Tostadas mexicanas: de pata, de tinga, de ceviche, de cueritos e do litoral

O que é uma tostada no México

No México, uma tostada é uma tortilha de milho inteira que é seca ou frita até ficar rígida e crocante, e sobre a qual se empilham os ingredientes como se fosse um prato comestível. Não confunda com a torrada de pão: aqui a base é sempre de milho, e o que vai por cima pode ser quase qualquer coisa, de feijão com queijo a um ceviche de peixe feito na hora.

Fora do país a tostada é pouco conhecida, ofuscada pelos tacos e pelos nachos, mas no México é comida todos os dias. É vendida em mercados, barracas de rua, marisqueiras do litoral e em pacotes em qualquer mercadinho de bairro, pronta para usar em casa. É a solução rápida para uma refeição simples, a vontade de comer algo no meio da tarde e a estrela de muitas festas. Neste guia passamos pelas tostadas que mais se veem no país e por como comê-las sem que desmoronem na primeira mordida.

Um antojito de origem antiga

A tostada costuma ser apresentada como um antojito de origem antiga. A explicação repetida pela divulgação gastronômica e pelos próprios produtores de milho é que, desde a época pré-hispânica, as tortilhas eram deixadas no fogo até ficarem rígidas e crocantes, e eram comidas com feijão e pimenta; não encontramos um estudo histórico que detalhe isso, então encare como tradição, mais do que como dado datado. Era também uma forma prática de conservar a tortilha e de aproveitar a que sobrava do dia. Com a chegada dos espanhóis se somaram ingredientes como a carne bovina e a suína, o frango, o creme e o queijo, que deram origem a muitas das tostadas comidas hoje.

A palavra «totopo», que designa os pedaços de tortilha tostada ou frita, vem do náhuatl, e em regiões como Oaxaca ainda se fazem totopos em comal de barro. A tostada é, de certo modo, a sua versão inteira.

Como se monta uma tostada

Embora cada tostada tenha sua receita, a maioria segue uma ordem parecida, que ajuda a não escorregar nada:

1. Uma camada que cole. Feijão refrito espalhado, creme ou guacamole, que funcionam como cimento para o que vem depois.
2. O recheio principal. Frango, carne, frutos do mar, legumes ou cozido.
3. O fresco. Alface ou repolho picado, tomate, cebola, abacate, rabanete.
4. O acabamento. Queijo fresco esfarelado, creme e molho.

A tortilha pode ser frita no óleo, o que dá uma crocância mais intensa, ou assada ou desidratada, mais leve. No centro do país elas são compradas em pacotes em tortillerías e lojas, e no litoral é comum que sejam feitas no próprio local.

Tostadas de mercado do centro do país

Tostadas de pata

As tostadas de pata são um clássico da Cidade do México que costuma surpreender quem prova pela primeira vez. A pata é de boi: é cozida em bastante vinagre com sal e ervas, numa espécie de escabeche, e depois desossada e picada. Tem textura gelatinosa e um sabor ácido muito característico. É servida sobre a tostada com creme, queijo, alface, abacate e molho picante, e às vezes com feijão, cebola ou jalapeños em conserva.

Tostadas de tinga

A tinga é um cozido de frango ou de carne bovina desfiada com tomate, cebola e chipotle, de sabor defumado e um pouco picante. Sobre uma tostada com feijão e creme, é um dos antojitos mais práticos das casas mexicanas. As tostadas de tinga de frango são uma boa forma de começar.

Tostadas de salpicón

O salpicón é carne bovina cozida e desfiada, misturada com legumes picados, vinagre ou limão e, muitas vezes, pimentas em conserva. É um prato fresco, ideal para o calor, que funciona muito bem sobre tostadas, como nas tostadas de salpicón.

Nos mercados da capital, como o de Coyoacán, há barracas dedicadas só às tostadas, com bandejas cheias de cozidos para escolher: pata, tinga, frango, frutos do mar e mais. Sentar numa dessas barracas é uma boa maneira de entender a cozinha de mercado da cidade.

Tostadas de cueritos

Os cueritos são pele de porco cozida e conservada em vinagre com especiarias. Diferentemente da pata, que é de boi, os cueritos são de porco, embora os dois tenham aquela textura gelatinosa de que os mexicanos gostam tanto. São vendidos por quilo ou em saquinhos, e em Jalisco são típicas as tostadas de cueritos com alface e um molho adocicado. Se quiser prová-las, veja nossas tostadas de cueritos.

Tostadas do litoral: ceviche, siri, aguachile e marlim

No litoral mexicano, a tostada é o prato natural dos frutos do mar. Nas marisqueiras é servida sozinha ou acompanhando coquetéis, e a combinação de peixe fresco, limão, pimenta e milho crocante funciona muito bem num dia de calor.

• Ceviche. Peixe ou camarão «cozido» no suco de limão, com tomate, cebola, coentro e pimenta. As tostadas de ceviche são encontradas em marisqueiras do país inteiro.
• Siri. Em Veracruz, a carne de jaiba (siri) é refogada ou preparada em salpicón e servida sobre tostadas, como nas tostadas de siri ao estilo de Veracruz.
• Aguachile. Camarão cru marinado no limão com pimenta e pepino, típico de Sinaloa. As tostadas de aguachile o transformam numa mordida.
• Marlim. No Pacífico se prepara marlim defumado e refogado, servido em tacos e tostadas, como nas tostadas de marlim.

No litoral, as tostadas de frutos do mar costumam vir sem feijão: a base é a tostada pura ou com um pouco de maionese, e todo o protagonismo é do fruto do mar, com abacate, molho picante e limão a gosto.

Como comer uma tostada sem desmoroná-la

Comer uma tostada tem sua técnica. A primeira coisa é não carregá-la demais: quanto mais alta, mais difícil de morder. Segure-a com a mão aberta por baixo, como se fosse um prato, e morda pela borda, inclinando um pouco a cabeça. Se a tostada quebrar, tudo bem: faz parte da experiência, e é por isso que as tostadas costumam ser servidas num prato.

Um truque caseiro para que não quebre na primeira mordida é espalhar bem a camada de feijão ou de creme, que amortece a pressão. E se fizer tostadas em casa, monte cada uma logo antes de comer: com o tempo, a umidade dos ingredientes amolece a tortilha e a crocância se perde.

Perguntas frequentes

De que é feita a pata das tostadas?

É pata de boi cozida no vinagre com sal e ervas, desossada e picada. Não deve ser confundida com os cueritos, que são pele de porco em conserva.

As tostadas são fritas ou assadas?

As duas coisas. Tradicionalmente eram secas no fogo até ficarem rígidas; hoje são vendidas fritas no óleo e também assadas, que são mais leves.

Qual a diferença entre uma tostada e um nacho?

A tostada é uma tortilha inteira, plana e crocante, sobre a qual se montam os ingredientes. Os nachos são pedaços de tortilha frita servidos com queijo derretido e outros ingredientes, um preparo associado à cozinha tex-mex.

Qual é a tostada típica da Cidade do México?

As de pata e as de tinga estão entre as mais comuns nos mercados da capital, junto com as de frango e as de frutos do mar.

Fontes

• El Financiero, «¿De qué está hecha la pata de las tostadas?» (pata de boi no vinagre; cueritos de porco; tostadas de cueritos em Jalisco; acompanhamentos).
• Chilango, «¡De tinga, pata y mariscos! Estas son las tostadas más sabrosas del mercado de Coyoacán» e «Cinco tostadas de pata de la CDMX» (tostadas de mercado na capital).
• Emprendedores, «Los totopos y tostadas son dos productos irresistibles de Maíz Maya que tienen origen en las culturas prehispánicas mexicanas», e Unilever Food Solutions México, «Tostadas ricas para tu cantina» (relato divulgativo e comercial da origem pré-hispânica da tostada; etimologia de totopo).