekend is.

De 7 moles van Oaxaca: de moedertraditie

Oaxaca staat bekend als "het land van de zeven moles", en het is waar de molentraditie het diepst en meest divers is:

1. Mole negro

De koning van de moles. Het is de meest complexe en bewerkelijke van allemaal. Hij bevat chilhuacle negro-pepers (endemisch in Oaxaca, buiten de regio bijna onvindbaar), chocolade, bakbanaan, brood, specerijen (kaneel, peper, komijn, kruidnagel, tijm, marjolein, oregano) en een geheim ingrediënt: chilizaden die geroosterd worden tot ze bijna verkoold zijn, wat de mole zijn diepzwarte kleur en een unieke rokerige smaak geeft. Een goede mole negro kan 30+ ingrediënten en 2-3 dagen bereidingstijd vergen.

2. Mole rojo

Toegankelijker dan de zwarte, maar net zo heerlijk. Gebruikt anchopepers, guajillo- en pasillapepers, tomaat, chocolade (minder dan bij de zwarte) en specerijen. Het is de "dagelijkse" mole in veel huishoudens in Oaxaca, vooral voor enchilada's en enmoladas.

3. Mole coloradito

Een baksteenrode mole met anchopeper in de hoofdrol, tomaat, knoflook, chocolade, kaneel en suiker. Hij is zoeter dan de rode variant en wordt vaak met kip gebruikt. Zijn naam ("coloradito" = roodje) beschrijft zijn kenmerkende terracottatint.

4. Mole amarillo

Gebruikt chilcostle- en gele costeño-pepers, die hem een gouden kleur geven. Hij is lichter dan de voorgaande varianten en wordt bereid met hoja santa (heilig blad), een anijsachtig kruid dat een compleet ander aromaprofiel geeft. Wordt vaak geserveerd met chochoyotes (balletjes van maïsmasa) die in de salsa drijven.

5. Mole verde

Gemaakt met verse kruiden (epazote, hoja santa, koriander, peterselie), geroosterde pompoenpitten, tomatillo's en groene chilipeper. Hij is fris, kruidig en veel lichter dan de donkere moles. Perfect voor de zomer.

6. Chichilo

De zeldzaamste en zelfs in Oaxaca moeilijkst te vinden variant. Hij bevat gerookte gedroogde chiles, miltomate (een wilde tomatillovariant) en avocadobladeren. De smaak is diep rokerig, bijna mysterieus. Traditioneel bereid met rundvlees.

7. Manchamanteles

De zoete mole. Zijn naam betekent letterlijk "tafelkleedbevlekker", omdat zijn intens rode kleur alles kleurt wat hij raakt. Combineert chiles met tropisch fruit: ananas, bakbanaan, appel, peer. Hij is zoetzuur en wordt geserveerd met kip of varkensvlees. Een viering van de vruchtenrijkdom van Oaxaca.

De moles van Puebla: de andere grote traditie

Puebla strijdt met Oaxaca om de titel van molehoofdstad, en zijn varianten zijn even buitengewoon:

Mole poblano

De beroemdste ter wereld. De legende wil dat hij werd gemaakt door nonnen in het Convento de Santa Rosa in Puebla om de onderkoning te imponeren. Hij bevat mulato-, ancho- en pasillapepers, chocolade, amandelen, pinda's, rozijnen, banaan, brood, specerijen en meer. Een authentieke mole poblano kan meer dan 25 ingrediënten bevatten en zijn smaak is een symfonie die onmogelijk te beschrijven is: zoet, pittig, rokerig, gekruid, fruitig, allemaal tegelijk zonder dat één smaak overheerst.

Mole de caderas (Huaxmole)

Een unieke traditie uit de Mixteca van Puebla, die alleen wordt bereid tijdens het slachten van geiten in oktober-november. Hij bevat geitenvlees, botten (vandaar "de caderas", van de heupen), costeño-peper en bonen. Hij is zo specifiek dat er in Tehuacán een jaarlijks festival aan gewijd is. Hij is onmogelijk buiten zijn context na te maken, wat hem tot een van de meest exclusieve moles ter wereld maakt.

Pipián rojo y verde

Technisch gezien een mole, is pipián gebaseerd op zaden: pompoenpitten voor de groene variant, en een mix van pompoenpitten, pinda's en sesamzaad voor de rode. Het zijn precolumbiaanse salsa's die al bestonden vóór de komst van de Spanjaarden (vóór de chocolade, amandelen en Aziatische specerijen die de kolonisatoren meebrachten).

Minder bekende regionale moles

Mole prieto (Tlaxcala)

Een donkere mole die zich onderscheidt van de zwarte uit Oaxaca doordat hij maïsmasa als bindmiddel en varkensbotten als basis gebruikt. Hij is rustieker en aardser, en wordt in grote hoeveelheden bereid voor gemeenschapsfeesten.

Mole de olla

Meer een bouillon dan een salsa: het is een rundvleesstoofpot met maïskolf, pompoen, sperziebonen, chayote en epazote in een bouillon van guajillo- en anchopepers. Je eet het met een lepel en het is het Mexicaanse troostgerecht bij uitstek. Het is het Mexicaanse equivalent van de Spaanse cocido.

Clemole (Guerrero)

Een lichte groene mole uit Guerrero, gemaakt met epazote, verkruimelde tamales als bindmiddel en groene chilipeper. Wordt geserveerd met rivierkreeftjes en is compleet anders dan elke andere mole. Het toont hoe elke regio het molebegrip aanpast aan haar lokale ingrediënten.

Mole de Xico (Veracruz)

Xico is een magisch dorpje in Veracruz dat beroemd is om zijn mole, die zich onderscheidt door het gebruik van lokaal tropisch fruit en een andere balans van specerijen. Tijdens de feesten van de Magdalena in juli bereidt het hele dorp mole in industriële hoeveelheden.

Mole almendrado (Guanajuato)

Een fijnere en verfijndere mole die amandelen als hoofdingrediënt gebruikt in plaats van de pompoenpitten of pinda's die in andere staten gebruikelijker zijn. Hij is zacht, romig en elegant.

De wetenschap en de kunst van het maken van mole

Mole vanaf nul maken is een daad van geduld en liefde. Dit zijn de fundamentele principes:

De chiles roosteren: De gedroogde chiles worden kort geroosterd op een comal tot ze van kleur veranderen en soepel worden. Te lang roosteren maakt ze bitter. Het is de meest kritieke stap.

De chiles weken: Na het roosteren worden ze 20-30 minuten geweekt in heet water tot ze zacht zijn. Het weekwater kan in de salsa gebruikt worden voor extra smaak.

Zaden en specerijen apart roosteren: Elk ingrediënt wordt individueel geroosterd omdat ze verschillende tijden nodig hebben: sesamzaad heeft 1 minuut nodig, pinda's 3, amandelen 5. Verbranden is onomkeerbaar.

Mixen en zeven: Alles wordt gemixt (meestal in porties) en gezeefd voor een fijne salsa. Vroeger werd alles gemalen op een metate (vulkanische stenen wrijfsteen), wat een andere textuur gaf.

De salsa bakken: De salsa wordt gebakken in hete olie of reuzel. Deze stap (het "refrito" genoemd) is essentieel: hij intensiveert de smaken en verandert de textuur van de salsa.

Lange kooktijd: Een goede mole heeft na het bakken minstens 30-60 minuten kooktijd op laag vuur nodig, waarbij je constant roert zodat hij niet aanbrandt. De smaken versmelten en ronden zich af naarmate de tijd verstrijkt.

Waar proef je mole in Nederland

Steeds meer Mexicaanse restaurants in Nederland bieden authentieke moles aan. Zoek naar restaurants die "zelfgemaakte mole" of "ambachtelijke mole" op de kaart vermelden. Restaurants die commerciële molepasta gebruiken (Doña María, La Costeña) leveren behoorlijke resultaten, maar die zijn niet te vergelijken met ambachtelijke mole.

Je kunt ook molepasta kopen bij Mexicaanse speciaalzaken om thuis te bereiden. Het is de meest praktische optie voor dagelijks gebruik, en met goede basisingrediënten (kip van kwaliteit, goed bereide rijst, verse tortilla's) kun je een zeer bevredigende ervaring creëren.

Mole is veel meer dan een recept: het is een levend erfgoed dat evolueert met elke kokkin die het bereidt. Elke mole is uniek, elke familie heeft haar eigen versie, elk dorp heeft zijn eigen variant. De wereld van mole verkennen is een gastronomische reis die een heel leven kan duren. Begin met ons artikel over mole poblano en ontdek verder onze Mexicaanse recepten, die deze keuken tot een van de rijkste ter wereld maken.