索诺拉热狗：埃莫西约的夜宵热狗

什么是索诺拉热狗

如果你来到埃莫西约，以为每个街角都是塔可（taco），夜晚会让你大吃一惊。太阳一落山，索诺拉州首府的许多街道上，“热狗”（dogos，当地对热狗的叫法）推车就亮起了灯。这可不是你熟悉的游乐场热狗：香肠用培根卷起来，在铁板上煎到培根的油脂把它煎得金黄，再塞进一个松软鼓起、类似墨西哥白面包（bolillo）的面包里，铺上菜豆、洋葱、番茄、蛋黄酱、芥末和 jalapeño 辣椒酱。之后每位客人再到一张可能长得惊人的配料台前，完成自己的那一份。

成品油香、奶滑、酸爽又带辣，在索诺拉主要是晚上吃，站在推车旁边，配一瓶冰饮。在墨西哥以外，几乎没人会把它和墨西哥联系起来，但在墨西哥西北部，它和烤牛肉一样是日常生活的一部分。

一个谁也说不清的起源

关于地点大家都同意，是埃莫西约，但年代众说纷纭。被引用最多的科普资料把如今的样式定在二十世纪八十年代末，而另一些说法则把它追溯到二十世纪中叶，即四十年代前后。关于谁是第一个，也流传着好几个故事：一个归功于当地一家美式餐馆，另一个说是一对在斗牛场外卖热狗的美国夫妇。这些说法都没有确凿的文献支持，所以老实说，索诺拉热狗诞生于埃莫西约，确切年代仍有争议。

所有报道里反复出现的，是同一个场景：夜间的推车。索诺拉大学附近的一带以热狗摊云集而出名，做热狗的人被称为“热狗师傅”（dogueros），他们会一直干到深夜。对很多学生和上班族来说，热狗是下课、下班或聚会之后便宜又快捷的晚饭。

索诺拉热狗里有什么，一层一层来看

每辆推车都有自己的招牌，但基本结构大同小异。如果想在家做，我们的索诺拉热狗食谱就是按这个顺序来的：

• 培根卷香肠。用一条培根把香肠缠起来，在铁板上边转边煎，直到培根变脆并粘牢。
• 面包。不是工业热狗那种又长又干的面包，而是松软的面包，类似墨西哥白面包，常常从顶部而不是侧面剖开，在铁板上烘热或上锅蒸热。
• 菜豆。整粒或压碎的菜豆，几乎总是斑豆，趁热铺在面包底部。
• 蔬菜。洋葱碎、番茄丁，在埃莫西约的很多版本里还有生菜丝或卷心菜丝。
• 酱料。大量的蛋黄酱、芥末，番茄酱随意，再加 jalapeño 辣椒酱或腌辣椒。

接下来轮到客人自己做主：奶酪碎或融化奶酪、蘑菇、牛油果酱、墨西哥酸奶油（crema）、烤洋葱、烤 güero 黄辣椒，以及更多的酱。点一个“全都加”的热狗，就等于接受一个比香肠重一倍的面包。

夜晚的配菜

热狗旁边几乎总会有一根烤 güero 黄辣椒，整根的，吃一口热狗咬一口辣椒，可能很温和，也可能辣得出人意料。同样常见的还有在煎香肠的那块铁板上烤的洋葱，吸饱了培根的油脂。

有些推车还卖用小麦饼和培根把香肠裹起来的变化版，在一些报道里被称为“木乃伊”（momias）。饮料最常见的是冰镇汽水或鲜果饮（agua fresca）。氛围和食物同样重要：一群群朋友围着推车，附近车里放着音乐，培根的香味飘出好几条街。

从索诺拉到亚利桑那

索诺拉热狗随着索诺拉与亚利桑那之间的人口流动越过了边境。在图森和凤凰城，它变得非常普遍，以至于当地用英语称它为“索诺拉热狗”（Sonoran hot dog），美国的新闻报道把它当作边境文化的象征。2009 年的一篇新闻估计，图森有两百多个地方供应这种热狗。这是一个很好的例子，说明一道诞生于墨西哥某座城市的菜，如何成为边境两侧整个地区身份认同的一部分。

有意思的是，在西北部这一带之外，热狗就连在墨西哥其他地方也不太为人所知。墨西哥城或瓜达拉哈拉也有推车卖的热狗，但很少有培根、菜豆、松软面包和 güero 黄辣椒这一整套定义索诺拉热狗的组合。

北部菜系里的热狗

索诺拉热狗融入了以铁板和烤架为中心的北部菜系。这里正是北部烤牛肉、墨西哥小麦饼和以牛肉为主角的地区。热狗代表的是这一传统中最街头、最夜晚的一面：一种来自北方的食材——香肠，加上一种完全墨西哥式的吃法：配菜豆、辣椒和酱。

如果你对其他在墨西哥以外几乎无人知晓的街头美食感兴趣，可以看看墨西哥各地三明治指南，或者“疯狂”玉米片等街头零食指南——后者就诞生在不远处的下加利福尼亚。

在家做好的诀窍

有三个细节决定成败。第一是培根：用薄片，更容易卷，也能在香肠变干之前就煎脆；如果两头松开，就用牙签固定。第二是面包：找一款柔软鼓起的面包，不要硬邦邦的热狗面包，蒸几秒或在平底锅里烘几秒。第三是顺序：热菜豆铺底，香肠放上面，蔬菜和酱料最后加，这样面包端上桌前不会被泡湿。

准备一个小小的配料台，放洋葱、番茄、蛋黄酱、芥末、jalapeño 辣椒酱和烤 güero 黄辣椒，让每个人自己动手。这是在自家厨房重现埃莫西约之夜最忠实的方式。

常见问题

为什么叫“热狗”（dogos）？

这是索诺拉人对热狗的口语叫法，源自英语单词。做热狗的人叫“热狗师傅”。

索诺拉热狗是墨西哥的还是美国的？

它诞生于索诺拉州埃莫西约，用的是源自美国的食物，后来在亚利桑那流行开来。在图森和凤凰城，它被视为当地菜的一部分，但它的发源地在墨西哥。

真的放菜豆吗？

是的。菜豆（通常是斑豆）是它区别于世界上其他热狗的特点之一，另外两个是培根和松软的面包。

有多辣？

取决于你自己。辣味来自 jalapeño 辣椒酱和烤 güero 黄辣椒；如果不加，这种热狗与其说辣，不如说是奶滑浓郁。

参考资料

• 维基百科（Wikipedia），《索诺拉热狗》（Sonoran hot dog）：起源于埃莫西约，年代在八十年代末与四十年代之间存在争议，基本配料，热狗师傅，在图森和凤凰城的传播，2009 年的估计。
• Chowhound，关于索诺拉热狗的文章（Move over tacos: one Mexican street food takes hot dogs to the next level）：埃莫西约版本有菜豆和生菜，索诺拉大学旁的广场，起源的各种说法，“木乃伊”。
• 墨西哥新闻日报（Mexico News Daily），关于索诺拉热狗起源的文章（How the world’s best hot dog originated in the Sonoran desert）：热狗在索诺拉的背景及其传入亚利桑那的过程。
• 美国国家公共电台（NPR），《索诺拉热狗越过边境》（The Sonoran hotdog crosses the border）：在边境另一侧的传播。