O Abacate na Cozinha Mexicana: Muito Mais que Guacamole

O mundo descobriu o abacate há 10 anos, quando ele virou estrela do Instagram sobre torradas de pão artesanal. O México o usa há 10 mil anos. Essa fruta (sim, é uma fruta) é pilar da gastronomia mexicana desde muito antes dos astecas, e sua versatilidade vai enormemente além do guacamole que todos conhecem.

No Brasil, o abacate é um clássico, presente em todos os mercados, a preços razoáveis e com boa qualidade. Isso significa que você tem acesso a um dos ingredientes mais importantes da cozinha mexicana sem precisar procurar em lojas especializadas. A pergunta é: você está aproveitando todo o seu potencial?

História: dos astecas à sua feira

A palavra "abacate" (em espanhol, "aguacate") vem do náuatle "ahuacatl", que significa... testículo. Os astecas o chamaram assim por causa do formato e porque pendia em pares da árvore. É um daqueles fatos que você não consegue mais desaprender.

O abacate foi domesticado no centro do México há cerca de 5 mil anos, embora variedades silvestres já fossem consumidas muito antes. Os astecas o consideravam um alimento de luxo e lhe atribuíam propriedades afrodisíacas. Quando os conquistadores espanhóis chegaram ao México, descreveram o abacate como "manteiga da floresta" - uma descrição bem certeira de sua textura cremosa.

O México segue sendo o maior produtor mundial de abacate, com Michoacán como epicentro (produz 80% do abacate mexicano). O "ouro verde", como o chamam, é uma indústria multimilionária que transformou a economia da região, embora não sem controvérsias ambientais.

Variedades de abacate no México

No México, cultivam-se mais de 20 variedades de abacate. As mais importantes:

• Hass: A variedade que domina o mundo. Casca rugosa que passa de verde a preto ao amadurecer. Cremoso, rico em gordura. É o que você encontra com mais facilidade.
• Criollo (ou abacate de roça): Menor, com casca fina comestível e sabor mais intenso e anisado. É o favorito de muitos mexicanos, mas não é exportado por ser muito delicado.
• Fuerte: Casca lisa e verde, sabor mais suave.
• Bacon: Casca fina e verde, textura menos cremosa. Ideal para saladas.

Além do guacamole: 10 usos do abacate na cozinha mexicana

1. Molho de abacate

Diferente do guacamole. É um molho líquido feito batendo abacate com tomatillo verde (ou tomate verde), pimenta serrano, coentro e água. O resultado é um molho cremoso de cor verde brilhante que se coloca sobre tacos, tortas e tostadas. É o molho favorito de muitas taquerias no México.

Receita rápida: Bata 1 abacate + 3-4 jalapeños em conserva + ¼ de cebola + suco de 2 limões + um maço de coentro + ½ xícara de água + sal. Deve ficar fluido e cremoso.

2. Creme de abacate

Uma versão mais espessa do molho, usada como topping para sopas (especialmente sopa de tortilla), tostadas e enchiladas. Faz-se igual, mas com menos água, e pode-se acrescentar creme azedo para deixar mais cremoso.

3. Abacate recheado

Um preparo elegante: meio abacate recheado com atum, camarão, frango desfiado ou salada de jícama. É servido como entrada em restaurantes e casas mexicanas. É leve, fresco e visualmente espetacular.

4. Em tacos (como protagonista)

Os tacos de abacate são mais comuns do que você imagina. Abacate em lâminas sobre a tortilla, com molho verde, cebola e coentro. Às vezes ele é levemente frito (sim, abacate frito é uma delícia - fica crocante por fora e cremoso por dentro).

5. Em sanduíches e tortas

A torta mexicana (sanduíche no pão bolillo) leva abacate como ingrediente fundamental. Ele é espalhado como se fosse manteiga sobre o pão. No Brasil, você pode fazer o mesmo com ciabatta ou baguete - passe abacate, acrescente presunto, queijo, alface, tomate e jalapeños.

6. Em sopas

O abacate é acrescentado em cubos a sopas quentes pouco antes de servir. A sopa de tortilla, o pozole e o caldo tlalpeño levam abacate como topping obrigatório. O calor do caldo amolece levemente o abacate sem cozinhá-lo por completo, criando uma textura sedosa.

7. Salada de nopales com abacate

Uma salada clássica mexicana: nopales cozidos (ou em conserva), abacate em cubos, tomate, cebola, coentro, queijo fresco e limão. É fresca, nutritiva e cheia de texturas. Os nopales em conserva são encontrados em lojas latinas.

8. Ovos com abacate

No México, os ovos do café da manhã quase sempre vêm acompanhados de abacate. Sejam ovos rancheros, à mexicana ou mexidos, algumas fatias de abacate ao lado são obrigatórias. A gordura do abacate suaviza a picância do molho.

9. Sorvete de abacate

Sim, sorvete. O abacate é naturalmente cremoso e gorduroso, o que o torna perfeito para sorvetes e picolés. Bate-se com leite condensado e limão, congela-se, e o resultado é um sorvete verde-claro, suave e delicioso que surpreende a todos.

Receita expressa: Bata 2 abacates maduros + 1 lata de leite condensado + suco de 2 limões. Congele em recipiente tampado por 4-6 horas. Mexa com um garfo após 2 horas para evitar cristais de gelo.

10. Água de abacate

Em alguns estados do México faz-se água fresca de abacate: abacate batido com água, açúcar e limão. É uma bebida cremosa e refrescante que parece estranha, mas é viciante. Parecida com um smoothie, mas mais leve.

Como escolher o abacate perfeito

Escolher abacates no mercado é uma arte que muita gente não domina:

• Cor: O Hass maduro é escuro, quase preto. Verde = duro. Preto com manchas moles = passado.
• Toque: Pressione suavemente perto do cabinho. Deve ceder levemente sem afundar. Se estiver duro como pedra, precisa de mais 2-4 dias. Se afunda muito, está passado.
• O truque do cabinho: Retire o pequeno cabinho. Se por baixo estiver verde, está perfeito. Se estiver marrom, está passado.
• Compre para dias diferentes: Compre 2-3 duros e 1-2 maduros. Os duros amadurecem em 2-4 dias à temperatura ambiente.

Como amadurecer abacates

Os abacates do mercado costumam vir duros. Para acelerar o amadurecimento:

• Método natural: Deixe-os à temperatura ambiente (não na geladeira). Levam de 2 a 5 dias.
• Método rápido: Embrulhe-os em papel-jornal com uma banana madura. O etileno da banana acelera o amadurecimento para 1-2 dias.
• Depois de maduro: Coloque na geladeira para frear o amadurecimento. Aguenta mais 2-3 dias.
• Meio abacate que sobrou: Guarde a metade com o caroço, embrulhada em filme grudado na superfície, na geladeira. O caroço não previne a oxidação (é mito), mas o filme sem ar sim.

O abacate brasileiro vs o mexicano

O Brasil produz abacate de boa qualidade e em abundância, com a vantagem de ser de proximidade (menor pegada de carbono que o importado).

A diferença em relação ao mexicano é sutil: o abacate mexicano de Michoacán tem um sabor ligeiramente mais amanteigado e uma textura mais cremosa, fruto das condições únicas de solo vulcânico e altitude. Mas, para cozinhar mexicano no Brasil, o abacate local é excelente e perfeitamente adequado para guacamole, molhos e qualquer preparo.

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