Tacos de peixe estilo Ensenada: o capeado da Baixa Califórnia explicado

O que é um taco de peixe estilo Ensenada

No litoral da Baixa Califórnia, o café da manhã ou o almoço de muitos dias é um taco de peixe. Não estamos falando de peixe grelhado nem de ceviche, e sim de uma tira de peixe branco capeada, isto é, passada numa massa líquida de farinha e frita no óleo até ficar estufada e crocante. É servida em tortilha de milho quente e cada cliente a finaliza numa bancada com repolho ralado, creme, molhos e limão. Essa combinação, crocante, fresca e ácida, é o que no México se conhece como taco estilo Ensenada.

Fora do México ele se espalhou como Baja fish taco, muitas vezes em versões de restaurante. Na sua terra, por outro lado, é comida de barraca: pede-se em pé, come-se em poucas mordidas e repete-se. Muitas barracas funcionam sobretudo de manhã e até o meio da tarde, enquanto dura o peixe do dia.

Do Mercado Negro para toda a península

A história do taco de peixe é contada sobretudo de boca em boca, e as datas variam conforme quem narra. A maioria dos relatos situa seu berço em Ensenada, e em particular no antigo Mercado Negro, o mercado de peixe do porto. Segundo a versão registrada por veículos de divulgação da Baixa Califórnia, um vendedor apelidado de «el Bachigualato» começou a vender ali tacos de peixe por volta do fim dos anos 1950, e depois outro vendedor, Zeferino Mancilla, teria aperfeiçoado a técnica de enfarinhar e fritar o peixe e acrescentado o repolho picado. Outras fontes falam de datas diferentes, dos anos 1930 até o começo dos 1960, então vale encarar esses nomes e anos como tradição oral, e não como fatos comprovados.

Também se repete uma hipótese sobre a massa: a influência dos pescadores japoneses que se estabeleceram em Ensenada nas primeiras décadas do século XX. Segundo essa ideia, o capeado se pareceria com a tempurá porque nasceu do contato com essa comunidade. É uma teoria plausível citada por vários autores, mas não há documento que a comprove.

Como se monta, passo a passo

A receita de tacos de peixe estilo Ensenada tem poucas peças, mas cada uma importa:

• O peixe. Um peixe branco de carne firme e sem espinhas, cortado em tiras. Nas reportagens sobre Ensenada menciona-se tradicionalmente o cação; hoje são usadas outras espécies conforme a temporada e a pesca local.
• O capeado. Uma massa de farinha, água ou cerveja, mostarda e especiarias, leve e líquida. O peixe é mergulhado nela e frito em óleo bem quente até a massa estufar e dourar.
• A tortilha. De milho, quente, às vezes dupla para aguentar o peso.
• O repolho. Repolho branco ralado bem fino, que traz frescor e crocância.
• O creme. Um molho branco de creme ou maionese afinado com leite ou limão.
• Os molhos. Salsa bandera ou pico de gallo (tomate, cebola, coentro e pimenta), molhos de pimenta vermelha e um molho verde de abacate, que costuma ser o mais picante.
• O limão. Espremido diretamente sobre o peixe antes de fechar o taco.

Capeado, rebozado e empanizado: não é a mesma coisa

No México, «capear» tem dois usos que vale não confundir. O capeado do chile relleno é uma camada de clara batida em neve com gema, que forma uma cobertura fofa. O capeado do taco de peixe é outro: uma massa líquida de farinha, mais parecida com a de um bolinho salgado ou com a tempurá, que fica crocante e cheia de bolhas.

O empanizado, por sua vez, é passar o peixe ou o camarão no ovo e na farinha de rosca, como no filé de peixe empanado ou nos tacos de camarão empanado. Dá uma casca mais dura e seca. As barracas de Ensenada trabalham quase sempre com o capeado, que é o que dá ao taco sua textura leve.

O taco de camarão, o irmão inseparável

Nas mesmas barracas se vende, com igual sucesso, o taco de camarão preparado com a mesma técnica. Os tacos de camarão na massa levam os camarões inteiros, descascados e capeados, com o mesmo repolho, creme e molhos. Muitos clientes pedem um de cada: o de peixe pela carne suave e o de camarão pela mordida mais doce e firme.

Algumas barracas também oferecem tostadas de frutos do mar ou coquetéis. Se você se interessa pelo lado cru e ácido do mar mexicano, a receita de ceviche de peixe é o contraponto perfeito para a fritura do taco.

Como se come na Baixa Califórnia

O costume local é simples. Você pede ao taqueiro o número de tacos, ele frita na hora e entrega cada taco só com o peixe sobre a tortilha. Você vai até a bancada e finaliza: primeiro o repolho, depois o creme, em seguida os molhos e, por fim, o limão. Come-se logo, enquanto o capeado está quente, porque em poucos minutos ele perde a crocância.

É comida de manhã e de almoço. Como o peixe é comprado fresco todo dia, muitas barracas fecham quando ele acaba, e por isso as reportagens aconselham chegar cedo. Acompanhar com uma agua fresca ou uma cerveja é o habitual.

Os molhos, a outra metade do taco

Em Ensenada se diz muitas vezes que uma barraca é julgada tanto pela bancada de molhos quanto pelo peixe. A salsa bandera, com tomate, cebola, coentro e pimenta picados, traz frescor sem muita ardência; o molho verde de abacate, batido com pimenta, costuma ser o mais forte; e os molhos vermelhos de pimenta seca dão profundidade e um pouco de defumado. O creme suaviza o conjunto e o repolho traz a crocância fresca que contrasta com a fritura.

Não há regra fixa sobre a ordem, mas o equilíbrio importa: creme demais esconde o peixe e molho demais amolece o capeado. Os frequentadores costumam colocar pouco de cada coisa e pedir um segundo taco para provar outra combinação.

Dicas para fazer em casa

Use um peixe branco firme, seque-o muito bem e corte em tiras grossas para não desmanchar na fritura. Prepare a massa logo antes de usar e mantenha-a fria: o contraste entre massa fria e óleo quente é o que a faz estufar. Frite poucas peças de cada vez para o óleo não esfriar e escorra em papel. Deixe o repolho, o creme e os molhos prontos antes de começar a fritar, porque o taco precisa ser montado e comido na hora.

Se quiser continuar explorando o universo do taco, na história dos tacos você vai ver como cada região criou sua própria versão, e o guia de tostadas mexicanas leva a outra forma litorânea de comer peixe e frutos do mar sobre milho.

Perguntas frequentes

Que peixe se usa nos tacos de Ensenada?

Um peixe branco de carne firme e sem espinhas. Tradicionalmente se menciona o cação, mas hoje são usadas outras espécies locais conforme a pesca do dia.

Levam tortilha de milho ou de farinha?

De milho. A tortilha de farinha é típica de outros pratos do norte, mas o taco de peixe de Ensenada é tradicionalmente servido em tortilha de milho.

É a mesma coisa que o Baja fish taco vendido fora do México?

É a mesma ideia, mas fora costuma ser servido já montado e com ingredientes adaptados. Em Ensenada o peixe é frito na hora e o cliente o finaliza na bancada de molhos.

Por que se diz que têm influência japonesa?

Porque no começo do século XX havia uma comunidade de pescadores japoneses em Ensenada e o capeado lembra a tempurá. É uma hipótese difundida, não um fato demonstrado.

Fontes

• Discover Baja Travel Club, «Baja fish tacos: born in Ensenada of debated origins» (Mercado Negro, relatos do Bachigualato e de Zeferino Mancilla, comunidade pesqueira japonesa, acompanhamentos típicos, costume de chegar cedo).
• Excélsior, «Receta de tacos de camarón estilo Ensenada» (o taco de camarão como irmão do de peixe, possível influência asiática na massa).
• Selecciones, «Aprende a preparar el taco de pescado estilo Ensenada» (datas atribuídas ao Mercado Negro).
• University of Texas at San Antonio, La Cocina Historic Mexican Cookbook Collection, «Baja-style tempura fish tacos» (outras datas propostas para a origem).