煮熟的菜豆在猪油里边炒边压成绵滑豆泥，墨西哥餐桌上必不可少的经典配菜，25 分钟就能上桌。
关于这道菜
墨西哥豆泥（frijoles refritos）是墨西哥菜里最百搭、最受欢迎的配菜之一：把煮熟的菜豆放进烧热的猪油或植物油里，一边炒一边压，直到变成细腻绵滑的豆泥。别被名字骗了，它并不是“炸两遍”——这里的前缀“re”意思是“充分地、好好地”炒透。豆泥几乎能配任何菜：抹在脆玉米饼（tostada）上、卷进墨西哥卷饼（burrito），也是 molletes、sopes、huaraches 的打底，或者干脆配玉米饼（tortilla）和奶酪一起吃。做好豆泥的秘诀，一是压豆子时要有耐心，二是用好的猪油，那股香味是别的油给不了的。黑菜豆、斑豆、bayo 豆或任何品种的菜豆都可以做。
历史与起源
“refritos”这个词几百年来一直让人误会。很多人以为它的意思是“炸两遍”，但语言学家和历史学家都认为，前缀“re”来自古西班牙语，表示“很、充分”，也就是“炒得透透的”。把煮熟的菜豆压碎再炒的做法起源于前西班牙时期，而加猪油则是西班牙征服之后才有的。阿兹特克人就已经会把菜豆压成泥，抹在玉米饼（tortilla）上吃。到了殖民时期，新西班牙的厨娘们用西班牙人带来的猪油改良了这道菜。墨西哥北部偏爱用斑豆做豆泥，南部则以黑菜豆为主。瓦哈卡（Oaxaca）的做法会加圣叶（hoja santa），尤卡坦（Yucatán）会加 habanero 辣椒，索诺拉（Sonora）则在上面铺一层融化的 asadero 奶酪。墨西哥豆泥早已走出国门，在德州墨西哥菜（Tex-Mex）里随处可见，不过地道的墨西哥版本明显更绵滑、没那么干。
营养信息 每份
210
热量
10g
蛋白质
24g
碳水化合物
9g
脂肪
7g
膳食纤维
400mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
取一口宽大厚底的平底锅（最好是铸铁锅），中火把猪油烧到完全化开、油温够热。
💡 用猪油才是地道的味道，想清淡一些也可以换成橄榄油或普通植物油。
- 2
下洋葱碎煸炒到透明、微微上色，大约 3-4 分钟。
- 3
倒入煮熟的菜豆和一大勺煮豆的汤。用压豆器或粗齿叉子，一边在锅里炒一边把豆子压碎，动作要用力、持续不停。
💡 没有压豆器的话，可以用厚玻璃杯的杯底来压。
- 4
转中小火，继续边压边翻拌 10-15 分钟。根据需要一汤匙一汤匙地加豆汤，调到想要的稠度：既不太干，也不太稀。炒好的豆泥会自己离开锅底，聚成一团柔软的泥。
💡 最理想的状态是：能像翻一张厚饼一样把整团豆泥在锅里翻过来。
- 5
尝一下补盐，盛到盘里，可以卷成长条，也可以摊平。撒上捏碎的鲜奶酪（queso fresco），配玉米脆片（totopos）或热玉米饼一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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