Uliche

Sobre esta receta

El Uliche es un caldo espeso y ancestral de la gastronomía tabasqueña, preparado con masa de maíz diluida en caldo, chaya o chipilín frescos, chile amashito (chile manzano pequeño y picante típico de Tabasco), y carne de cerdo o tasajo. Es un platillo de las comunidades rurales de Tabasco, con raíces en la cocina maya, que aprovecha los ingredientes silvestres de la selva tropical. La chaya -hoja verde rica en proteínas- es el alma del plato. Se sirve como caldo principal acompañado de tortillas de maíz gruesas.

1. 1

   Cuece la carne de cerdo en trozos en agua con sal, 1 diente de ajo y 1/4 de cebolla durante 40 minutos hasta que esté tierna. Reserva el caldo colado.

   💡 El caldo de cocción de la carne es la base del Uliche; no lo tires.

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   Lava bien las hojas de chaya (o chipilín). La chaya DEBE cocerse siempre; nunca se come cruda por contener glucósidos cianogénicos. Cuécela en agua 15 minutos, escurre y pica grueso.

   💡 IMPORTANTE: La chaya cruda es tóxica. Cocida es completamente segura y muy nutritiva.

3. 3

   Disuelve la masa de maíz en 1 taza del caldo tibio hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos.

   💡 Usa masa fresca de tortillería o masa harina (Maseca) diluida; ambas funcionan bien.

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   Lleva el caldo restante a fuego medio. Añade la carne cocida deshebrada, la chaya picada y el chile amashito entero (o chile manzano). Sazona con sal.

   💡 El chile amashito se añade entero para dar un picor sutil; si lo picas será más intenso.

5. 5

   Vierte la masa diluida en el caldo removiendo constantemente. Cocina a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que el caldo espese y la masa esté cocida. Rectifica sal.

   💡 El Uliche listo debe tener consistencia de caldo espeso, no de atole; añade más caldo si espesa demasiado.

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