墨西哥三明治（torta）各地吃法大全

什么是墨西哥三明治（以及它为什么不是普通三明治）

在墨西哥以外的地方问起墨西哥街头美食，人们大多只会说塔可（taco）。但在墨西哥生活过的人都知道，墨西哥三明治（torta）在日常饮食中的地位丝毫不输塔可：上班路上当早餐，中午在学校门口当午饭，晚上在街角小摊当夜宵。在墨西哥，这个词指的是把一个白面包从中间剖开、夹入馅料，几乎总是现做现吃、热乎乎的。它和西班牙的土豆蛋饼毫无关系，和玉米饼（tortilla）也不是一回事，更不是用方包片做的冷三明治：面包外脆里软，而且常常在铁板上先烙一下再夹馅。

决定一个墨西哥三明治“像不像样”的，是它的组装方式。常见的底层是在面包上抹一层墨西哥豆泥（frijoles refritos），再加牛油果或牛油果酱、番茄、洋葱、腌辣椒或 chipotle 烟熏辣椒，有时还有蛋黄酱或墨西哥酸奶油（crema），最后才放主馅。每座城市都有自己的做法，有些地方甚至有自己的叫法。这篇指南带你逛一遍墨西哥人吃得最多的几种。

面包说了算：白面包、扁面包、硬皮面包和专用软面包

一个好三明治从面包店开始。在墨西哥中部，用得最多的是扁面包（telera）：椭圆、压扁，表面有两道纵向的切口，把面包分成三段；另一种常见的是墨西哥白面包（bolillo），更细长，两头尖。在瓜达拉哈拉，当家的是硬皮面包（birote），外壳很硬、内里略带酸味，泡在酱汁里也不会散。这些面包的烘焙传统一般被认为与十九世纪的欧洲影响有关：据说有一位名叫卡米耶·皮罗特（Camille Pirotte）的比利时面包师，在法国第二次干涉墨西哥期间来到墨西哥，人们把白面包和硬皮面包的起源归功于他。不过，这个故事更多是口耳相传，而不是有据可查的文献。

做“酱泡面包”（pambazo）用的面包又是另一回事：它很软，没有硬壳，天生就是用来吸酱汁的。它的名字通常被解释为来自“矮面包”（pan bajo）——殖民时期一种简单便宜、主要供劳动者食用的面包。

墨西哥城的三明治

首都是街头三明治摊的天下。点得最多的有炸肉排三明治（torta de milanesa，夹裹面包糠炸的薄肉排）、腌烤猪腿肉三明治（torta de pierna）、火腿三明治（torta de jamón，常配猪头肉冻或鲜奶酪），以及鸡蛋配墨西哥辣肠（chorizo）。很多摊位的墙上贴着一长串菜单，客人可以随意组合馅料。

“古巴”三明治

别看名字叫“古巴”，古巴三明治（torta cubana）一般被认为是墨西哥城的发明，和古巴并没有明确关系。它是“什么都放”的三明治：通常有炸肉排、火腿、香肠、猪腿肉、黄奶酪和白奶酪、鸡蛋，有的摊位还会加墨西哥辣肠或德式香肠。分量巨大，要用两只手捧着吃，吃完几乎总要多拿几张纸巾。

粽子三明治（guajolota）

粽子三明治（guajolota）大概是最让外地游客吃惊的一种：把一个墨西哥粽（tamal）夹进白面包或扁面包里。这是碳水夹碳水，正因如此，它成了成千上万早出门的人便宜又顶饱的早餐。卖粽子的小贩一早出摊，同时卖玉米热饮（atole），“粽子三明治配玉米热饮”几乎是一种固定搭配。至于名字的来历，没有确证：常听人说它来自火鸡（guajolote）一词，或来自某个纳瓦特尔语词，但没有哪个说法有文献支持。还要注意，在普埃布拉，这个名字可能指另一样东西：夹着一份辣椒卷饼（enchilada）的酱泡面包。

酱泡面包（pambazo）

墨西哥城的酱泡面包（pambazo）是“倒过来做”的三明治：先把整个面包浸满 guajillo 干辣椒酱，再放在平底铁锅（comal）或铁板上煎到表面微焦，最后才夹馅，典型馅料是土豆配墨西哥辣肠，再加生菜、墨西哥酸奶油和奶酪。吃完手指会被染成红色，它是很多节庆之夜的主角，九月尤其常见。酱泡面包的发源地并不清楚：哈利斯科和韦拉克鲁斯常被认为是可能的发源地，而土豆配辣肠的版本则被归于墨西哥城。

“小佩佩”（pepito）：铁板牛肉三明治

“小佩佩”（pepito）是一种夹铁板牛肉的三明治，牛肉切条或整片，常配烤洋葱、牛油果和豆泥。它主要见于首都和中部地区的小摊和咖啡馆，在很多人心中是日常三明治的“豪华版”。有些店用腌制的牛裙排（arrachera），有些就用普通的煎牛排（bistec）。这个名字和西班牙的牛里脊小面包相同，但墨西哥的版本和其他三明治一样组装：有豆泥打底，也少不了辣椒。

瓜达拉哈拉：“淹没”三明治和“午餐面包”

在哈利斯科州，“三明治”一词让位给两种当地特色。第一种是“淹没”三明治（torta ahogada）：硬皮面包夹满炸猪肉（carnitas），再“淹”进番茄酱汁里；想吃辣的人还会要一种非常猛烈的 árbol 干辣椒酱。根据泡酱的程度（“半淹”或“全淹”），可以用勺子吃，也可以用手抓。流传最广的说法是，它在二十世纪上半叶诞生于瓜达拉哈拉，一位小贩不小心把三明治掉进了酱汁里；这只是民间故事，并非经过证实的史实。

第二种是“午餐面包”（lonche），这个词来自英语的“午餐”（lunch）。在瓜达拉哈拉以及墨西哥西部和北部的其他城市，它指的是一种三明治，常用硬皮面包或白面包，夹猪腿肉、火腿或手边有的任何馅料。在那里点“一个猪腿肉午餐面包”，就相当于在首都点一个猪腿肉三明治。

值得认识的其他地方三明治

• 普埃布拉的芝麻圆面包三明治（cemita poblana）。在普埃布拉，三明治用一种撒满芝麻的圆面包来做，夹炸肉排、瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）一类的丝状奶酪、牛油果、chipotle 烟熏辣椒，以及一种味道非常浓烈的香草（pápalo）。
• 烤乳猪三明治。在尤卡坦半岛，尤卡坦烤乳猪三明治（cochinita pibil en torta）配腌紫洋葱和 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）酱，是市场里的经典早餐。
• 玉米脆片三明治。这是墨西哥城“把整道菜塞进面包”逻辑的又一例证：玉米脆片三明治（torta de chilaquil），把青酱或红酱的玉米脆片（chilaquiles）夹进白面包，有时还加炸肉排或鸡蛋。

在墨西哥怎么点三明治才不像游客

在三明治摊上，对话很快。你报出馅料（“来一个猪腿肉的”“来一个古巴的”），摊主会问你要不要“全都加”，也就是加上店里所有的配料，以及要不要辣（通常是腌辣椒或腌渍 chipotle 烟熏辣椒）。不想要哪样，当场说“不要洋葱”或“不要辣”即可。三明治要趁热吃，刚做好就吃，很多时候是站着吃，旁边配一瓶汽水或一杯鲜果饮（agua fresca）。

在家自己做时，最能拉开差距的是面包：找一款皮薄、内里轻盈的面包，剖开；如果太厚，就掏掉一点内瓤，然后用黄油在平底锅里煎香。一面抹上热的豆泥，另一面抹牛油果，最后再放主馅，免得它变凉。

常见问题

在墨西哥，三明治（torta）和普通三明治有什么区别？

普通三明治用方包片（盒装面包）来做，一般是冷的，也更清淡。墨西哥三明治用扁面包或白面包这类面包店的面包，热着吃，并且有豆泥、牛油果和辣椒打底。

粽子三明治里有肉吗？

不一定。馅料就是墨西哥粽，而粽子本身已经带馅：青酱鸡肉、红酱猪肉、辣椒条（rajas）配奶酪，甚至甜馅。有的摊位会再加点别的，但最基本的版本就是面包加粽子。

酱泡面包和“淹没”三明治是一回事吗？

不是。酱泡面包是先泡 guajillo 干辣椒酱、煎过之后再夹馅，摸上去是干的。“淹没”三明治是先夹馅，再浸进稀的酱汁里，所以吃起来非常湿。

在哪里能吃到古巴三明治？

它是墨西哥城的特色，在整个中部地区的三明治店都能找到。在墨西哥以外，很少能见到配料齐全的版本。

参考资料

• 墨西哥新闻日报（Mexico News Daily），《经典墨西哥三明治时间线》（A timeline of classic Mexican tortas, from Cuauhtémoc to Cuba）：白面包、硬皮面包和扁面包的起源说法；“淹没”三明治的故事。
• 未知墨西哥（México Desconocido），《什么是酱泡面包？》（¿Qué es un pambazo? Un platillo fundamental de México）：“矮面包”的来历、哈利斯科与韦拉克鲁斯之争、土豆配辣肠的版本。
• 奇兰戈（Chilango），《粽子三明治：我们的大怪兽》（La torta de tamal: nuestro gran monstruo），以及理性报（La Razón），《粽子三明治从何而来？》（¿Cuál es el origen de la guajolota?）：关于名称的推测；普埃布拉的同名食物。
• 大师课（MasterClass），《墨西哥三明治指南》（Guide to Mexican tortas），以及品味桌（Tasting Table），《墨西哥三明治有何独特之处？》（What makes Mexican tortas unique?）：古巴三明治、“小佩佩”、“午餐面包”。