Chalupas Poblanas mit Rindfleisch

Geschichte und Herkunft

Chalupas Poblanas sind wohl das sinnbildlichste Antojito der Stadt Puebla, mit einer Geschichte, die bis ins 19. Jahrhundert auf die Märkte des historischen Zentrums zurückreicht. Der Name «Chalupa» bezieht sich auf das kleine, flachbödige Boot, das durch die Kanäle von Xochimilco gleitet – eine Form, die der ovalen Teigfladen mit hochgezogenen Rändern nachempfunden ist, die für dieses Antojito kennzeichnend ist. Anders als in anderen Bundesstaaten, wo Chalupas erheblich variieren können, gibt es in Puebla zwei klassische Varianten: die nur mit Salsa (mit ausschließlich grüner oder roter Salsa und Zwiebeln) und die mit zerzupftem Fleisch, welche die deftigere Version ist. Das zerzupfte Rindfleisch nach Puebla-Art wird aus Hüfte (aguayón) oder Rinderbrust (falda) zubereitet, langsam mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen gegart, bis es sich leicht zerfasern lässt. Die Chalupas werden in Schweineschmalz (manteca de cerdo) frittiert – nicht in Pflanzenöl, was ein Verrat am traditionellen Rezeptbuch wäre – und heiß mit der Salsa, dem Fleisch und roher, fein gehackter weißer Zwiebel belegt. Im Barrio del Artista, in der Calle de los Sapos und auf dem Mercado de Analco in Puebla sind die Chalupa-Stände ein kulinarisches Ritual, dem die Bewohner von Puebla sonntags nach der Messe nachgehen.