Zelf nixtamal maken voor maïstortilla's

Als je echt authentieke maïstortilla's wilt maken -van die die naar milpa ruiken, die smaken naar aarde en echte maïs-, moet je bij het begin beginnen: de nixtamal. Nixtamalisatie is het precolumbiaanse proces dat gedroogde maïskorrels omzet in zachte, voedzame masa vol smaak. Zonder nixtamalisatie is maïs gewoon nog een graansoort. Mét nixtamalisatie wordt het de basis van een van de grootste keukens ter wereld.

In dit artikel laten we je stap voor stap zien hoe je zelf nixtamal maakt, met materialen die je in Nederland kunt krijgen, zodat je je eigen maïsmasa kunt maken voor tortilla's, tamales, tlacoyos, sopes en welk antojito je maar wilt.

Wat is nixtamalisatie?

Nixtamalisatie is een chemisch proces dat meer dan 3.500 jaar geleden werd ontdekt door de Meso-Amerikaanse beschavingen. Het bestaat uit het koken van gedroogde maïs in water met kalk (calciumhydroxide, Ca(OH)₂) en het urenlang laten rusten. Dit proces bereikt verschillende buitengewone dingen:

• Maakt voedingsstoffen vrij: Niet-genixtamaliseerde maïs bevat niacine (vitamine B3) die gebonden is aan eiwitten die het menselijk lichaam niet kan opnemen. De kalk breekt deze bindingen en maakt de niacine vrij, waardoor pellagra (een ziekte door niacinetekort) wordt voorkomen.
• Verhoogt het calciumgehalte: De behandeling met kalk voegt calcium direct toe aan de maïskorrel.
• Verbetert de textuur: De kalk verzacht de buitenste schil van de korrel (pericarp), waardoor je die makkelijk kunt pellen en malen tot een zachte masa.
• Ontwikkelt de smaak: Genixtamaliseerde maïs heeft een complexe, licht alkalische smaak die je op geen enkele andere manier kunt krijgen. Het is de smaak die we associëren met authentieke maïstortilla's.
• Verbetert de houdbaarheid: Genixtamaliseerde masa is beter houdbaar dan rauwe maïsmeel.

Deze ontdekking was zo belangrijk dat toen de Europeanen maïs zonder het nixtamalisatieproces naar Europa en Afrika brachten, de bevolkingsgroepen die van maïs als basisvoedsel afhankelijk waren, epidemieën van pellagra doormaakten. De Meso-Amerikanen hadden dit probleem al 3.500 jaar eerder opgelost.

Benodigde ingrediënten

• Gedroogde maïs voor nixtamal: 500 g gedroogde maïskorrels. Zoek in Nederland gedroogde maïs bij Mexicaanse of Latijns-Amerikaanse winkels. Je kunt ook popcornmaïs gebruiken (niet ideaal, maar het werkt) of gedroogde maïs uit een winkel met voedsel in bulk. Het beste is witte maïs of criollo-maïs, als je die kunt vinden.
• Kalk (calciumhydroxide): 1-2 eetlepels. Wordt verkocht als 'geblust kalk', 'kalk voor nixtamal' of 'voedingskalk' bij Mexicaanse winkels. Je vindt het ook bij de bouwmarkt als bouwkalk (zorg dat het puur calciumhydroxide is, zonder toevoegingen). Online wordt het verkocht als 'kalk voor tortilla's' of 'pickling lime'.
• Water: Genoeg om de maïs ruim onder te zetten (ongeveer 2 liter voor 500 g maïs).

Het proces stap voor stap

Stap 1: De maïs schoonmaken

Controleer de maïskorrels en verwijder steentjes, beschadigde korrels of andere onzuiverheden. Spoel kort af met koud water.

Stap 2: Het kalkwater maken

Zet in een grote pan (bij voorkeur van rvs of tin, vermijd aluminium) 2 liter water op middelhoog tot hoog vuur. Voeg, wanneer het water heet is maar nog niet kookt, 1 eetlepel kalk toe. Roer tot het is opgelost. Het water wordt licht troebel-wit.

Verhouding: De vuistregel is 1 eetlepel (10-15 g) kalk per 500 g maïs. Gebruik je te veel kalk, dan wordt de maïs geel en krijgt een sterke alkalische smaak. Gebruik je te weinig, dan pelt hij niet goed.

Stap 3: De maïs koken

Voeg de schoongemaakte maïs toe aan het kalkwater. Zet het vuur hoger en breng aan de kook. Zodra het kookt, zet je het vuur laag-middelhoog en kook je 30-45 minuten. De maïs is klaar wanneer je de buitenste schil van de korrel makkelijk met je vingers kunt lospellen (doe dit voorzichtig, het is heet). De schil laat los als een doorzichtig velletje.

Tekenen dat het klaar is:

• De schil laat makkelijk los als je wrijft
• De korrel is zacht maar niet uit elkaar gevallen
• Het water is donkergeel/goudkleurig geworden
• Het ruikt naar gekookte maïs met een mineraal tintje

Stap 4: Laten rusten (de nejayote)

Haal van het vuur en laat de maïs een hele nacht, minimaal 8 uur, in het kalkwater (de zogenaamde 'nejayote') staan. Deze rusttijd is cruciaal: gedurende deze uren blijft de kalk in de korrel doordringen, waardoor de structuur zachter wordt en de voedingsstoffen veranderen. Sla deze stap niet over.

Stap 5: De nixtamal wassen

Giet de volgende dag het kalkwater (nejayote) af. Spoel de maïs overvloedig af met koud water, terwijl je de korrels tussen je handen wrijft om de schil (pericarp) en overtollige kalk te verwijderen. Was 3-4 keer tot het water helder is en de korrels schoon zijn, zonder schilresten.

De schone, gepelde korrels zijn de nixtamal. Ze zijn zacht, opgezwollen en klaar om te malen.

Stap 6: De nixtamal malen

Nu komt de stap waarvoor je de juiste apparatuur nodig hebt. In Mexico wordt nixtamal gemalen op een stenen molen (metate of handmolen). Thuis heb je deze opties:

• Krachtige keukenmachine: De meest toegankelijke optie. Verwerk de nixtamal in kleine porties met heel weinig water, en stop regelmatig om de randen schoon te schrapen. Het resultaat is niet zo fijn als bij een stenen molen, maar het werkt.
• Handmolen voor vlees: Heb je een handmolen met een fijne schijf, haal de nixtamal er dan 2-3 keer doorheen tot je een zachte masa krijgt.
• Handmatige maïsmolen: Als je dit serieus wilt aanpakken, investeer dan in een handmatige maïsmolen (Victoria, bijvoorbeeld). Die vind je bij webshops en bij Mexicaanse winkels. Dit is de beste optie voor thuis.
• Metate: Heb je toegang tot een metate (vulkanische maalsteen), dan is dit de traditionele methode die de fijnste masa met de beste smaak oplevert. Het is behoorlijk zwaar lichamelijk werk.

De masa die je krijgt moet zacht, vochtig en kneedbaar zijn -als zachte klei. Is hij te droog, voeg dan beetje bij beetje water toe. Is hij te vochtig, laat hem dan een paar minuten onafgedekt rusten.

Van masa naar tortilla

Met je nixtamalmasa klaar kun je tortilla's maken door deze stappen te volgen:

1. Vorm balletjes masa ter grootte van een grote walnoot (30-35 g voor tacotortilla's).
2. Heb je een tortillapers: leg het balletje tussen twee stukken plastic (een opengesneden boodschappentas) en pers. Heb je geen pers: plet het balletje tussen twee snijplanken bekleed met plastic, of gebruik een zwaar bord.
3. Verwarm een comal of gietijzeren koekenpan op middelhoog-hoog vuur zonder olie.
4. Leg de rauwe tortilla erop. Bak 45-60 seconden tot de randen licht opdrogen.
5. Keer om. Bak nog 60 seconden. De tortilla moet gedeeltelijk opbollen (een teken dat de masa goed gelukt is).
6. Keer een laatste keer om voor 15-20 seconden.
7. Leg de tortilla in een tortillero of gewikkeld in een schone doek.

Een tortilla van zelfgemaakte nixtamal is een compleet andere ervaring dan elke gekochte tortilla. De geur, de textuur, de smaak -alles is intenser, echter, meer verbonden met duizenden jaren culinaire traditie.

Andere toepassingen van nixtamal en masa

Met dezelfde masa kun je maken:

• Tamales: Klop de masa met reuzel en bouillon tot hij luchtig is.
• Sopes: Dikke tortilla's met opgeknepen randjes om salsa en stoofgerechten in te houden.
• Gorditas: Dikke masa gevuld met bonen, chicharrón of kaas, gebakken op de comal.
• Tlacoyos: Ovale vormpjes masa gevuld met bonen, tuinbonen of verse kaas (requesón).
• Atole: Masa opgelost in water met kaneel en suiker, gekookt tot het indikt.

De masa is, verpakt in plastic, 2-3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kunt hem ook in porties invriezen om later te gebruiken.

Het snelle alternatief: genixtamaliseerde maïsmeel

Vind je dit hele proces te veel (en dat is begrijpelijk, het is een project van twee dagen), dan is het alternatief om genixtamaliseerde maïsmeel te gebruiken zoals Maseca of Minsa. Meng het meel simpelweg met lauw water volgens de instructies op de verpakking. Het resultaat is niet zo goed als verse nixtamal, maar het is heel behoorlijk en staat in 5 minuten klaar.

Maar maak minstens één keer in je leven zelf nixtamal. Het is een ervaring die je verbindt met 3.500 jaar Meso-Amerikaanse culinaire wijsheid. En wanneer je in die eerste tortilla bijt die helemaal vanaf nul is gemaakt, begrijp je waarom maïs heilig is in Mexico. Bezoek onze recepten voor meer authentieke Mexicaanse kooktechnieken.