墨西哥街头零食：袋装脆片、炸面皮与辣水果

街头零食：随时随地来一口

在墨西哥，“零食”（botana）指的是两餐之间的小吃：又脆、又酸、又辣，在放学时的校门口、体育场门口、周日的广场上，或傍晚家门口的街角小推车上买来吃。在墨西哥以外，这些街头零食几乎无人知晓，但在墨西哥国内，它们和塔可（taco）一样是日常街景的一部分。它们便宜，站着吃，而且有一种非常墨西哥的味道：青柠、盐、辣椒粉、辣酱，还常常有酸梅酱（chamoy）那种酸中带甜的滋味。

这篇指南介绍最常见的几种：袋装“疯狂”玉米片和它的亲戚、什锦炸面皮、辣水果、玉米粒杯（esquites），以及让小推车更完整的冰饮。其中有些用工业零食做底，而正是这种“膨化零食袋加新鲜水果”的混搭，构成了它们的乐趣所在。

把一切串起来的味道：青柠、辣椒和酸梅酱

在逐一介绍之前，先认识几乎每种零食里都会出现的主角：

• 青柠。墨西哥青柠什么都能挤一点，从水果到膨化零食。
• 青柠盐辣椒粉。一种干的调味粉，酸而不太辣，大把大把地撒。在墨西哥有好几个品牌，也有散装的。
• 瓶装辣酱。一种稀的红色辣酱，辣度适中，一挤就是一大股。
• 酸梅酱。一种浓稠的红色酱料，酸甜咸辣兼具，用杏子、芒果或李子等水果加辣椒做成。它的来源与亚洲的咸味果脯有关：有人认为它与日本的梅干（umeboshi）是亲戚，也有人——比如历史学者瑞秋·劳丹（Rachel Laudan）——认为它与随中国移民而来的广东咸果脯有关。它究竟何时传入墨西哥，并无文献记载。

如果你对辣味世界感兴趣，我们的墨西哥辣椒指南能帮你理解这些辣椒粉和辣酱背后的基础。

“疯狂”玉米片：在袋子里吃的零食

“疯狂”玉米片（tostilocos）大概是街头零食创意最典型的例子。取一小袋某个商业品牌的玉米脆片（totopos），沿长边剪开，就在袋子里一层层加料：酸梅酱、青柠、辣酱、腌猪皮（cueritos）、黄瓜、凉薯（jícama）、日式花生（裹了一层脆壳的花生），有时还有罗望子糖。直接拿叉子从袋子里吃。

它的名字把玉米脆片的品牌名和“疯狂”一词拼在了一起。人们一般把它的起源放在下加利福尼亚州的蒂华纳，二十世纪九十年代末，出自街头小贩之手；不过各方资料在确切年代和发明者上并不一致：有的说是九十年代，有的说是二十一世纪初。它从边境传遍全国，也传到美国西南部，在那里的小摊、体育场和墨西哥水果店里都有售。

“疯狂”多力多滋和其他版本

“疯狂”多力多滋（dorilocos）遵循同样的逻辑，只是换成一袋奶酪味的玉米膨化片。也有用其他袋装零食做的版本，包括特别辣的那种，还会加玉米片用的奶酪酱、醋腌 jalapeño 辣椒或芒果。基础永远不变：一包工业零食，塞满水果、蔬菜、辣酱和辣椒，就成了一道“菜”。

什锦炸面皮

别看名字里有“炸猪皮”，什锦炸面皮（chicharrones preparados）用的不一定是猪皮。常见的底是小麦面炸皮（chicharrón de harina），一种大块的长方形薄片，用小麦粉做成，油炸后膨起，非常酥脆。上面放墨西哥酸奶油（crema）、卷心菜或生菜、番茄、黄瓜、牛油果、腌猪皮或炸猪皮，最后加辣酱、青柠和辣椒粉。一般认为这种小吃起源于墨西哥城，如今在许多州都能见到。

小硬条、小轮子和其他造型

同样的小麦面炸皮也有小块造型：小硬条（duritos）、小轮子（rueditas），或者风车形状的。可以买干的生坯回家自己炸，也可以买炸好的；在街头，它们装在袋子里，配青柠、辣酱和辣椒粉出售。小轮子还是“疯狂”玉米片最初的配料之一。

辣水果

辣水果（fruta con chile）是小推车上最清爽的零食。杯子或袋子里装着芒果、凉薯、黄瓜、西瓜、菠萝、木瓜或橙子块，有时现场切，配青柠、盐和辣椒粉，想要的话再加酸梅酱。当着客人的面现做，每个人自己决定加多少辣椒、多少青柠。

让外来游客吃惊的是甜水果配盐和辣椒，但这种反差是墨西哥人从小就学会的：辣椒粉能衬托水果的味道，青柠则让它在炎热的日子里更加解暑。

玉米粒杯和杯装玉米

玉米粒杯（esquites）是煮熟或炒过的鲜玉米（elote）粒，有时连着一点煮玉米的汤，装进杯子，加蛋黄酱、酸奶油、奶酪、青柠和辣椒粉。这个词来自纳瓦特尔语。在墨西哥城叫这个名字，在其他地区则叫“杯装玉米”（elote en vaso）、chaska 或“小电车”（troles）；由此有了“小电车玉米”（trolelote）这个名字，一些现代版本还会撒上压碎的辣味膨化零食。玉米粒杯的小推车上几乎总有整根带棍的玉米，抹着同样的配料。

喝的（或刨的）：酸梅冰沙和刨冰

很多零食推车和冰饮推车摆在一起。刨冰（raspado）是刨碎的冰浇上果汁糖浆，有时加炼乳或水果块。酸梅冰沙（chamoyada）把同样的思路带进了酸梅酱的领域：冰块或芒果冰沙，加酸梅酱、辣椒粉，吸管上还常常裹着一根罗望子糖。这是把甜、酸、咸、辣的组合发挥到最解暑的形式。

怎么点（以及会吃到什么）

在零食推车前，关键问题是你要“全都加”，还是一样一样自己选。摊主会问你要不要酸梅酱、要不要辣酱、要辣还是微辣、要不要青柠和盐。如果是第一次，先少放辣椒，再慢慢加：这些辣酱的辣度通常适中，但会越吃越辣。手边准备好纸巾，因为几乎所有这些零食都会滴汁。

常见问题

什么是“疯狂”玉米片？

一小袋玉米脆片沿长边剪开，就在袋子里加入酸梅酱、青柠、辣酱、腌猪皮、黄瓜、凉薯和日式花生。它与蒂华纳联系在一起。

什锦炸面皮里有肉吗？

底子通常是小麦面炸皮，不含肉。有些摊位会在上面加腌猪皮或炸猪皮，所以如果不想吃肉，最好问一句。

酸梅酱是什么？

一种酸甜、带咸味、微辣的酱料，用水果和辣椒做成，用在水果、膨化零食和冰饮上。它的来源与亚洲的咸味果脯有关。

玉米粒杯和整根玉米有什么区别？

整根玉米是带棍的整穗；玉米粒杯是剥下来的玉米粒，装在杯子里。上面加的配料非常相似。

参考资料

• 维基百科（Wikipedia），《“疯狂”玉米片》（Tostilocos）：起源于蒂华纳、九十年代末的说法、最初的配料、在袋中上桌的方式、“疯狂”多力多滋等变化版本。
• 品味桌（Tasting Table），关于“疯狂”玉米片的文章（Tostilocos are the fully-loaded street food that starts with a bag of Tostitos）：认为起源于二十一世纪初的说法。
• 维基百科（Wikipedia），《什锦炸面皮》（Chicharrón preparado），以及关于小麦面炸皮的墨西哥美食博客：小麦粉做底、起源于墨西哥城、小硬条和小轮子。
• 维基百科（Wikipedia），《酸梅酱》（Chamoy (sauce)）；未知墨西哥（México Desconocido），《酸梅酱，是从日本来的吗？》（El chamoy, ¿la salsa que nos llegó de Japón?）；美国国家公共电台（NPR），关于酸梅酱与中国渊源的报道（Chamoy is Mexico's flavor fiesta condiment courtesy of China）：酸梅酱的亚洲渊源，瑞秋·劳丹的观点。
• 未知墨西哥（México Desconocido），关于玉米粒杯各地叫法的文章（¿No son esquites ni elote en vaso? Conoce la historia de esta delicia）：玉米粒杯的地区名称，以及这个词的纳瓦特尔语来源。