Alegría: o doce pré-hispânico de amaranto

O que é?

A alegría é um dos doces mais antigos e profundamente identitários do México, uma barra crocante feita com amaranto estourado (sementes tostadas que se inflam como pequenas pipocas) e um caramelo de rapadura ou mel que as une. Tem textura leve e aerada, cor amarelo pálido, sabor doce com notas de noz tostada do amaranto e melaço da rapadura. Seu nome, 'alegría', evoca a felicidade associada a comer este alimento sagrado. Elabora-se desde tempos pré-hispânicos com receita praticamente idêntica à moderna; os antigos mexicas a consideravam alimento ritual e de poder, associado ao amaranto (huauhtli em náuatle), um dos quatro cultivos sagrados junto ao milho, ao feijão e à chia. Tulyehualco, povoado de Xochimilco ao sul da Cidade do México, é considerado a capital da alegría: cada ano celebra a Feira da Alegría e da Oliveira, uma das festividades doceiras mais importantes do México.

Origem e história

A alegría é um dos doces com maior antiguidade documentada do México. O amaranto (Amaranthus hypochondriacus e A. cruentus) foi cultivado pelos antigos mexicanos durante pelo menos cinco mil anos. Sahagún, no Códice Florentino do século XVI, registra o huauhtli como um dos quatro cultivos sagrados, oferecido aos deuses e consumido em bebidas, pães rituais e doces. As 'zoales', figuras humanas e de deuses feitas com massa de amaranto, mel de maguey e sangue humano ou de animal sacrificial, consumiam-se em festividades nahuas. Os conquistadores espanhóis proibiram o cultivo do amaranto no início da colônia por sua associação com rituais considerados 'idólatras'; a planta ficou marginalizada durante séculos. Tulyehualco preservou a tradição clandestinamente, adaptando a receita a uma versão mais simples (sem massa, só sementes estouradas e caramelo de rapadura). A Larousse Cocina identifica a alegría como um dos doces tradicionais mais antigos e emblemáticos do repertório mexicano. A recuperação do cultivo do amaranto durante o século XX, impulsionada por organismos internacionais que o identificaram como 'grão do futuro' por seu excepcional perfil nutricional, devolveu protagonismo à alegría como símbolo de recuperação cultural mexicana.

Ingredientes característicos

O amaranto estourado (sementes tostadas no comal até inflarem como minipipocas) é o ingrediente essencial; prefere-se amaranto orgânico mexicano de variedades nativas. A rapadura ralada é o adoçante tradicional, embora algumas variantes modernas usem mel de abelha ou mel de agave. Algumas receitas adicionam manteiga para maior brilho e suco de limão para controlar a cristalização. As variantes ricas incorporam nozes picadas, passas, amendoins, pinhões, sementes de abóbora ou gergelim, combinadas com o amaranto. A preparação clássica consiste em preparar um caramelo cozinhando a rapadura com um pouco de água em fogo médio até o ponto de bola dura (130-140 graus Celsius); retira-se do fogo, adiciona-se o amaranto estourado misturando rapidamente para impregnar todas as sementes com o caramelo, e verte-se sobre uma superfície untada ou forrada com papel-manteiga. Achata-se com rolo úmido até obter espessura uniforme de um a dois centímetros e cortam-se retângulos antes que solidifique completamente. Algumas tradições de Tulyehualco fazem alegrías circulares (como obreias) em vez de retangulares. A proporção habitual é trezentos gramas de amaranto estourado por trezentos gramas de rapadura. As alegrías vendem-se em peças individuais retangulares ou circulares, geralmente envoltas em celofane transparente que mostra a textura aerada característica.

Significado cultural

A alegría é um dos doces mais profundamente simbólicos do patrimônio gastronômico mexicano. A cozinha tradicional mexicana, Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO desde 2010, identifica o amaranto e seus derivados entre os alimentos pré-hispânicos sagrados que conformam o patrimônio cultural alimentar do país. Tulyehualco, povoado de Xochimilco ao sul da Cidade do México, é a capital indiscutível da alegría mexicana: cada ano em fevereiro celebra a Feira da Alegría e da Oliveira (as oliveiras também chegaram à região durante a colônia), onde centenas de produtores artesanais expõem variantes regionais e participam em concursos. O Governo do México, através da SADER, promoveu o cultivo do amaranto como cultivo de segurança alimentar graças ao seu excepcional perfil nutricional: aporta proteínas completas (com todos os aminoácidos essenciais), fibra, cálcio, ferro, magnésio e antioxidantes. A FAO identificou o amaranto como um dos 'grãos do futuro' capazes de combater a fome e a desnutrição. A indústria do amaranto no México sustenta mais de quatro mil famílias camponesas, principalmente no Estado do México, Puebla, Tlaxcala, Morelos e Cidade do México (Tulyehualco). Cooperativas de Tulyehualco e Tehuacán ganharam reconhecimento internacional com seus produtos de amaranto.

Perguntas frequentes

Qual o sabor da alegría?

Sabe principalmente à doçura da rapadura caramelizada com um fundo cremoso ligeiramente de noz do amaranto estourado. A textura é muito leve e aerada (as sementes estouradas são extremamente finas), crocante mas não dura. Lembra uma mistura entre pipoca doce e barra de granola, mas com perfil mais sutil e delicado. O sabor não é intenso e sim sutil e reconfortante; é um dos doces tradicionais mexicanos mais amáveis ao paladar e consumíveis por crianças e idosos.

O que é o amaranto e por que é sagrado?

O amaranto (huauhtli em náuatle) é uma planta originária da Mesoamérica com sementes pequenas excepcionalmente nutritivas. Foi um dos quatro cultivos sagrados dos mexicas (com milho, feijão e chia). Oferecia-se aos deuses e usava-se em figuras rituais 'zoales' feitas com massa de amaranto e mel de maguey. Os espanhóis proibiram seu cultivo por associação com 'idolatria'. Hoje é reconhecido como 'grão do futuro' pela FAO por suas proteínas completas e sua capacidade de combater a desnutrição.

De onde é originária a alegría?

É originária do Vale do México, com raízes pré-hispânicas profundamente documentadas entre os povos nahuas. Tulyehualco, povoado de Xochimilco ao sul da Cidade do México, é considerado a capital tradicional da alegría. Após a proibição espanhola do amaranto durante a colônia, Tulyehualco preservou a tradição clandestinamente. Hoje também se elabora no Estado do México, Puebla, Tlaxcala e Morelos, principais zonas produtoras de amaranto.

Como se diferencia de uma palanqueta?

A alegría usa amaranto estourado como base principal, dando textura aerada, leve e sutil; a palanqueta usa amendoins, pepitas ou outras frutas secas mais sólidas, dando textura crocante mais densa e robusta. Ambas compartilham a técnica de unir sementes com caramelo de rapadura, mas pertencem a tradições distintas: a alegría é pré-hispânica nahua do Vale do México; a palanqueta tem origem colonial estendida por todo o centro do país.