石磨盘（metate）：是什么、有何用途、怎么用

这是什么？

石磨盘（metate）是墨西哥厨房里最古老、最有代表性的器具之一：一块用火山岩凿成的长方形石板，通常有三条腿、略向前倾斜，配一根石质擀棒——石磨棒（metlapil，也叫 mano del metate）——靠人手来回推磨。它不是中国常见的旋转式石磨，原理和形制倒与河南裴李岗文化出土的带足石磨盘、石磨棒十分相近。据考古记录，它在中部美洲（Mesoamérica）的使用历史约有 8000 年。 直到今天，在瓦哈卡、格雷罗、恰帕斯、普埃布拉和墨西哥中部的村镇里，传统女厨师仍用石磨盘研磨碱法处理玉米（nixtamal）、做巧克力用的可可、做莫莱酱（mole）用的干辣椒，以及做腌料（adobo）用的香料。很多人认为，石磨带来的口感、摩擦生热和风味是现代磨粉机难以复制的。石磨盘既是工具，也是文化象征，更是一代代女性传下来的遗产，把她们与土地和玉米联系在一起。

起源与历史

在中部美洲的考古记录中，石磨盘至少可以追溯到公元前 6000 年前后。普埃布拉州特瓦坎河谷（Tehuacán）及其中的科斯卡特兰洞穴（Coxcatlán）出土了早期的研磨石器，与玉米最早被驯化的迹象同时出现。《门多萨手抄本》《佛罗伦萨手抄本》等古抄本都把石磨盘描绘为家庭生活的核心，画中常见女性跪在石磨前研磨。16 世纪，修士贝尔纳迪诺·德·萨阿贡（Bernardino de Sahagún）详细记述了用石磨盘研磨的劳动，认为它与织布、做玉米饼（tortilla）一样，是阿兹特克（mexica）社会中女性的核心工作。 西班牙征服后，欧洲磨坊传入，但石磨盘在处理碱法处理玉米和可可方面更胜一筹，因而保留了下来。整个殖民时期以及 19、20 世纪，它一直被持续使用，在农村和原住民地区尤其如此。如今，瓜纳华托州的科蒙福特（Comonfort）等传统石匠村镇仍在手工雕凿石磨盘。

特色食材

传统石磨盘由一整块火山岩（玄武岩或安山岩）凿成，长 40–70 厘米，宽 25–40 厘米，有三条腿（后腿较矮，使磨面向前倾斜），研磨面略微下凹。石磨棒（metlapil 或 metlapilli）是同样石材做成的圆柱，长约 30–40 厘米，双手握持。磨面并不光滑，而是保留了足够的孔隙，好“咬住”谷粒。 第一次使用前要“开石”：反复研磨几批大米、盐和玉米，直到不再掉石屑为止。研磨时，人跪在石磨盘前，借全身的重量推动石磨棒，动作长而有力。不同食材的磨法也不同：碱法处理玉米要一点点加水研磨；烤过的可可要趁热在炭火上研磨；做莫莱酱用的干辣椒和香料则先烤香再磨。石磨研磨能释放食材中的挥发性香气，带来独特的口感和风味。

文化意义

石磨盘是墨西哥和中部美洲深层的文化象征，也是墨西哥传统饮食的组成部分，而墨西哥传统饮食已于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录。对纳瓦、米斯特克、萨波特克、玛雅等民族来说，石磨盘是一件珍贵的器物，许多家庭把它当作有情感价值的家当，由母亲传给女儿。在一些纳瓦人社区的婚礼习俗中，人们会把石磨盘送给新娘，象征她将成为掌勺人和持家人。 会用石磨盘研磨是一项受人尊重的本领，需要力气、节奏和敏锐的感官经验。当代墨西哥餐饮界重新发掘了石磨盘的价值，把它视为“地道”的象征：一些高级餐厅用它来做特别的菜品，美食节也把它作为文化遗产器具来展示。

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常见问题

石磨盘和石臼有什么区别？

石磨盘是一块架在三条腿上的扁平长方形石板，配石磨棒使用，用来大量研磨玉米、可可或辣椒。石臼（molcajete）是更小的凹形研钵，配石杵（tejolote）使用，用来做莎莎酱（salsa）和牛油果酱。石磨盘负责粗磨，石臼则用来捣出细腻的质地或混合食材。

用石磨盘磨出的玉米面团是什么味道？

用石磨盘磨出的玉米面团（masa）带颗粒感，比工业磨粉机磨的更粗犷一些，风味更深、带烘烤香，手工拍玉米饼时也更容易成团。不少传统厨师认为，这样做出的玉米饼更柔韧、更香。在 tlayuda（瓦哈卡的大张烤玉米饼）等传统食物中，这种差别尤其明显。

新石磨盘怎么开石？

先反复研磨几批生大米和粗盐，直到石面不再掉灰色石屑，这个过程可能需要 5 到 10 次。然后用清水冲洗，放在太阳下晾干。开好之后，平时只需用清水和纤维刷清洁，千万不要用洗洁精，因为它会渗进石头的孔隙，影响食物的味道。

石磨盘起源于哪里？

石磨盘起源于中部美洲，普埃布拉州特瓦坎河谷和科斯卡特兰洞穴的考古证据显示，它已有约 8000 年历史。如今，瓜纳华托州的科蒙福特以及普埃布拉等地的传统石匠村镇仍在手工雕凿石磨盘，匠人们世代传承着这门手艺。