Sementes de abóbora (pepitas): semente emblema da cozinha mexicana

O que é?

As pepitas são as sementes comestíveis das distintas espécies de abóbora mexicana (Cucurbita pepo, Cucurbita argyrosperma e Cucurbita moschata), domesticadas na Mesoamérica há mais de 8.000 anos. Distinguem-se por sua forma alongada, plana e de cor verde escuro quando descascadas, e por seu sabor de noz tostada com notas doces e manteiga. Na cozinha mexicana são ingrediente base de pipianes verde e vermelho, do sikil pak yucateco, do doce de pepita poblano, da cocada e de inúmeros molhos, pães e bebidas como a horchata de pepita. Seu consumo está distribuído por todo o país, com regiões especializadas em Yucatán, Puebla, Oaxaca e Tlaxcala. Constituem uma das sementes mais antigas e representativas do repertório culinário mexicano, transmitido de geração em geração desde o Formativo mesoamericano.

Origem e história

O cultivo da abóbora é um dos pilares da milpa mesoamericana, junto ao milho e ao feijão, conformando a tríade agrícola conhecida como as três irmãs. Restos arqueobotânicos na caverna de Guilá Naquitz, Oaxaca, datam o consumo de pepitas em aproximadamente 8.000 a.C., segundo o arqueólogo Kent Flannery. Frei Bernardino de Sahagún, no Códice Florentino, descreve múltiplos usos culinários e medicinais da abóbora e suas sementes. A gob.mx, através da SADER, assinala que o México mantém a maior diversidade genética de abóboras do mundo, com cinco espécies domesticadas. A Larousse Cocina documenta a origem do pipián de pepita na cozinha pré-hispânica como molho espesso feito com sementes moídas, pimenta e água, sem laticínios nem gorduras animais. A cozinha yucateca conserva o sikil pak, pasta de pepita e tomate assado descrita no Diccionario maya Cordemex. A industrialização moderna permitiu produzir óleo virgem de pepita, comparável nutricionalmente ao de oliva.

Ingredientes característicos

As pepitas obtêm-se secando e tostando as sementes extraídas de abóboras maduras. No México existem variedades com casca (pipiana) e sem casca (abóbora de Castela e de ovo). O processo tradicional requer lavar e secar as sementes, tostá-las no comal com sal até dourar e guardá-las em recipientes herméticos. Para o pipián verde moem-se pepitas tostadas com tomatillo, pimenta serrano, coentro, hojas santas ou de rabanete, cebola e alho, espessando o guisado sem necessidade de farinhas. Para o doce de pepita yucateco moem-se com rapadura e moldam-se em figuras tradicionais. Nutricionalmente, segundo a USDA e a SADER, 100 g de pepita aportam 30 g de proteína, 49 g de gorduras insaturadas, 18 g de fibra, magnésio, zinco, ferro e triptofano, o que as posiciona como superalimento. Vendem-se tostadas com sal e limão como petisco, em padarias como ingrediente de roscas, e como base de mole verde, ayocote e polvorones em regiões do centro e sul do país.

Significado cultural

As pepitas são símbolo de continuidade alimentar entre a Mesoamérica pré-hispânica e a cozinha mexicana contemporânea, integradas no dossiê da Cozinha Tradicional Mexicana inscrita pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial. Seu cultivo em sistema de milpa é modelo de agricultura sustentável promovido pela SADER e por organizações como ANEC e MASAGRO-CIMMYT. A feira nacional da abóbora, celebrada em Tochimilco (Puebla), reúne produtores e cozinheiras tradicionais que mantêm vivas receitas como o papadzul e o pipián verde. Economicamente representam rendas importantes para comunidades indígenas maias, zapotecas e nahuas, onde sua comercialização local supera os óleos importados. Pesquisadores do INIFAP estudam variantes crioulas para a conservação de germoplasma. Chefs como Margarita Carrillo e Patricia Quintana levaram o pipián de pepita a menus de alta gastronomia internacional, enquanto a pepita tostada é um dos produtos artesanais mexicanos com maior demanda global, exportada como snack saudável e vegano.

Perguntas frequentes

Qual o sabor das pepitas tostadas?

As pepitas tostadas têm um sabor profundo de noz com notas amanteigadas, doces e ligeiramente amargas, similar ao da avelã ou da amêndoa tostada. O sal e a pimenta em pó, comuns em sua preparação de rua, potencializam seu umami. Quando se moem em pipián adquirem um perfil cremoso, herbal e vegetal pela combinação com pimentas e folhas frescas.

Qual a diferença entre pepita e pepita descascada?

A pepita é a semente inteira com casca, típica do tipo pipiana, tosta-se e come-se com a cobertura. A pepita descascada ou verde é a semente interna sem casca, própria de variedades como a abóbora de Castela, e usa-se moída em pipianes, sikil pak, molhos e doces. Ambas são nutritivas, mas a descascada processa-se mais rápido em preparações culinárias.

Para que servem nutricionalmente as pepitas?

As pepitas são ricas em proteína vegetal (30 g/100 g), gorduras insaturadas, magnésio, zinco, ferro e triptofano. Aportam fibra dietética, cucurbitina com efeito antiparasitário, e antioxidantes como a vitamina E. São alimento útil para esportistas, dietas veganas e para melhorar a saúde cardiovascular e a próstata, segundo estudos do INNSZ e da Universidad Autónoma Chapingo.

De onde são originárias as pepitas?

São originárias da Mesoamérica, onde a abóbora foi domesticada há mais de 8.000 anos em sítios como Guilá Naquitz, Oaxaca. O México conserva a maior diversidade genética mundial de abóboras, com produção destacada em Yucatán, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Morelos e no Bajío. Fazem parte da milpa, sistema agrícola tradicional declarado patrimônio agroalimentar pela SADER.