1 千克肥膘小火慢熬，得到一罐雪白的猪油和一盘香脆油渣：做墨西哥粽、豆泥和各种街头小吃的灵魂。
关于这道菜
教你用猪肥膘熬出自制猪油。猪油是传统墨西哥菜不可缺少的基础：蓬松的墨西哥粽（tamal）、绵滑的墨西哥豆泥（frijoles refritos）、地道的街头小吃都离不开它。做法简单，成本低，味道比买来的猪油香得多。
历史与起源
猪油是墨西哥菜里最古老、最重要的食材之一，它的历史可以追溯到殖民时期。16 世纪西班牙人来到美洲之前，中美洲（Mesoamérica）各民族的烹饪很少用到动物油脂，一般认为主要靠烤、煮、蒸，偶尔用到的油脂也多来自南瓜籽、奇亚籽、牛油果等植物。直到西班牙征服者把猪引进来，猪油才开始彻底改变墨西哥的饮食。 殖民时期，猪油很快成为墨西哥家庭最常用的烹饪油脂：无论是修女们在修道院厨房里钻研混血（mestizo）菜谱，还是市场上的平民小吃摊和普通人家的灶台，都离不开它。有了猪油，面团变得更柔软，炸出来的东西香气无与伦比，许多如今被视为国菜代表的菜肴也因此有了独特的口感。 墨西哥粽（tamal）也许是墨西哥最具代表性的食物，它那蓬松、轻盈又有滋味的面团，靠的正是猪油。猪油打发不够，面团就会又实又沉。墨西哥豆泥（frijoles refritos）的绵滑和香气，也有很大一部分来自这金黄的油脂。炸猪皮（chicharrón）、油封猪肉（carnitas）、玉米小厚饼（sopes）、厚玉米饼（gorditas）以及几十种地方小吃，猪油都是它们的灵魂。 随着工业化，氢化的工业猪油和植物油走进千家万户，自家熬的猪油渐渐少了。不过，最讲究传统的厨师都知道，用新鲜肥膘小火慢熬出来的猪油，香气、味道和质地都是任何工业产品比不上的。如今，随着人们重新重视传统烹饪和手工食品，自制猪油在世界各地的墨西哥厨房里迎来了应有的复兴。
营养信息 每份
120
热量
0g
蛋白质
0g
碳水化合物
13g
脂肪
0g
膳食纤维
15mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把猪肥膘切成约 2-3 厘米的小块，粘着的猪皮或瘦肉都去掉。切得越小，化油越快、越均匀。
💡 可以请肉铺给你背膘或没腌过的肥膘（中式菜市场的猪板油也很合适）。肥膘越新鲜，熬出的猪油品质越好。
- 2
把肥膘块放进厚底锅或砂锅，开中小火，加入 250 毫升冷水。水能让肥膘慢慢、均匀地化油，不会烧焦。一开始会听到很多咕嘟咕嘟的冒泡声。
💡 加水是为了防止肥膘一开始就烧焦。刚开始冒泡很厉害，别慌，这完全正常。
- 3
转小火慢熬 60-90 分钟，不时翻动一下。水分会慢慢蒸发，油渣开始变成金黄色，油变得清澈透明。千万别开大火，否则猪油会焦、会发苦。
💡 耐心是关键。稳定的小火，决定了熬出的是金黄的猪油还是烧焦的猪油。
- 4
等油渣金黄酥脆、水分完全熬干（不再冒泡），撒入盐拌匀。用漏勺把油渣捞出来。猪油应该呈淡金色、清澈透明。油渣可以趁热当下酒小吃。
💡 油渣沉到油底、整个变得酥脆，就说明熬好了。
- 5
用细滤网或纱布把液态猪油滤进消过毒的玻璃罐里。不加盖，放在室温下冷却。猪油会凝固，变成奶白色。放冰箱可保存 3 个月，放在阴凉处可保存 1 个月。
💡 猪油完全凉透之前不要盖盖子，免得产生冷凝水。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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