Romeritos em mole: o prato natalino e de Quaresma

O que é?

Os romeritos são um prato tradicional mexicano elaborado com romeritos (Suaeda torreyana), pequenos quelites silvestres de folhas suculentas e verdes, guisados em mole vermelho ou poblano, acompanhados de bolinhos de camarão seco, batatas em cubos e às vezes nopais. O resultado é um guisado espesso de cor mogno com doçura moderada do mole, picor controlado e o frescor herbáceo ligeiramente salgado dos romeritos. É um dos pratos centrais do menu natalino e de Quaresma no centro do México (CDMX, Estado do México, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo), servido como acompanhamento da ceia de Noite de Natal junto com bacalhau, lombo natalino e salada de Noite de Natal. Seu caráter de prato quaresmal (sem carne, com camarão seco) o torna apto para vigília católica, e seu perfil ritual o conecta profundamente com a cozinha cerimonial mexicana.

Origem e história

Os romeritos como planta são endêmicos do México e consomem-se desde a época pré-hispânica, documentados por Bernardino de Sahagún no Códice Florentino entre os quelites mesoamericanos. Seu nome náuatle é 'huautli' ou 'romerito' pela semelhança visual com o alecrim europeu, embora botanicamente não estejam relacionados. Após a conquista, os romeritos incorporaram-se ao sincretismo alimentar: mantiveram-se como quelite indígena mas cozinharam-se com mole (também de raiz pré-hispânica) e bolinhos de camarão (técnica colonial). A Larousse Cocina assinala que o prato de romeritos com mole e bolinhos de camarão se consolidou no século XIX como prato emblemático de Quaresma e vigília, já que cumpria com a abstinência católica de carne vermelha. A México Desconocido documenta que a conexão com o Natal é mais recente (século XX), quando se transladou o prato quaresmal ao menu de dezembro. Hoje é prato bandeira do centro do México, presente em qualquer mercado tradicional como La Merced ou Jamaica durante dezembro e a temporada de Páscoa.

Ingredientes característicos

Os romeritos (Suaeda torreyana, planta halófita da família Amaranthaceae) crescem silvestres em solos salinos do vale do México e outras zonas do centro do país. Colhem-se à mão de março a abril e de novembro a dezembro, coincidindo com Quaresma e Natal. As folhas limpam-se retirando raminhos lenhosos, fervem-se brevemente em água com sal e bicarbonato (que mantém a cor verde brilhante) e escorrem-se. O mole para romeritos é tipicamente mole vermelho, poblano ou ranchero, diluído em caldo de camarão seco para potencializar sabores marinhos. Os bolinhos de camarão elaboram-se com camarão seco moído, ovo, farinha ou farinha de rosca, formando pequenas tortas que se fritam e adicionam-se ao guisado no final, junto com batatas em cubos cozidas. Algumas versões levam nopais fervidos. O guisado cozinha-se lentamente até que os bolinhos se hidratem e os sabores se integrem. A proporção tradicional é 2 partes de romeritos por 1 parte de mole. Serve-se quente com tortillas de milho.

Significado cultural

Os romeritos são um dos pratos mais identitários do calendário festivo do centro do México, especialmente na CDMX e no Estado do México onde seu consumo em dezembro alcança picos espetaculares. A indústria do romerito sustenta produtores rurais do vale do México (Texcoco, Xochimilco, Tláhuac) que mantêm o cultivo e a colheita silvestre. Nos mercados de La Viga, La Merced, Jamaica e Sonora vendem-se por toneladas durante dezembro e Quaresma. O prato simboliza a fusão pré-hispânica-colonial: quelite endêmico mesoamericano (romeritos) em molho mestiço complexo (mole) com produto colonial (camarão seco). A cozinha tradicional mexicana foi reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2010, e os romeritos são exemplo prototípico dos pratos que compõem este patrimônio. É prato cerimonial: cozinhá-lo e servi-lo em família é ritual de identidade, especialmente na Noite de Natal quando reúne gerações em torno da caçarola.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre romeritos e alecrim?

São plantas botanicamente sem parentesco. O alecrim (Rosmarinus officinalis) é erva aromática do Mediterrâneo usada como condimento, folhas duras e aromáticas. Os romeritos (Suaeda torreyana) são quelite mexicano de folhas suculentas, comestíveis como verdura completa, sabor ligeiramente salgado-herbáceo. Recebem o nome similar em espanhol (romerito = pequeno alecrim) apenas pela similaridade visual das folhas finas e verdes.

Qual o sabor dos romeritos em mole?

Sabem principalmente ao mole (vermelho, poblano ou ranchero) com sua complexidade de pimentas tostadas, especiarias, frutas secas e doçura moderada, contrastado pelo frescor herbáceo e ligeiramente salgado dos romeritos como contraponto vegetal. Os bolinhos de camarão aportam profundidade marinha umami; as batatas suavizam e dão corpo. É um prato complexo, denso, com muitas camadas de sabor.

Como se servem os romeritos?

Servem-se quentes como guarnição em caçarola ou travessa grande durante a ceia de Noite de Natal (24 de dezembro) ou como prato principal durante a Quaresma (fevereiro-abril). Acompanham-se com tortillas de milho, arroz branco ou vermelho, e fazem parte da mesa natalina junto com bacalhau, pernil ou lombo, e salada de Noite de Natal. Comem-se com colher ou ajudando-se de tortilla.

De onde são originários os romeritos?

São endêmicos do centro do México, especialmente do vale do México e zonas salinas circundantes. Seu consumo como quelite mesoamericano documenta-se desde a época pré-hispânica em fontes como o Códice Florentino de Sahagún. O prato atual com mole e bolinhos de camarão é produto do sincretismo colonial. Hoje cultivam-se também em Hidalgo, Tlaxcala, Puebla e Morelos.