Arroz a la Tumbada (Reis mit Meeresfrüchten aus Veracruz)

Geschichte und Herkunft

Der Arroz a la Tumbada ist eines der repräsentativsten Gerichte der Küche von Veracruz, entstanden an den Küsten des Golfs von Mexiko, wo der Überfluss an frischen Meeresfrüchten die lokale Gastronomie prägt. Sein Name leitet sich vom Ausdruck „tumbar“ ab, der in der umgangssprachlichen Redeweise von Veracruz „mit einem Schwung“ oder „großzügig servieren“ bedeutet und die Art widerspiegelt, wie er serviert wird: indem eine reichliche Portion suppigen, mit Meeresfrüchten gefüllten Reises auf den Teller gekippt wird. Im Gegensatz zu einer spanischen Paella ist der Arroz a la Tumbada bewusst suppig und wird mit rein mexikanischen Zutaten gekocht: Jitomate (Tomate), Jalapeño-Chili, frischem Epazote und getrockneten Chilis wie Chipotle oder Ancho. Das Gericht hat seine Wurzeln in der Verschmelzung der indigenen Küche der Totonaken mit den spanischen Techniken, die im 16. Jahrhundert in den Hafen von Veracruz gelangten. Die Fischer von Alvarado, Tlacotalpan und Mandinga waren es, die dieses Rezept perfektionierten, indem sie das verwendeten, was ihre Netze ihnen jeden Tag boten: Garnelen, Krabben, Tintenfisch, Venusmuscheln und den Fisch des Tages. Die traditionelle Version wird in einem Tontopf über Holzfeuer gekocht, was ihr einen unverwechselbaren rauchigen Geschmack verleiht.