Pimenta catarina: o cascabel de Aguascalientes

O que é?

A pimenta catarina é uma pimenta seca regional cultivada tradicionalmente em Aguascalientes e zonas vizinhas de Jalisco. Faz parte da família de pimentas bola do Bajío, junto com o cascabel e a pimenta bola. Mede entre 4 e 6 cm, tem forma alongada e ligeiramente curva, pele enrugada e cor vermelho-escura puxando para o marrom vinoso. Pertence à espécie Capsicum annuum. Sua picância é baixa a moderada (1500-3000 unidades Scoville). Aporta um sabor de frutos secos, nozes tostadas e um toque doce-defumado parecido ao cascabel mas mais suave. Utiliza-se principalmente em molhos, adobos, moles regionais e guisados tradicionais do Bajío e do ocidente mexicano. É menos conhecida fora de Aguascalientes mas muito apreciada por cozinheiras tradicionais da região.

Origem e história

A pimenta catarina é uma pimenta regional cultivada desde tempos coloniais nos vales agrícolas de Aguascalientes e zonas vizinhas de Jalisco. A Larousse Cocina e o Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita a identificam como variedade do Bajío relacionada com a pimenta cascabel e a pimenta bola, embora com identidade própria por sua forma alongada e curva. Seu nome tradicional pode provir do santoral ou de uma variedade antiga de Aguascalientes. A SADER a reconhece como pimenta seca regional com produção concentrada em pequenas parcelas familiares. A CONABIO documenta seu pertencimento ao acervo de pimentas nativas mexicanas. Sua produção é modesta e destina-se principalmente ao consumo local, embora alguns restaurantes e mercados especializados da Cidade do México e Guadalajara a ofereçam como produto regional. Junto com o guajillo e o ancho faz parte do repertório de pimentas do Bajío vendido nos mercados regionais.

Ingredientes característicos

A pimenta catarina é um Capsicum annuum cultivado em pequenas parcelas do Bajío. Seus frutos colhem-se vermelhos maduros e secam-se ao sol durante vários dias até obter uma cor vermelho-escura puxando para o marrom vinoso. A forma é alongada e ligeiramente curva, distinta da do cascabel (esférico) e da bola (mais redonda). Mede 4-6 cm. A pele fica enrugada e crocante. Sua picância é baixa a moderada (1500-3000 SHU), similar ao cascabel. Aporta um sabor distintivo de frutos secos, nozes, amêndoas tostadas e um toque doce-defumado mais suave que o cascabel. Para usá-la retiram-se veias e sementes, tosta-se brevemente no comal e hidrata-se em água quente uns 15 minutos. Depois liquidifica-se com tomate, alho e especiarias. É base de molhos espessos com sabor de frutos secos, adobos para carne de porco e res, moles regionais do Bajío e guisados como bife em pimenta catarina. Combina muito bem com tomate, amendoim, gergelim e especiarias como cominho e orégano.

Significado cultural

A pimenta catarina faz parte do repertório de pimentas regionais do Bajío que integram a cozinha tradicional mexicana reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial. É ingrediente identitário da cozinha rural de Aguascalientes e partes de Jalisco, onde se emprega em molhos para assados, marinadas de carne e moles caseiros. Sua produção artesanal em pequenas parcelas familiares sustenta a economia de produtores locais e mantém viva a diversidade de pimentas do Altiplano. A SADER e a CONABIO a reconhecem como pimenta nativa regional. Nos mercados de Aguascalientes e Calvillo vende-se a granel como 'catarina' ou como variedade regional do cascabel. Embora seja menos conhecida nacionalmente que o cascabel ou o guajillo, é muito apreciada por cozinheiras tradicionais de Aguascalientes que conhecem seus matizes aromáticos únicos. Na cozinha contemporânea, alguns chefs do Bajío a resgatam para pratos modernos que valorizam seu perfil de frutos secos.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pimenta catarina e pimenta cascabel?

Ambas pertencem à família de pimentas bola do Bajío e têm perfis aromáticos similares de frutos secos. O cascabel é esférico (2-3 cm de diâmetro), soa ao agitar pelas sementes soltas e cultiva-se em Coahuila, Durango e Jalisco. A catarina é alongada e ligeiramente curva (4-6 cm), não soa tanto e cultiva-se sobretudo em Aguascalientes. A catarina tem um perfil aromático mais suave e doce que o cascabel.

Qual o sabor da pimenta catarina?

Aporta um sabor distintivo de frutos secos, nozes tostadas, amêndoas e um toque doce-defumado muito suave. Sua picância é baixa a moderada (1500-3000 unidades Scoville), comparável ao cascabel mas menos intensa. Quando se tosta brevemente no comal desenvolve notas de avelã tostada e caramelo que enriquecem molhos e guisados. É uma pimenta delicada, perfeita para preparações onde se busca aroma sem demasiada picância.

Para que se usa a pimenta catarina?

Utiliza-se principalmente em molhos espessos com sabor de frutos secos, adobos para carne de porco e res, moles regionais do Bajío e guisados tradicionais como bife em pimenta catarina. Também se combina com guajillo e ancho em molhos para tacos e enchiladas regionais. Seu perfil aromático de frutos secos a torna ideal para combinar com amendoim e gergelim em pipiáns regionais.

De onde é originária a pimenta catarina?

É originária do Bajío mexicano, cultivada tradicionalmente em Aguascalientes e partes de Jalisco em pequenas parcelas familiares. A SADER a reconhece como pimenta seca regional. A CONABIO a inclui dentro do acervo de pimentas nativas mexicanas. Sua produção artesanal mantém técnicas tradicionais de secagem ao sol e faz parte do repertório de pimentas do Altiplano vendido nos mercados tradicionais do Bajío.