Tacos de Moronga

História e origem

Os tacos de moronga são um dos exemplos mais interessantes de sincretismo culinário na gastronomia mexicana: a moronga, também chamada de morcela ou chouriço de sangue em outros países de língua espanhola, é um embutido de sangue de porco temperado com orégano, pimenta e ervas aromáticas, cuja tradição chegou ao México com os colonizadores espanhóis e suas técnicas de matança e aproveitamento integral do porco. No México, porém, a moronga ganhou identidade própria, incorporando pimentas locais como o serrano, a pimenta verde e o pasilla oaxaquenho em sua preparação, e tornando-se um ingrediente central da cozinha de miúdos de Oaxaca, Guerrero, Chiapas e da Cidade do México. Em Oaxaca, onde a cultura da matança do porco tem uma tradição festiva e comunitária muito enraizada, a moronga é preparada durante as matanças familiares e vendida nos mercados locais, como o Mercado de Abastos e o Mercado 20 de Novembro. A preparação para tacos é simples e direto: a moronga é cortada em fatias grossas e frita em óleo ou banha até ficar dourada por fora, porém macia por dentro. O contraste entre a casquinha crocante e o interior macio é o que torna esses tacos tão especiais. São acompanhados de cebola grelhada, pimenta verde e sempre com um bom molho de molcajete, que corta a riqueza do sangue com sua acidez e sua ardência.