Mexicaanse chocolade: van Azteeks cacao tot warme chocolademelk

Het geschenk van Mexico aan de wereld

Voordat de Zwitsers de chocoladereep perfectioneerden, voordat de Belgen hun pralines bedachten, en lang voordat welk Europees merk dan ook zijn eerste melkchocolade maakte, was cacao al heilig in Meso-Amerika. Mexico gaf de wereld niet alleen chocolade; het gaf de wereld een drank die de Azteken de goden waardig achtten. En het verhaal van hoe een bitter zaadje uit het tropisch regenwoud een van de meest geconsumeerde voedingsmiddelen ter wereld werd, is een van de fascinerendste verhalen uit de wereldwijde gastronomie.

Geschiedenis van cacao in Mexico

Cacao (Theobroma cacao, letterlijk "voedsel van de goden") werd meer dan 3.000 jaar geleden gedomesticeerd door de Olmeken en de Maya's, in de tropische laaglanden van wat nu het zuiden van Mexico en Guatemala is. De Maya's bereidden een drank van gemalen cacao met water, chilipeper, vanille en specerijen, die ze xocolatl noemden. De drank was schuimig, bitter en werd beschouwd als versterkend en heilig.

De Azteken namen cacao over van de Maya's en verhieven het tot betaalmiddel. Een konijn kostte 10 cacaobonen; een slaaf 100. Keizer Moctezuma zou naar verluidt 50 koppen chocolade per dag drinken, uit gouden bekers. Toen Hernán Cortés in 1519 in Tenochtitlan aankwam, was hij onder de indruk van de drank en nam hij die mee naar Spanje, waar voor het eerst suiker werd toegevoegd — het begin van de versie die Europa zou veroveren.

Spanje: de poort van chocolade naar Europa

Het is een feit dat vaak wordt vergeten: Spanje was het eerste Europese land dat chocolade leerde kennen, en hield dit bijna een eeuw lang als nationaal geheim. De Spanjaarden pasten het oorspronkelijke recept aan door rietsuiker en kaneel toe te voegen en de chilipeper weg te laten (al hielden sommige kloosters de pittige versie in ere). Chocolade werd de favoriete drank van de Spaanse aristocratie en later van kloosters en abdijen.

Madrid en Barcelona ontwikkelden zich tot belangrijke chocoladecentra. De traditie van chocolade met churros, die tegenwoordig zo kenmerkend Spaans is, vindt haar wortels in deze culturele uitwisseling met Mexico. Wanneer je in Spanje een churro doopt in een kop dikke chocolademelk bij San Ginés of in een willekeurige buurtchurrería, neem je deel aan een traditie die begon met de cacaobonen die Cortés meebracht uit de Nieuwe Wereld. Het is een directe historische verbinding tussen Mexico en Spanje die maar weinig mensen kennen.

Mexicaanse chocolade vandaag: iets totaal anders

Moderne Mexicaanse chocolade verschilt radicaal van Europese chocolade. De tabletten Mexicaanse chocolade (zoals Abuelita van Nestlé of Ibarra) zijn gemaakt van cacao, suiker en kaneel en hebben een korrelige, geen gladde textuur. Ze worden opgelost in warme melk en opgeklopt met een molinillo (een houten draaigardetje) tot er schuim ontstaat. Het resultaat is een gekruide, geurige en troostrijke warme chocolademelk die niets te maken heeft met Chocomel of andere kant-en-klare cacaodranken.

Het fundamentele verschil is dat Mexicaanse chocolade niet uit is op de zachtheid en romigheid van Europese chocolade. Het draait om textuur, geur en complexiteit. Kaneel speelt de hoofdrol, suiker is aanwezig maar niet overheersend, en de cacao heeft een aardsere, minder bewerkte smaak. In mijn ervaring is de reactie van iemand die voor het eerst Mexicaanse warme chocolademelk proeft meestal verrassing: het voelt vertrouwd en compleet nieuw tegelijk.

De molinillo: het oeroude gardetje

De molinillo verdient een speciale vermelding. Het is een gedraaid houten gebruiksvoorwerp, meestal uit één stuk, dat snel tussen de handpalmen wordt rondgedraaid in de pan met chocolade om schuim te creëren. Het schuim werd door de Azteken beschouwd als het meest waardevolle deel van de chocolade. Tegenwoordig vind je molinillo's bij gespecialiseerde Mexicaanse webshops, of je vervangt hem door een garde of een staafmixer, al is het resultaat niet helemaal hetzelfde. De molinillo maakt een dichter schuim met fijnere belletjes.

Zo maak je Mexicaanse warme chocolademelk in Nederland

• 1 tablet Mexicaanse chocolade (verkrijgbaar bij Latijns-Amerikaanse winkels in Amsterdam, Rotterdam of Den Haag, of via Amazon voor € 4-6) óf:
• 50 g pure chocolade 70% (bijvoorbeeld Lindt of het huismerk van Albert Heijn), 1 theelepel kaneelpoeder, 1 eetlepel bruine basterdsuiker
• 500 ml volle melk
• Optioneel: snufje cayennepeper, druppel vanille-extract

Bereiding: Verwarm de melk zonder te laten koken. Voeg de fijngehakte chocolade toe en roer tot deze is opgelost. Voeg naar wens kaneel en cayennepeper toe. Klop krachtig met een garde (of gebruik een staafmixer) tot er schuim ontstaat. Serveer direct in grote koppen. Het geheim zit in het schuim: hoe meer schuim, hoe beter.

Champurrado: chocolade met maïsmasa

Als Mexicaanse warme chocolademelk al heerlijk is, dan is champurrado de nog steviger en troostrijkere versie. Het is een dikke drank van Mexicaanse chocolade, maïsmasa (of maïsmeel), piloncillo (ongeraffineerde rietsuiker), kaneel en water of melk. Het resultaat is een dikke, zoete drank met een aardse maïssmaak die perfect samengaat met de chocolade.

Champurrado is in Mexico het traditionele bijgerecht bij tamales. Op koude ochtenden verkopen straatkraampjes tamales met warme champurrado, een combinatie die het perfecte ontbijt vormt. Om het in Nederland te maken heb je masa harina nodig (Maseca, verkrijgbaar bij Latijns-Amerikaanse winkels) of maïzena als vervanger, Mexicaanse of pure chocolade met kaneel, en piloncillo (of bruine basterdsuiker als alternatief). Laat het op laag vuur sudderen en blijf roeren tot het indikt.

Cacao in de hartige Mexicaanse keuken

In Mexico is cacao niet alleen voor zoete dranken. Het is een essentieel ingrediënt in mole, vooral in mole poblano en mole negro. Het wordt ook gebruikt in adobo's voor vlees, in complexe salsa's en in tejate (een Oaxaca-drank van cacao, maïs en cacaobloesem). Dit dubbele gebruik van cacao, zoet én hartig, is een van de kenmerken die de Mexicaanse keuken uniek maken en radicaal onderscheiden van de Europese chocoladetraditie.

De mole negro uit Oaxaca gebruikt bijvoorbeeld geroosterde cacao als een van de hoofdingrediënten, wat een diepe, donkere saus oplevert waarin de bitterheid van de cacao in balans wordt gebracht door de zoetheid van fruit en de scherpte van chiles. In de deelstaat Tabasco, de bakermat van cacao in Mexico, worden salsa's en dranken met cacao bereid volgens precolumbiaanse technieken die vrijwel ongewijzigd zijn gebleven.

Waar vind je Mexicaanse chocolade in Nederland

Authentieke Mexicaanse chocolade vinden in Nederland wordt steeds makkelijker dankzij de Latijns-Amerikaanse winkels die in de grote steden als paddenstoelen uit de grond zijn geschoten:

• Amsterdam: Latijns-Amerikaanse winkels en toko's in verschillende wijken hebben vaak tabletten Abuelita of Ibarra op voorraad.
• Rotterdam: In diverse buurten vind je winkels met Mexicaanse producten. Sommige gespecialiseerde delicatessenzaken importeren ook ambachtelijke Mexicaanse chocolade.
• Den Haag: De Latijns-Amerikaanse winkels in de stad zijn een goede optie.
• Online: Amazon.nl en Mexicaanse webshops in Duitsland zoals MexicoMiAmor.de leveren door heel Nederland.

Als je geen Mexicaanse tabletten kunt vinden, is de beste vervanger goede pure chocolade (70% of meer) met wat kaneelpoeder en een snufje chilipeper erdoor. Het is niet identiek, maar vangt wel de essentie.

Ambachtelijke Mexicaanse cacao: de nieuwe beweging

De afgelopen jaren heeft Mexico een heropleving van ambachtelijke cacao doorgemaakt. Producenten in Tabasco, Chiapas en Oaxaca herstellen inheemse cacaovariëteiten, verwerken ze op traditionele wijze en maken single-origin chocolade die kan wedijveren met de beste ter wereld. Merken als Que Bo, Cacao Prieto en Barra de Chocolate zetten Mexico weer op de kaart van kwaliteitschocolade.

Sommige van deze ambachtelijke Mexicaanse chocolades beginnen Nederland te bereiken via gespecialiseerde winkels en foodfestivals. Als je de kans krijgt om chocolade van inheemse Mexicaanse cacao te proeven, doe het. Het verschil met commerciële chocolade is enorm: bloemige, fruitige en gekruide smaken die de natuurlijke complexiteit van cacao onthullen zonder dat er iets aan toegevoegd hoeft te worden.

Mexicaanse chocolade versus Spaanse chocolade: verre neven

Het is interessant om Mexicaanse chocolade te vergelijken met traditionele Spaanse chocolade. Beide hebben gemeenschappelijke wortels (chocolade kwam immers rechtstreeks vanuit Mexico naar Spanje), maar ze hebben zich heel verschillend ontwikkeld. Spaanse chocolate a la taza is dik, stevig en zacht, gemaakt om churros in te dopen. Mexicaanse warme chocolademelk is vloeibaarder, schuimiger, met kaneel als hoofdrolspeler en soms een pittig accentje. De Spaanse variant zoekt romige verwennerij; de Mexicaanse zoekt aromatische complexiteit.

In zekere zin is het proeven van beide een reis door de geschiedenis van cacao: van de Meso-Amerikaanse oorsprong, via de Spaanse transformatie, tot de twee parallelle tradities die vandaag naast elkaar bestaan. De volgende keer dat je warme chocolademelk drinkt, of het nu bij San Ginés in Madrid is of thuis bereid met een tablet Abuelita, bedenk dan dat je deelneemt aan een traditie van meer dan 3.000 jaar oud, geboren in de tropische regenwouden van Meso-Amerika en door Mexico aan de wereld geschonken. En als je het bereidt met kaneel, een snufje chilipeper en veel schuim, kom je een stukje dichter bij de oorspronkelijke ervaring die zowel keizers als veroveraars wist te betoveren.