Ceviche aus Pata de Mula

Geschichte und Herkunft

Das Ceviche aus Pata de Mula ist eine der sinnbildlichsten Zubereitungen der mexikanischen Pazifikküste, besonders in den Bundesstaaten Nayarit und Sinaloa, wo die Blutmuschel (Anadara tuberculosa) seit prähispanischen Zeiten ein wesentlicher Bestandteil der Küstenernährung ist. Die Pata de Mula erhält ihren volkstümlichen Namen (wörtlich 'Maultierhuf') von der Form ihrer gerippten Schale, die an den Huf eines Maultiers erinnert. Was sie von anderen Muscheln unterscheidet, ist ihr rotes Blut, das Ergebnis des Hämoglobins, das in ihrem Gewebe Sauerstoff transportiert – eine einzigartige Eigenschaft unter den Muscheln. Die Huichol- und Cora-Gemeinschaften der Küste von Nayarit verzehrten diese Muscheln bereits lange vor der Eroberung, über Glut geröstet oder roh direkt aus der Lagune. Mit der Zeit gelangte der Einfluss des peruanischen Ceviche nach Mexiko, und die Pata de Mula fand in der Limette ihre ideale Zubereitung: Die Säure des mexikanischen Limettensafts gart die Meeresfrüchte ohne Hitze (Denaturierung der Proteine) und bewahrt zugleich den intensiven, eisenhaltigen Geschmack des Muschelbluts. Auf den Märkten von Tepic und San Blas sowie an den Meeresfrüchteständen von Mazatlán wird das Ceviche aus Pata de Mula in Gläsern oder auf Tostadas serviert, mit roter Zwiebel, Serrano-Chili, Koriander, Gurke und einer großzügigen Dosis Salsa Valentina. Es ist ein Gericht, das wegen seines intensiven Geschmacks die Meinungen spaltet, doch wer es probiert, kann selten widerstehen, noch einmal zuzugreifen.