墨西哥辣椒品种指南：风味、辣度与用法

辣椒是定义墨西哥菜的关键食材。墨西哥栽培的辣椒品种超过 60 种，每一种的风味、辣度和用途都不一样。辣椒带来的不只是“辣”，还有甜味、烟熏味、果香、泥土香和花香，是墨西哥饮食中层次最丰富、最迷人的食材。这篇指南带你认识最主要的几种，并学会放心使用。

干辣椒：酱汁的基石

干辣椒是鲜辣椒脱水后的产物。晾干后风味更浓缩，还会发展出新的香气。它们是各种莎莎酱（salsa）、莫莱酱（mole）和腌料（adobo）的基础。

guajillo 辣椒

风味：果香浓郁，略带甜味，辣度中等。它是墨西哥最常用的干辣椒之一。

辣度：★★☆☆☆（2,500–5,000 SHU，即史高维尔辣度单位（SHU））。非常好驾驭，几乎人人都能接受。

外观：细长（10–15 厘米），表皮光滑发亮，呈深红色。

用法：辣酱玉米卷（enchilada）的红酱、chilaquiles（用炸玉米片和莎莎酱煮成的早餐）的酱汁、肉类腌料、墨西哥红米。如果你只打算买一种干辣椒，就选它。

食谱：红酱 chilaquiles、红酱辣酱玉米卷、餐桌红莎莎酱。

ancho 辣椒

风味：甜美、醇厚，带葡萄干和巧克力的香气。它就是晒干的 poblano 辣椒。

辣度：★☆☆☆☆（1,000–2,000 SHU）。几乎不辣，主要贡献风味。

外观：宽大而多皱（ancho 在西班牙语中意为“宽”），颜色是接近黑色的深棕色。

用法：普埃布拉莫莱酱（mole poblano）的主力辣椒，也用于黑莫莱酱和偏甜的腌料。

食谱：普埃布拉莫莱酱、炸焖猪肉（carnitas）用的腌料。

小窍门：它非常温和，可以直接打进浓汤或奶油汤里，增添颜色和风味而几乎不带辣味。

chipotle 辣椒

风味：浓烈的烟熏味，带甜感，辣味中等且持久。它其实是成熟变红的 jalapeño 辣椒经烟熏干燥而成。

辣度：★★★☆☆（约 2,500–10,000 SHU）。有辣度，但大多数人都能接受。

外观：多皱，呈咖啡色，带有明显的烟熏香。市面上有干辣椒，也有浸在红色腌酱里的罐装版本（chipotle en adobo）。

用法：烟熏风味莎莎酱、鸡肉或猪肉腌料、chipotle 蛋黄酱、奶油酱汁。一小勺就能让整道菜焕然一新。

适合的菜：chipotle 辣椒鸡、奶油 chipotle 酱、辣味手撕鸡（tinga de pollo）。

小窍门：罐装 chipotle 用不完，可以一颗颗分开冷冻，每次取一两颗，不浪费。

árbol 辣椒

风味：辣得直接、干净，辣感尖锐，烘烤后带坚果香。árbol 辣椒（细长的小干辣椒，辣而干爽）是做辣酱的好帮手。

辣度：★★★★☆（15,000–30,000 SHU）。相当辣，请谨慎使用。

外观：小而细长（5–7 厘米），鲜红色。

用法：餐桌辣红酱、塔可摊辣酱、辣椒油、装饰。

小窍门：用不放油的平底锅烘 3–5 颗 árbol 辣椒（注意，冒出的烟会呛眼睛），再和大蒜、盐、少许醋一起打成酱，就是配塔可（taco）的完美辣酱。

pasilla 辣椒

风味：pasilla 辣椒（深色细长的干辣椒，带可可与葡萄干香气）有泥土香和恰到好处的微苦，还带可可与草本气息。

辣度：★★☆☆☆（约 1,000–4,000 SHU）。温和。

外观：细长，颜色深得近乎黑色。它的名字源自西班牙语的“葡萄干”，因为表皮皱得像葡萄干。

用法：黑莫莱酱、深色酱汁。

mulato 辣椒

风味：mulato 辣椒（晒干的深色 poblano 品种）带巧克力、烟草和湿润泥土的气息，比 ancho 辣椒颜色更深、口感更甜。

辣度：★☆☆☆☆（约 500–2,500 SHU）。非常温和。

用法：普埃布拉莫莱酱的经典组合就是 ancho、mulato、pasilla 三种辣椒，常被称为莫莱酱的“辣椒三位一体”；也用于各种深色酱汁。mulato 辣椒比较少见，网购往往更容易找到。

鲜辣椒

serrano 辣椒

风味：serrano 辣椒（细小的青辣椒，比 jalapeño 更辣）有青草和植物清香，辣得干净直接。

辣度：★★★★☆（10,000–25,000 SHU）。很辣。

用法：新鲜绿莎莎酱、番茄莎莎（pico de gallo）、牛油果酱（guacamole）。它是墨西哥家常菜里最常见的鲜辣椒。

替代：找不到时，可以用辣度较高的细长青辣椒（如线椒）代替，按辣度酌量增减。

jalapeño 辣椒

风味：jalapeño 辣椒（中等辣度的青辣椒）带植物清香和淡淡甜味，辣度差异很大，有的很辣，有的几乎不辣。

辣度：★★★☆☆（2,500–8,000 SHU）。中等。

用法：醋渍（配玉米片（nachos）、披萨）、酿馅、做莎莎酱、切条炒制。它是国际上最知名的墨西哥辣椒。

替代：醋渍 jalapeño 很容易买到；鲜的找不到时，可以用肉厚的青椒加少量辣椒粉代替。

冷知识：chipotle 辣椒就是成熟后烟熏的 jalapeño 辣椒。同一种辣椒，加工方式不同，味道截然不同。

poblano 辣椒

风味：poblano 辣椒（个大、微辣的深绿色辣椒）带植物和泥土香，略甜，辣度很低，个头大，肉厚。

辣度：★☆☆☆☆（1,000–2,000 SHU）。几乎不辣。

用法：酿辣椒（chiles rellenos，招牌菜）、奶油辣椒条（rajas con crema）、核桃酱酿辣椒（chiles en nogada），以及塔可和奶酪馅饼（quesadilla）里的辣椒条。

替代：鲜品较难买到，可用个大肉厚的青椒烤过去皮代替。味道不完全一样，但肉厚的口感接近。

habanero 辣椒

风味：habanero 辣椒（灯笼形，极辣，带果香）有浓郁的热带水果香（芒果、百香果）和花香，辣度极高。

辣度：★★★★★（100,000–350,000 SHU）。非常辣，务必格外小心。

用法：尤卡坦菜（墨西哥南部）、habanero 辣酱、酸橘汁腌鱼（ceviche）。用量要极少。

提醒：处理时请戴手套。一颗 habanero 就能做出够 20 人吃的辣酱。切完如果碰到眼睛，那种灼痛会持续好几个小时。

辣度速查表

• 几乎不辣：ancho、mulato、poblano → 适合温和的酱汁和莫莱酱
• 微辣到中辣：guajillo、pasilla、jalapeño → 适合餐桌莎莎酱和日常烹饪
• 中辣到偏辣：chipotle、serrano、árbol → 适合辣酱和腌料
• 极辣：habanero → 只适合嗜辣的人，而且用量要极少

干辣椒的基本处理方法

1. 清理：从一侧剖开，去掉籽和白色筋络（大部分辣味都在这里）。
2. 烘烤：不放油的平底锅中火，每面烘 20–30 秒，颜色稍微变深、散发香味即可。千万别烤焦。
3. 浸泡：用热水（不要滚水）浸泡 15–20 分钟，直到变软。
4. 打碎：加大蒜、盐和少许泡辣椒的水，用搅拌机打成酱。
5. 过滤：想要细腻的酱汁就过筛；喜欢粗犷口感就保留原样。
6. 炒酱：锅中热油，倒入酱汁，边搅边煮 5 分钟。这一步“炒酱”能让风味大大加深。

想动手实践？先从 guajillo 红莎莎酱 开始，它最简单，用途也最广。从这里出发，辣椒的世界就向你敞开了。

辣椒的储存与保鲜

会保存辣椒和会用辣椒一样重要。储存得当，辣椒能在几个月内保持风味和辣度；储存不当，几周就可能变质。

干辣椒：阴凉干燥处最好

干辣椒（ancho、guajillo、pasilla、árbol 等）最好放在阴凉、干燥、避光的地方，装进密封袋或玻璃罐。保存得当可以放 6 个月到 1 年。小窍门：在罐里放一片月桂叶，有助于防虫。如果发现辣椒变脆、失去柔韧性，说明已经放太久了。

鲜辣椒：聪明地冷藏

新鲜的 jalapeño、serrano 和 habanero 装在纸袋里（不要用塑料袋，容易积潮）冷藏可放 1–2 周。想保存更久，可以切片后先在托盘上冷冻，再装进冷冻袋，需要多少取多少，不用整袋解冻。

罐装 chipotle：冷冻是妙招

开罐后的 chipotle 冷藏只能保存较短时间。最好的办法是把辣椒连同少许酱汁分装进冰格冷冻，冻硬后转入密封袋。每一格大约相当于一颗 chipotle，加进炖菜、腌料或酱汁都很方便，不会浪费。

史高维尔辣度：实用对照

了解史高维尔辣度，能帮你为每道菜和自己的耐辣程度选对辣椒。poblano/ancho 最温和（1,000–2,000 SHU），适合新手；jalapeño 和 chipotle 处于中等区间（约 2,500–10,000 SHU），适合喜欢明显辣感又不想太刺激的人；serrano 更进一步（10,000–25,000 SHU），是墨西哥莎莎酱的常用辣度；árbol 辣椒（15,000–30,000 SHU）辣得直接干净；最顶端的 habanero（100,000–350,000 SHU）只留给勇者：在摸清自己的耐受度之前，请小量使用。

自己种辣椒

在温暖、阳光充足的地区，墨西哥辣椒其实很容易盆栽。jalapeño、serrano 和 habanero 都能在向阳的阳台上生长，从春季到秋季持续结果。可在晚冬于室内育苗，等不再有霜冻时再移栽到户外。一株照顾得好的 jalapeño 一季能结出几十颗辣椒，足够做好几个月的自制莎莎酱。

想了解更多墨西哥食材的用法，欢迎浏览我们的 详细食谱。

常见问题

如果只买一种墨西哥干辣椒，该选哪一种？

选 guajillo 辣椒。它果香浓、辣度中等，用途最广，可以做红莎莎酱、辣酱玉米卷的红酱、chilaquiles 的酱汁和各种肉类腌料。

chipotle 和 jalapeño 是什么关系？

chipotle 就是成熟变红后烟熏干燥的 jalapeño。同一种辣椒，加工方式不同，风味完全不同：jalapeño 清新带植物香，chipotle 则以浓烈的烟熏味为主。

哪些墨西哥辣椒几乎不辣？

ancho、mulato 和 poblano 都非常温和（约 500–2,500 SHU），主要贡献风味和颜色，适合温和的酱汁和莫莱酱。

干辣椒能保存多久？

放在阴凉、干燥、避光处的密封袋或玻璃罐里，可保存 6 个月到 1 年。辣椒变脆、失去柔韧性，就说明放太久了。