加土荆芥慢火煮的菜豆，传统用陶锅，汤浓豆软，是墨西哥菜最基本也最重要的一锅。
关于这道菜
清煮菜豆（frijoles de olla）是墨西哥菜的根基：菜豆加洋葱、大蒜和一小枝土荆芥（epazote），用水慢慢煮到软糯，汤汁浓稠又香。传统上用陶锅来煮，带来一种独特的泥土香。它是墨西哥豆泥（frijoles refritos）、黑豆酱卷饼（enfrijoladas）、墨西哥豆泥奶酪烤面包（molletes）等几十道菜的基础。连汤盛出，配热玉米饼（tortilla）、洋葱末、serrano 辣椒，再淋一点橄榄油。最常用的是黑菜豆或斑豆，不过每个地区都有自己的偏好。关键在于耐心慢煮，让菜豆自然释放淀粉，把汤汁变稠。
历史与起源
菜豆是中美洲（Mesoamérica）最古老的作物之一，一般认为早在 7000 多年前就和玉米、南瓜一起被驯化，三者构成了被称为「玉米田」（milpa）的神圣组合。前西班牙时期的人们把菜豆放在陶锅里、架在烧热的石头上煮，这种方法在乡村几乎原样保留至今。殖民时期，菜豆成了各个阶层的主食。贝尔纳迪诺·德·萨阿贡修士（fray Bernardino de Sahagún）在《佛罗伦萨手抄本》（Códice Florentino）里记录了多种菜豆。墨西哥有 70 多个本土菜豆品种，各地都有自己的最爱：东南部吃黑菜豆，北方吃斑豆，中部吃「五月花」菜豆（flor de mayo），西部吃 peruano 黄菜豆。用陶锅也不是讲究排场：陶土有细孔，受热更均匀，据说还会给豆汤带来矿物质。直到今天，清煮菜豆仍是墨西哥人学做的第一道菜。
营养信息 每份
190
热量
12g
蛋白质
33g
碳水化合物
2g
脂肪
9g
膳食纤维
360mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把菜豆挑一遍，去掉石子、杂物和破豆。放在滤网里用冷水冲洗。不一定要泡，不过泡上 8 小时的话，煮的时间能减半。
💡 千万别一开始就放盐：盐会让豆皮变硬，煮得更久。
- 2
把菜豆放进大锅（最好是陶锅）。加冷水，水面要高出菜豆约 8 厘米。放入洋葱和整瓣大蒜。
💡 用陶锅的话先开小火，免得温差太大把锅烧裂。
- 3
大火煮沸。一开锅就把火调到最小，盖上锅盖留一条缝，煮 1.5-2 小时。留意水量，需要时加热水（千万别加冷水，会让菜豆停止变软）。
- 4
菜豆煮软后（用手指一捏就烂），放入土荆芥和盐。再煮 20-30 分钟，让味道融合。
💡 可以把一些菜豆压在锅壁上碾碎，让汤自然变稠。
- 5
连汤盛进陶碗。淋一点橄榄油，配洋葱末、serrano 辣椒圈和热玉米饼。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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