xoconostle 酸仙人掌果：是什么、怎么用

这是什么？

xoconostle（酸仙人掌果）是墨西哥饮食中最独特、也最少被充分利用的仙人掌果实之一。它属于仙人掌属（Opuntia），主要来自 Opuntia matudae、Opuntia joconostle 及相关种类。与常见的甜仙人掌果（tuna）不同，xoconostle 果肉紧实，呈白色到淡黄色，中心带粉红色调，种子集中在中央一团红色的果芯里；味道明显偏酸、略带涩味，因此很少当饭后水果，而是更多用在咸味菜里。 它被当作酸味来源加进新鲜莎莎酱（salsa），比如鲜番茄莎莎（pico de gallo）一类的生拌酱；也用于传统炖菜砂锅莫莱汤（mole de olla，用干辣椒、牛肉和蔬菜煮成的汤），做成糖水蜜饯，或用于民间传统饮品，还会出现在墨西哥中部几个州的莫莱酱（mole）里。它是墨西哥半干旱高原上用途最广、也最有象征意义的食材之一。

起源与历史

xoconostle 一词来自纳瓦特尔语（náhuatl）：xococ 意为“酸”，nochtli 意为“仙人掌果”，合起来就是“酸仙人掌果”。殖民时期的编年史中已有关于它的记载，它是中部高原纳瓦人、奥托米人和马萨瓦人饮食中的重要食材。16 世纪，弗朗西斯科·埃尔南德斯（Francisco Hernández）在关于新西班牙博物志的著作中描述了许多有用的墨西哥植物，一般认为其中包括这种酸果，并提到了它的药用和食用价值。 这种植物是墨西哥高原半干旱地区的特有种，主要分布在伊达尔戈、萨卡特卡斯、圣路易斯波托西、瓜纳华托和墨西哥州，既有野生也有栽培。与西班牙征服后传遍世界的食用仙人掌（nopal）和甜仙人掌果不同，xoconostle 一直主要是墨西哥本地的地方食材，没有在国际上广泛传播。 20 世纪以来，墨西哥的研究人员和学术机构陆续研究了它的营养成分和潜在保健作用，尤其是对血糖的影响。近年它也开始出现在墨西哥当代高级餐厅的菜单上，知名度逐渐提高。

特色食材

xoconostle 是仙人掌属中几个种的果实，与常见的仙人掌果相比，最大的区别就是酸。主要的栽培和野生种是 Opuntia matudae（被认为是伊达尔戈和墨西哥州最主要的栽培种）和 Opuntia joconostle。果实呈椭圆形，长 6 到 8 厘米，果皮硬实，呈绿黄色，成熟时带粉红；果肉肥厚，白色到淡黄色，中央是一团集中着种子的红色果芯。 下厨时先削皮、对半切开，挖去种子果芯（有时保留一些），再把紧实的果肉切丁。做新鲜莎莎酱时，配红洋葱、香菜、serrano 辣椒（细小的青辣椒，比 jalapeño 更辣）和青柠，就成了别具一格的鲜番茄莎莎。做砂锅莫莱汤时，把切开的 xoconostle 和牛肉、辣椒、蔬菜一起煮，它特有的酸味可以代替青柠。 糖水蜜饯在伊达尔戈的图拉和帕丘卡等地很常见：加肉桂和丁香在糖浆里慢煮，成品酸甜可口，很有特色。它还能做鲜果水（agua fresca）、果酱、烤制莎莎酱和传统饮品。墨西哥农业部门的资料提到它可能具有降血糖、抗炎和抗氧化作用，一般归因于其中的甜菜色素和酚类化合物；不过这些多为初步研究，不能代替医疗。

文化意义

xoconostle 是墨西哥高原的生物文化遗产，也是最能体现墨西哥饮食如何适应半干旱地区的本土果实之一。它是伊达尔戈、克雷塔罗、瓜纳华托和萨卡特卡斯菜的重要食材，常见于砂锅莫莱汤、xoconostle 莎莎酱和传统甜点。 2010 年，墨西哥传统饮食被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录；xoconostle 则是各地方菜系中具有代表性的高原食材之一。在经济上，它支撑着半干旱贫困地区的小农户：那里很多作物难以生长，它为当地提供了收入来源和粮食保障。 墨西哥高校和研究机构发表的研究探讨了它在辅助控制 2 型糖尿病方面的潜力，相关的营养保健品市场也在发展，但目前证据仍然有限。在墨西哥当代烹饪中，一些知名厨师把它写进菜单，使它作为墨西哥食材库中被“重新发现”的代表之一，获得了国际关注。

• 仙人掌果（tuna）：品种与上市季节
• 牛心番荔枝（anona）：味道、吃法与特性
• 番石榴（guayaba）：品种、风味与用法
• 墨西哥李（jocote）：是什么、什么味道、怎么吃

常见问题

xoconostle 和甜仙人掌果有什么区别？

两者都是仙人掌属的果实。普通仙人掌果（学名 Opuntia ficus-indica）甜而多汁，当水果吃。xoconostle（Opuntia matudae 或 O. joconostle）果肉紧实、酸味明显，主要作为酸味食材用在咸味菜里：新鲜莎莎酱、砂锅莫莱汤、炖菜和蜜饯。它的酸度可以和青柠相比。

xoconostle 是什么味道？

酸味强烈、略带涩感，可与青柠或罗望子相比，并有淡淡的果香。果肉紧实脆爽，不像甜仙人掌果那样多汁。红色的种子果芯酸味更集中。用糖浆煮过后酸味减弱、变得酸甜，类似榅桲或酸李子做的蜜饯，也有点像中国的糖渍山楂。

xoconostle 酸仙人掌果怎么吃？

做新鲜莎莎酱时，削皮、去掉种子果芯后切丁，与洋葱、serrano 辣椒和香菜拌匀，配烤牛肉塔可（taco）特别好。做砂锅莫莱汤时，对半切开，和牛肉、辣椒一起煮。用糖浆加肉桂和丁香煮成蜜饯，可当甜点。也可以把果肉加水和甜味料打成鲜果水。

xoconostle 原产于哪里？

原产墨西哥半干旱高原，主要在伊达尔戈、萨卡特卡斯、圣路易斯波托西、瓜纳华托和墨西哥州。名字来自纳瓦特尔语 xococ-nochtli，意为“酸仙人掌果”；殖民时期的编年史（如弗朗西斯科·埃尔南德斯的著作）记载了前西班牙时期以来的使用。与甜仙人掌果不同，它长期以来基本只在墨西哥本地食用。

xoconostle 用在哪些菜里？

本站食谱中有 xoconostle 鲜番茄莎莎和 xoconostle 莎莎酱，切丁的果肉与红洋葱、香菜和 serrano 辣椒一起提供酸味；还有糖水 xoconostle，即用肉桂和丁香煮成的蜜饯。在传统做法里，它也会被对半切开，与牛肉和辣椒一起煮进砂锅莫莱汤。

xoconostle 可以用什么代替？

xoconostle 的作用是提供酸味：在砂锅莫莱汤里，正是它的酸代替了青柠，所以找不到时最接近的替代就是青柠。不同的是，xoconostle 还带来紧实脆爽的果肉和一丝涩味，这是果汁做不到的；至于糖水蜜饯，则没有真正的替代品。

哪里能买到 xoconostle？

它生长在伊达尔戈、萨卡特卡斯、圣路易斯波托西、瓜纳华托和墨西哥州的半干旱高原，野生和栽培都有，新鲜果实主要也是在这些地方买到，当地市场在当季还会出售蜜饯和莎莎酱。在墨西哥以外它很少见：与食用仙人掌和甜仙人掌果不同，它从未走向全球。