基础食谱中等免费

手工墨西哥玉米饼（Tortillas de Maíz）

Name: 手工墨西哥玉米饼（Tortillas de Maíz）
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: 墨西哥菜
Ingredients: 250 毫升 水; 1 茶匙（5 毫升） 食用石灰（氢氧化钙）; 500 克 玉米面团（masa）; 1 茶匙（5 毫升） 盐

35 min (15 准备 + 20 烹饪) 中等 12 份全国

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

发布于: 2026年3月30日 · 更新于: 2026年7月1日

用碱法处理的玉米面团手工压制、在铁锅上烙熟的墨西哥玉米饼，墨西哥菜的灵魂，35 分钟就能做好。

关于这道菜

用碱法处理玉米（nixtamal）做成的手工玉米饼（tortilla），是墨西哥菜最根本的主食。只需新鲜玉米面团（masa）、水和盐，用压饼器压出完美的圆饼，再放到平底铁锅（comal）上烙熟，就能吃到任何工业化玉米饼都比不上的地道风味。

历史与起源

玉米饼（tortilla）毫无疑问是墨西哥乃至整个中美洲饮食中最具代表性、也最重要的食物。它的历史可以追溯到 7000 多年前：当时的前西班牙文明发现，可以用一种革命性的方法来改造玉米，这就是碱法处理（nixtamalización）——把干玉米粒放进加了食用石灰（氢氧化钙）的水里煮。这个化学过程不仅让玉米变软、更容易研磨，还释放出被锁在玉米粒里的烟酸（维生素 B3），提高了必需氨基酸的可利用率，并且增加了钙。如果没有碱法处理，以玉米为主食的民族就会患上糙皮病，一种因缺乏烟酸引起的疾病。早在西班牙人到来之前几千年，玛雅人和阿兹特克人就已经在做玉米饼了。原住民妇女每天要花大量时间，在石磨（metate，一种平整的火山石）上研磨处理过的玉米，得到面团，再用手掌来回拍打、压扁，做成玉米饼。这种独特的手法，如今在墨西哥各地的市场和家庭里依然能看到。玉米饼不只是配菜：它就是墨西哥菜的餐具、盘子和勺子。它可以包塔可（taco），可以蘸酱汁，可以托住炖菜，一天中的任何一餐都离不开它。在墨西哥，吃上新鲜的玉米饼被视为一种文化权利，至今仍有很多家庭更愿意去街坊的玉米饼作坊（tortillería）买刚出炉的饼。在家做玉米饼需要耐心和练习，但成果无可比拟：口感柔软、略厚，烤玉米的香气弥漫整个厨房，那份味道直接连接着中美洲几千年的饮食文化。压饼器能让过程轻松不少，不过真正的玉米饼师傅只用双手就能拍出完美的圆饼。

营养信息每份

热量

1.8g

蛋白质

14.5g

碳水化合物

0.9g

脂肪

1.5g

膳食纤维

120mg

钠

* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。

做法

1
如果用的是玉米面团粉（masa harina，比如 Maseca），就在大碗里把它和温水、盐混合。一边用手揉，一边慢慢加水，揉 2-3 分钟，直到面团柔软均匀、不粘手。如果用的是新鲜玉米面团（masa），只需加盐稍微揉一下。面团的质地应该像橡皮泥：不太干，也不太湿。
💡 搓球测试：搓一个小球，用手指压扁。边缘开裂说明水不够；太粘手说明粉不够。
2
把面团分成 12 等份，每份大约高尔夫球大小（约 40-45 克）。盖上湿布，免得操作时面团变干。
💡 想让每张饼大小一致，可以用厨房秤称一下每份的重量。
3
把平底铁锅（comal）或铸铁平底锅用中大火烧 3-4 分钟。开始烙饼前锅一定要烧得够热。不要放油。
💡 滴一滴水到锅面上，水珠立刻跳起来并蒸发，就说明温度刚好。
4
把一份面团夹在两张塑料膜之间（可以剪开一个密封袋来用），放进玉米饼压饼器，均匀用力压下。打开压饼器，小心揭掉塑料膜，得到一张直径约 15-16 厘米、厚 2-3 毫米的圆饼。
💡 没有压饼器的话，把面团球夹在塑料膜中间，用平底锅的平底或一个重盘子压扁即可。
5
把生饼放到烧热的铁锅上，烙 30-40 秒，直到边缘看起来发干、底面出现小块金黄色的斑点。翻面。
💡 不要用铲子压饼，也别一直挪动它。让它安静地烙，才能熟得均匀。
6
第二面烙 40-50 秒。再翻第三次（回到第一面），继续烙 20-30 秒。这时饼的中间应该会微微鼓起来，说明里面已经熟透。这是内部的蒸汽在形成玉米饼特有的分层。
💡 如果饼不鼓，可能是锅不够热，或者面团水太多。
7
把烙好的饼从锅里取出，放进玉米饼保温篮（布做的篮子），或者用干净的布包起来，保持温热柔软。包裹里产生的蒸汽会让刚烙好的饼变得更软。
💡 没有保温篮的话，用一个碗盖上厨房布，同样能让玉米饼保持温热柔软。
8
用剩下的面团重复以上步骤。烙好马上吃，或者盖好保存，让饼保持柔软。手工玉米饼用布包好，室温可保存 24 小时，冷藏最多 5 天。重新加热时，放回铁锅上每面烙 30 秒即可。
💡 放凉的玉米饼可以放进烤箱 180°C 烤 10-12 分钟，烤到酥脆就成了玉米脆片（totopos）。