Mixiote de Carne

História e origem

O mixiote é um dos métodos de cozedura mais antigos e sofisticados da gastronomia mexicana e, embora exista uma versão muito conhecida com frango, o mixiote de carne tem uma tradição igualmente profunda, especialmente em Tlaxcala, Puebla e Hidalgo. O nome 'mixiote' vem do náuatle 'metl' (maguey/agave) e 'xiotl' (película), referindo-se à fina cutícula translúcida que se desprende das pencas do agave pulqueiro. Essa membrana natural funciona como um envoltório que sela os sumos e aromas durante a cozedura no vapor, criando um efeito parecido com o papillote francês, mas com séculos de anterioridade. Em Tlaxcala, o mixiote de carne é o prato por excelência das festas de padroeiro, casamentos e batizados. A carne, geralmente costela ou músculo bovino, é marinada a noite toda num adobo complexo de pimentas guajillo, ancho, pasilla e morita, misturadas com cominho, cravo, pimenta, tomilho, manjerona e folhas de abacate. No dia seguinte, cada porção é embrulhada individualmente na película de agave e cozida no vapor por duas a três horas. O resultado é uma carne que desmancha ao toque, banhada num sumo concentrado e intensamente aromático. Hoje, como as pencas de agave são protegidas, muitos cozinheiros substituem a película por papel vegetal.