用 poblano 辣椒、香菜和菠菜打成的青酱焖煮的墨西哥米饭，颜色翠绿，味道清新。
关于这道菜
墨西哥青米饭（arroz verde）的做法是先把米用油炒黄，再用 poblano 辣椒、香菜、菠菜和鸡高汤打成的青酱焖熟。做好的米饭颜色深绿，味道清新，带一点微辣。
历史与起源
青米饭是墨西哥菜里最受欢迎、颜色最鲜亮的配菜之一，和红米饭（arroz rojo，用番茄做）、白米饭一起组成了米饭的「三色组合」。红米饭最日常，白米饭最简单，青米饭则被视为三者中最有节日感、最讲究的一种，常常留到特别的日子才做。大米在墨西哥的历史始于西班牙人的到来，以及 16 世纪从亚洲运来稻米的马尼拉大帆船。墨西哥温暖湿润的地区非常适合种稻，没过几代人，大米就成了墨西哥饮食的基本组成部分。墨西哥厨师按自己的烹饪传统改造了大米：不是简单地煮，而是先用油或猪油把米炒黄，再用高汤和香料酱汁焖熟，这样做出的米粒粒分明、口感紧实、滋味十足。青米饭的颜色和味道来自几种绿色食材的组合，因地区和家庭而异。最常见的版本以烤过的 poblano 辣椒为底，加上新鲜香菜，有时还放菠菜或奇皮林叶（chepil）。瓦哈卡人会加圣叶（hierba santa），普埃布拉人喜欢让 poblano 辣椒条看得见，巴希奥（Bajío）地区则在香菜之外再加欧芹。所有版本的共同点是：先把米炒黄，再倒入打好的青酱。这一步能「锁住」米粒，避免粘成一团。青米饭非常适合搭配莫莱酱（mole）、奶油鸡和海鲜，为餐盘增添清新和色彩。
营养信息 每份
220
热量
5g
蛋白质
38g
碳水化合物
6g
脂肪
2g
膳食纤维
350mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用热水把米泡 5 分钟。再用流动的冷水冲洗，洗到水变清。彻底沥干。
💡 浸泡和淘洗能去掉多余的淀粉，米粒更松散。
- 2
把烤好的 poblano 辣椒、菠菜、香菜、洋葱、大蒜和鸡高汤一起用搅拌机打成完全细滑的青酱。
💡 酱汁要打得够细，米饭才会绿得均匀、没有碎渣。
- 3
锅或砂锅里放油烧热，放入沥干的米，中火不停翻炒 3-4 分钟，炒到微微金黄、翻动时沙沙作响。
💡 米要炒黄但不能炒焦。炒好时，翻动的声音就像在拨弄玻璃弹珠。
- 4
把打好的青酱倒在炒黄的米上，会剧烈冒泡。如果要加玉米粒，这时放入。加盐调味。
💡 往热油里倒酱汁时要小心，会溅得很厉害。
- 5
煮开后把火关到最小，盖上锅盖，焖 18-20 分钟，期间不要揭盖也不要搅动，直到米把汤汁全部吸干。
💡 焖煮时千万别揭盖，是锅里闷住的蒸汽让米饭熟得均匀。
- 6
离火，不揭盖静置 5 分钟。再揭盖，用叉子轻轻把米饭拨松，作为配菜上桌。
💡 最后盖着锅盖静置，可以利用余温让米饭彻底熟透。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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