Peru em Escabeche Iucateco
Pedaços de peru iucateco em caldo de escabeche com cebola, orégano e especiarias, típico de Yucatán.
Sobre esta receita
O peru em escabeche é um dos pratos-símbolo da cozinha iucateca: pedaços de peru cozidos em um caldo aromático com cebola em escabeche, orégano iucateco, alho torrado e especiarias. O resultado é uma carne suculenta em um caldo levemente ácido e profundamente aromático. Prato de domingo e de festa.
História e origem
O escabeche é uma técnica espanhola que os colonizadores trouxeram ao México como método de conservação: o vinagre e as especiarias preservavam os alimentos no clima tropical. Os maias iucatecos adotaram essa técnica, mas a transformaram radicalmente com seus próprios ingredientes: o orégano iucateco (muito mais intenso que o mediterrâneo), a pimenta-da-jamaica, a pimenta xcatik ou doce e a laranja-azeda. O resultado é um escabeche completamente diferente do original espanhol, mais fragrante e complexo. O peru, ou guajolote como é chamado em náuatle, era o animal doméstico por excelência dos maias, muito antes de os espanhóis trazerem o porco e a vaca. Por isso o peru em escabeche é um dos pratos mais profundamente enraizados na identidade culinária iucateca, presente nas mesas de casamentos, batizados e festas patronais de todo o estado.
Custo estimado
16,40 €
Custo total
2,05 €
Por porção
* Preços aproximados com base em supermercados portugueses
Informação nutricional por porção
390
Calorias
44g
Proteínas
16g
Hidratos de carbono
14g
Gorduras
2g
Fibras
560mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparação
- 1
Asse diretamente na chama do fogão ou na chapa os dentes de alho inteiros com casca e meia cebola, até ficarem escurecidos por fora e macios por dentro. Descasque o alho.
- 2
Tempere o peru com sal e pimenta. Doure no azeite em fogo alto por 5 minutos de cada lado, em uma panela grande. Retire e reserve.
- 3
Corte a cebola restante em anéis. Na mesma panela, refogue com o alho torrado por 4 minutos. Acrescente a pimenta-da-jamaica, a pimenta-do-reino e o louro.
- 4
Devolva o peru à panela. Junte o vinagre e água suficiente para cobrir. Leve à fervura, reduza para fogo baixo e cozinhe de 75 a 90 minutos, até o peru ficar bem macio.
- 5
Acerte o tempero. Sirva em prato fundo com o caldo, a cebola em escabeche e tortilhas. Acompanhe com pimenta xcatik ou habanero a gosto.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Com o que substituo a laranja-azeda iucateca?
A pimenta habanero é muito ardida? Posso adaptar?
Por que assar o alho e a cebola direto na chama?
O que sirvo para acompanhar?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.250 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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