Mondongo Tabasqueño

Sobre esta receta

El Mondongo Tabasqueño es un guiso contundente y aromático del sureste mexicano elaborado con callos de res (estómago de vaca) cocidos lentamente con verduras, chile, epazote y especias tropicales de Tabasco como la pimienta gorda (allspice) y el clavo. A diferencia del mondongo caribeño o del menudo norteño, la versión tabasqueña incorpora los chiles y hierbas propios de la selva tabasqueña, y se sirve con arroz blanco, tortillas de maíz y limón. Es un platillo festivo que se prepara en cantidades grandes para mercados y celebraciones.

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   Limpia bien los callos de res bajo agua fría. Córtalos en trozos de 3-4 cm. Blanquéalos en agua hirviendo con sal, 1 trozo de cebolla y 2 dientes de ajo durante 10 minutos. Tira esa agua.

   💡 El blanqueado elimina impurezas y el olor fuerte; no omitas este paso.

2. 2

   Coloca los callos en una olla a presión con agua limpia, sal, cebolla, ajo, 1 hoja de laurel y 1 ramita de epazote. Cocina 90 minutos a presión (o 3 horas en olla normal) hasta que estén muy tiernos. Reserva el caldo.

   💡 Los callos bien cocidos deben poderse cortar con el tenedor sin resistencia.

3. 3

   En una sartén grande, sofríe la cebolla y el ajo picados en aceite a fuego medio. Agrega el tomate picado, el chile guajillo (o mulato) desvenado y remojado hecho puré, la pimienta gorda molida y el clavo molido. Sofríe 5 minutos.

4. 4

   Añade los callos cocidos al sofrito junto con 3-4 tazas del caldo de cocción. Incorpora la zanahoria en rodajas, la papa en cubos, el chayote en cubos y el garbanzos cocidos. Lleva a ebullición.

5. 5

   Reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento 30 minutos hasta que las verduras estén tiernas y el guiso haya espesado. Rectifica la sazón con sal. Añade epazote fresco al final.

   💡 El epazote fresco al final preserva su aroma; añadirlo muy al principio lo hace amargo.

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   Sirve en platos hondos acompañado de arroz blanco, tortillas de maíz, cebolla cruda picada, cilantro y gajos de limón.